Un post di pesti

 Siamo cresciuti col pesto ligure. I fortunati con quello fatto in casa, magari al pestello, gli sfortunati, tra cui mi annovero, con quello del barattolo, che, vi assicuro, in passato era peggiore di quello che si trova oggi, non parliamo poi se messo in mano a una madre senza alcuna inclinazione per la cucina. Crescendo, ovviamente, mi sono affrancata dal barattolo, e allo stesso tempo ho scoperto che il pesto non è solo quello ligure. D'altra parte, analoghi problemi generano analoghe soluzioni e, dato il problema di produrre con pochi elementi poveri qualcosa di commestibile senza però usare il fuoco, produrre un pesto è una delle soluzioni. Tutti i pesti uniscono almeno due elementi: un vegetale - a foglia o di altro genere - e un seme oleoso. Macinati insieme in qualche modo, i due elementi producono un impasto cremoso atto ad accompagnare di solito un cereale, in qualsiasi forma, ma anche una carne o un sostituto della stessa. Dato che i pesti mi piacciono molto, ho deciso di creare questo post, che aggiornerò ogni volta che una ricetta di pesto preparata nella mia cucina avrà raggiunto quello che per me è il risultato ottimale. Insomma, un post di pesti.

• Pesto di mandorle e limone

Ingredienti
50 g di mandorle non pelate
80 g di formaggio grana
15g di foglie di basilico
1/2 cucchiaio di sale grosso
1/4 cucchiaino di pepe nero
2 limoni
100 g di olio extravergine di oliva

Preparazione
Tostare le mandorle. Inserirle nel bicchiere di un tritatutto assieme al grana tagliato a cubetti, il basilico, il sale e il pepe. Spremere uno dei limoni e prelevarne la buccia (solo la parte gialla) con un coltellino. Aggiungere agli altri ingredienti assieme all'olio.
Frullare fino a ottenere una crema della consistenza desiderata.
Versare il pesto in una ciotola e incorporare la buccia grattugiata del secondo limone e, se necessario, ancora un filo d'olio.
Per condire, diluire con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta appena intiepidita. 

• Pesto di pistacchio

Ingredienti
100 g di pistacchi tostati, non salati, senza guscio
50 g di pinoli
50 g di grana grattugiato
1 spicchio d'aglio
100 g di olio extravergine di oliva
buccia grattugiata di un limone

Preparazione
Inserire tutti gli ingredienti a parte la buccia di limone nel bicchiere di un frullatore. Frullare aggiungendo poco alla volta l'olio fino ad ottenere una crema (per questioni di gusto personale, ho lasciato una leggera granulosità). Versare in una ciotola e aggiungere la buccia di limone.
Per condire, diluire con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta appena intiepidita. Al gusto, aggiungere una salsiccia sbriciolata e rosolata.
 

• Pesto di zucchine alla scapece

 

Ingredienti
4 zucchine ben sode
1 ciuffetto di menta fresca
2 spicchi d'aglio
40 g di mandorle non sbianchite
succo di 1 limone (o aceto)
qualche mandorla tostata ridotta a filetti
30 g di grana grattugiato
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione
Tagliare a fettine le zucchine e friggerle in olio di oliva assieme a due rametti di menta e agli spicchi d'aglio interi. Regolare di sale, aggiungere il succo di limone e far caramellizzare, quindi togliere dal fuoco, scartare la menta e far raffreddare.
Versare le zucchine - tenendone da parte un'abbondante cucchiaiata - assieme all'aglio nel bicchiere di un frullatore. Se l'aglio si fosse troppo bruciato, scartarlo e aggiungere al suo posto due spicchi di aglio nero.
Aggiungere le mandorle, le restanti foglie di menta, il grana e un po' di olio.
Frullare a crema, aggiungendo altro olio se necessario.
Condire con questo pesto una pasta tipo troccoli, usando le zucchine tenute da parte e qualche filetto di mandorla tostata come finitura.

• Pesto di menta

 

Ingredienti
40 g di foglie di menta
10 g di foglie di prezzemolo
40 g di mandorle sbianchite
30 g di grana grattugiato
3 o 4 cubetti di ghiaccio
qualche grano di sale grosso
olio extravergine di oliva

Preparazione
Inserire nel bicchiere di un frullatore le mandorle, il sale, la menta, il prezzemolo e un po' di olio. Iniziare a frullare, aggiungendo 1 cubetto di ghiaccio alla volta per evitare il surriscaldamento. Aggiungere il grana e continuare ad aggiungere l'olio fino ad avere la consistenza desiderata.
Utilizzare come un normale pesto.

• Pesto di melanzane e pomodori secchi

 

Ingredienti
1 grossa melanzana
4 o 5 pomodori secchi
60 g di mandorle non sbianchite
1 manciata di basilico
30 g di grana grattugiato
sale
olio extravergine di oliva
1 grattata di buccia di limone

Preparazione
Bucherellare la melanzana. Cuocerla in forno ben caldo fino a quando è molto morbida e la buccia è annerita. Toglierla dal forno, farla intiepidire, quindi sbucciarla e mettere la polpa in un colino a maglie fitte perché perda tutta l'acqua.
Nel frattempo metter a bagno i pomodori secchi in acqua fredda.
Nel bicchiere di un frullatore mettere le mandorle, la polpa di melanzana, i pomodori secchi ben strizzati, il basilico, il grana e la buccia di limone. Aggiungere un po' di olio e iniziare a frullare, aggiungendo altro olio per regolare la densità, fino ad avere una crema morbida.
Può essere usato per condire una pasta o spalmato sul pane.

Sedanini col pesto di menta

Ripetermi in cucina non mi piace molto, anche quando si tratta di piatti molto amati, così quelle che dovevano essere tagliatelle con menta limone e peperoncino sono diventate sedanini al pesto di menta. L'unico problema è che la variazione è venuta così bene che adesso mi toccherà inventare qualcosa d'altro per evitare di ripetermi.

Ingredienti (x 2 persone): 250 g di sedanini di Gragnano, 1 mazzetto di menta, 30 g di mandorle al naturale, 1 spicchio d'aglio, pepe, buccia di un limone, un pizzico di sale, 2 cucchiai di grana grattugiato, 1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato, olio extravergine di oliva.

Sfogliare la menta.
Nel bicchiere del frullatore versare un po' d'olio, aggiungere lo spicchio d'aglio, le mandorle, abbondante pepe e la buccia di limone. Frullare fino a ottenere una crema.
Aggiungere poche alla volta le foglie di menta, continuando a frullare e aggiungendo se necessario altro olio.
Quando la menta è ben frullata, aggiungere i formaggi e frullare ancora per amalgamare. Aggiungere se del caso un po' d'olio, in modo da avere la classica consistenza del pesto.
Nel frattempo cuocere al dente i sedanini, scolarli, quindi condirli col pesto di menta e servire immediatamente.

Tagliatelle menta, limone e peperoncino

La prima volta che ho provato a fare questa ricetta, mi è sembrata un po' un azzardo, ma ci è piaciuta moltissimo e quindi l'ho cucinata una seconda volta. Questa è la terza e ho deciso che questo primo elegantissimo nella sua stranezza e semplicità diventerà uno dei classici di casa.

Ingredienti (x 2 persone):
250 di tagliatelle non all'uovo,
1 cipolla,
1 manciata di menta fresca,
1 peperoncino,
la buccia di un limone,
1 cucchiaio di farina 00,
2 cucchiai di pane grattugiato,
olio extravergine, 2 mestoli di brodo
vegetale.

Preparazione

Linguine in crema di zenzero, limone e menta

Che cosa mangiamo oggi a pranzo? Boh, non ho voglia di cucinare, aspetta che apro il frigorifero e vedo che cosa c'è... uhm, il paesaggio fa un po' pena...

Ingredienti (x 2 persone): 250 g di linguine, succo e buccia di un limone, 25 g di pinoli, 30 g di burro, 2 cm di zenzero fresco, 30 g di grana grattuggiato, 1 cucchiaino di menta secca ridotta in polvere.

Sciogliere il burro in un padellino, aggiungere i pinoli e farli rosolare senza che diventino troppo scuri.
In una ciotolina mescolare lo zenzero grattuggiato, la buccia e il succo del limone, la menta e il parmigiano.
Aggiungere il burro in cui sono stati rosolati i pinoli leggermente raffreddato, mescolare bene per ottenere una crema.
Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla tenendo da parte un mesotolino di acqua di cottura.
Versare la pasta in un tegame antiaderente, mettere sul fuoco, aggiungere i pinoli e la crema al limone, mantecare su fiamma media, aggiungendo se necessario un po' di acqua di cottura.
Servire immediatamente.

Sorbetto di fragole allo zenzero e menta

Sembrerà incredibile, ma una delle cose più buone che si possono trovare qui in Germania sono le fragole: sugose, dolcissime e sempre a buon prezzo, le fragole sono una passione nazionale, tanto che la domenica, quando tutti i negozi sono chiusi, i chioschetti che vendono le fragole sono invece aperti.
Che cosa c'è di meglio che trasformare un po' di queste fragole in un buonissimo sorbetto?

Ingredienti: 500 g di fragole, 300 cc di acqua, 200 cc di zucchero, 1 pezzetto di zenzero fresco da c.ca 2 cm, un cucchiaino di foglie di menta tritate.

Sciolgliere lo zucchero nell'acqua, mettere sul fuoco e portare a bollore. Aggiungere la menta, spegnere e far raffreddare lo sciroppo.
Nel frattempo pulire le fragole e frullarle assieme allo zenzero tritato.
Aggiungere la purea allo sciroppo freddo e mettere in freezer.
Dopo circa 3 ore mantecare con un frullatore a frusta.
Ripetere l'operazione ogni ora, in modo che il sorbetto congeli rimanendo soffice, fino al momento di servire.

Tagliatelle cremose alla menta

Dopo 1200 km e 3 mesi, finalmente la mia vecchia e fedele Marcato è potuta tornare all'opera per preparare queste tagliatelle insolite e buonissime.

Ingredienti: 200 g di farina di semola di grano duro, 2 uova, sale, 50 g di burro, 200 cc di panna fresca, 1 manciata di foglioline di menta fresca, 1 spicchio d'aglio, succo di 1 limone.

Preparare la sfoglia con le uova, la farina e un pizzico di sale, ricavare le tagliatelle e farle asciugare per una notte sulla spianatoia.
Sciogliere il burro a fuoco dolce, aggiungere l'aglio tagliato a fettine e lasciar insaporire qualche minuto. Aggiungere la panna, diluire con 1/2 bicchiere d'acqua calda, salare leggermente e far prendere un lieve bollore.
Aggiungere le tagliatelle e farle cuocere a fuoco medio, aggiungendo un po' d'acqua calda se dovessero asciugarsi troppo.
A metà cottura versare il succo di limone e la menta tritata finmente.
Portare a cottura e servire immediatamente.