Crescenta bolognese con biga

 Della crescenta bolognese ho già scritto in questo post. Fatta in Italia coi ciccioli (paradiso), e fatta qui in Germania col prosciutto. Questa volta, però, ho deciso di rifarla con la ricetta antica e depositata, che prevede la preparazione di una biga. La parte più laboriosa è stata ricalcolare la ricetta per una preparazione domestica. Per il resto, il fatto che sia sparita senza lasciare tracce è testimone della bontà. Ne ho preparato una teglia al prosciutto e un'altra liscia, da farcire, aromatizzata col rosmarino.

Ingredienti
per la biga
198 g di farina 0
99 g acqua
3 g lievito di birra fresco
per l'impasto
1 kg di farina 0
360 g di acqua
8 g di lievito di birra fresco
5 g di zucchero
100 g di strutto
20 g di sale
altro
200 g di prosciutto crudo a dadini
rosmarino
olio extravergine di oliva

Preparazione 

La crescenta bolognese ai ciccioli

"Silvano non volevo dei ciccioli" cantava Jannacci in una sua famosa e divertentissima canzone.
Noi invece i ciccioli li abbiamo voluti, fortemente, per farci la crescenta da portarci al mare. Che poi al mare non ci siamo mai arrivati per via di un traffico spaventoso generato da qualche incidente e da una rete stradale adeguata al massimo per due trattori, purché passino uno alla volta.
La crescenta quindi ce la siamo riportata e casa e ce la siamo mangiata con del prosciutto affettato.
Tempo di digestione non pervenuto.
Dimenticavo: crescenta non è un errore, è il termine crescente che è sbagliato, parola di moroso bolognese.

Edit: da quanto scritto qui sopra sono passati anni, 11 per la precisione. Nel frattempo ci siamo trasferiti a Berlino, dove trovare i ciccioli non è esattamente facile. Però c'è sempre il prosciutto, e la crescenta è buona anche con quello. Ma anche con la pancetta. Lo strutto, però, rimane quello.

Ingredienti
1 kg di farina per pizza
1 bustina di lievito secco (oppure 2,5 g di lievito secco: vedere istruzioni di preparazione)
20 g di sale
100 g di strutto
560 cc di acqua
1 cucchiaino di zucchero
200 g di ciccioli, o di prosciutto tagliato a cubetti molto piccoli
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di acqua

Preparazione