Salsiccia al pepe

 A Berlino la situazione salsiccia è questa: o si trova cattiva ma economica, o si trova cattiva e cara, oppure si trova appena mangiabile e carissima. Poi c'è il problema finocchietto. A quanto pare, i miei concittadini d'accatto sono conviti che noi italiani mangiamo solo salsicce con finocchietto. Per stare dalla parte dei bottoni, con più finocchietto di quanto è umanamente sopportabile. Oppure col peperoncino, ma non di quello buono. E poi c'è l'aglio, tanto, tanto tantissimo anche per chi l'aglio lo ama. Insomma che dopo aver sofferto per un numero ormai imprecisato di anni, finalmente ci siamo attrezzati e adesso possiamo orgogliosamente farci la salsiccia in casa. La ricetta che posto è quella che piace a noi, messa a punto dopo qualche tentativo, ed è al pepe. Niente finocchietto, niente peperoncino, aglio al minimo sindacale. Scrivo la ricetta in proporzioni e percentuali invece che in grammi, così è possibile prepararsene tanta quanta se ne vuole.

Ingredienti
2/3 spalla di maiale
1/3 pancia di maiale
pesare la carne una volta macinata e condirla con
2% di sale
4‰ di pepe nero di buonissima qualità macinato grosso
3‰ di pepe bianco di buonissima qualità macinato fine
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio
budello naturale per salsiccia sotto sale (di solito è venduto in pezzi e con un pezzo si insacca un kg di salsiccia)

 

Preparazione

Orecchiette alla Positano

Le orecchiette si mangiano con le cime di rapa, giusto? Si dà il caso, però. che mia nuora, che è di Foggia, mi abbia fatto assaggiare un pasticcio di orecchiette al ragù decisamente strepitoso e che, girellando qua e là su internet, abbia trovato una ricetta ancora più stravagante, che porta ingredienti pugliesi come le orecchiette e la burrata sull'altra costa, quella tirrenica della Costiera amalfitana, dove le unisce ai pomodorini e alla salsiccia in punta di coltello. Quest'ultima non ce l'avevo, avevo però della fantastica salsiccia proveniente dai Colli bolognesi a macinatura grossa, e quindi perché non immaginare di essere a Positano?

Ingredienti
500 g di orecchiette fresche
500 g di pomodorini
400 g di salsiccia
1 burrata da 250 g
1 spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva
qualche foglia di basilico
sale
pepe

Preparazione

Salsiccia e ananas al forno

Arriva sempre il giorno in cui si decide di uscire dalla propria comfort zone. Nel mio caso, si tratta dell'utilizzo dell'ananas in un piatto salato, con una ricetta di origine fusion-americana. Che devo dire? Ci è piaciuta, molto, e anche se non sostituirà in alcun modo, né può sostituire, salsiccia e friarielli, è di sicuro una buona idea per mangiare salsiccia in un giorno molto caldo.
E no, il prossimo passo non sarà mettere l'ananas sulla pizza.

Ingredienti
1 ananas ben maturo
500 g di salsiccia
1 grossa cipolla dolce
1 lime
zenzero
2 cucchiai di zucchero di canna
1 spicchio d'aglio
1/2 cucchiaino di pimento macinato
1/4 di cucchiaino di peperoncino in fiocchi
1 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di pepe
olio extravergine di oliva
1 piccolo ciuffo di prezzemolo

Preparazione

"Pulled pork" alla birra scura con senape e cipolle

Il pulled pork, detto anche maiale sfilacciato, è un classico piatto americano che si realizza con lo "slow cooker", vale a dire un aggeggio che permette di realizzare cotture lunghe a temperatura medio-bassa e costante.
Il mio pulled pork assomiglia a quello americano solo nel risultato finale, nel senso che alla fine il maiale si filaccia, tutto il resto però è realizzato coi mezzi di casa mia, a partire dalla senape, fatta in casa perché la senape che si trova già pronta contiene aceto, e, come ormai sanno quasi tutti, io sono allergica. La ricetta delle senape però, la posterò un altro giorno.

Ingredienti: 1 kg di carne di maiale in un pezzo solo (prosciutto, spalla o anca), 1 salsiccia (o un Grob Bratwurst), 4 cucchiai di senape, 5 cipolle, sale, 1 bottiglia da 1/2 l di birra scura, olio extravergine.

Affettare finemente le cipolle.
Aprire la carne e allargarla su un piano di lavoro, salarla leggermente quindi spalmarla con 3 cucchiai di senape, posizionare la salsiccia, arrotolare e legare.
Spalmare l'esterno con la restante senape, quindi dorare da tutti i lati in una grande padella antiaderente con il fondo pesante.
Quando il rotolo di carne è ben dorato aggiungere un filo di olio extravergine e staccare la senape tostata dal fondo della padella.
Aggiungere le cipolle e farle rosolare nel fondo di cottura.
Versare con cautela la birra e lasciare su fuoco vivace finché inizia a bollire.
A questo punto spostare sul fuoco più piccolo, tenuto al minimo, coprire con un coperchio e iniziare la cottura.
Di tanto in tanto girare la carne con la massima cura, usando attrezzi di legno per non forarla, perché assorba bene i liquidi.
Quando la carne comincerà a sfaldarsi (ci vorranno circa 5 ore), spostare su una fiamma più grande e far ridurre il fondo di cottura, usando sempre attrezzi di legno per mescolare la salsa e girare di tanto in tanto la carne.
Quando la salsa di cipolle è ridotta, spegnere il fuoco e lasciar riposare mezz'ora, quindi eliminare la legatura e servire con la salsa, sia come secondo sia come farcitura di ottimi panini.

Tagliatelle con salsiccia, zucca e finferli

Potrà sembrare un abbinamento piuttosto autunnale (anzi, è un abbinamento piuttosto autunnale), ma a Berlino è già autunno, al punto che, dalla prevista grigliata, programmata già da qualche mese, abbiamo dovuto ripiegare su una cena in casa. Ce la siamo cavati bene lo stesso :-)

Ingredienti (x 4 persone): 3 salsicce al pepe, 1/2 zucca Hokkaydo, 250 g di finferli, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 bustina di zafferano, timo, pepe, sale, qualche mestolo di brodo vegetale, 1 cucchiaio di olio extravergine.

Spellare la salsiccia, rosolarla con l'olio in una padella antiaderente, schiacciandola con una spatola o una forchetta, finché è ben sgranata e rosolata.
Aggiungere la cipolla e l'aglio tritati finemente e la zucca a cubetti.
Continuare la rosolatura finché la cipolla ha mollato tutta l'acqua.
Aggiungere i finferli ben puliti e tagliati a striscioline.
Far perdere l'acqua, quindi regolare di sale, pepe e aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in un mestolo di brodo.
Continuare la cottura a fuoco medio-alto.
Quando il liquido è ritirato aggiungere un altro mestolo di brodo con lo zafferano, far ritirare un'altra volta il liquido.
A questo punto la zucca e i funghi dovrebbero essere ben cotti, altrimenti aggiungere un altro po' di brodo, fino a cottura completa.
Condire delle tagliatelle fatte in casa, diluendo il sugo con un po' di acqua di cottura della pasta.

Fusilli con puntarelle e chip di salsiccia piccante

Ormai è risaputo: mangiare pasta aumenta la produzione di endorfine, vale a dire quelle sostanze che aiutano a migliorare l'umore. Sarà per questo che noi italiani, nonostante tutte le sfighe che ci colpiscono - in termini di cattivo governo, mafia e corruzione, tanto per fare un esempio - sembriamo più disposti a goderci la vita dei, sempre per fare un esempio, tedeschi, che mangiano principalmente patate. Fatto sta che ieri sera, dovendo assolutamente dormire bene e arrivare a stamattina freschi e di buon umore, ci siamo fatti un ottimo piatto di pasta.

Ingredienti: 200 g di fusilli di Gragnano, 500 g di puntarelle pulite, 2 fette di pane per toast, 1 pezzetto di salsiccia piccante tagliata a fettine sottili, olio extravergine, sale, succo di 1/2 limone.

Tagliare a listarelle le puntarelle e immergerle in acqua molto fredda acidulata col limone.
Togliere la crosta al pane per toast, ridurlo in briciole, tostare le briciole in una padella antiaderente.
Scaldare un'ampia padella antiaderente, adagiare sul fondo le fettine di salsiccia piccante e rosolarle da entrambi i lati finché diventano croccanti.
Togliere la salsiccia dalla padella e tenerla da parte, lasciando in padella il grasso sciolto.
Aggiungere un po' di olio extravergine, versare nella padella le puntarelle ben scolate e far cuocere a fuoco basso.
Nel frattempo far cuocere al dente i fusilli.
Scolarli, versarli nella padella con le puntarelle, aggiungere le chip di salsiccia e continuare la cottura su fuoco vivace.Le puntarelle devono risultare cotte ma ancora croccanti.
Distribuire nei piatti, spolverare con le briciole di pane tostato e servire immediatamente.

Melanzane ripiene senza forno

La necessità aguzza l'ingegno, dice il proverbio, e quale maggior necessità del voler mangiare qualcosa e non avere gli strumenti adeguati per cucinarlo. Nel caso di specie, avevo una gran voglia di melanzane ripiene e, nella mia minimalista cucina berlinese, non ho il forno. Beh, che dire, il risultato è stato superiore alle aspettative.

Ingredienti (x 2 persone): 2 melanzane, 4 salsicce (io ho usato dei Bratwurst freschi, e sono risultati dei degni facenti funzioni, persin un po' più magri delle salsicce), 1 cipolla piccola, 1 spicchio d'aglio, pane grattuggiato, grana grattuggiato, 1 uovo, pepe, olio extravergine.

Tagliare per il lungo le melanzane, scavarle tenendo da parte la polpa, cuocerle parzialmente in acqua bollente salata e scolarle bene.
Tritare finemente la polpa di melanzana, rosolarla con la cipolla e l'aglio tritati, aggiungere le salsicce (o i Bratwurst) spellate e rosolarle frantumandole con una forchetta. Salare e pepare e continuare la cottura finché il composto è asciutto e ben cotto. Far raffreddare leggermente, aggiungere l'uovo, due cucchiai di grana e pane grattuggiato fino ad avere un composto manipolabile.
Riempire le melanzane col composto.
Scaldare un filo d'olio in una grande padella antiaderente, disporre le melanzane col ripieno verso il basso e far cuocere per qualche minuto finché non si formi una bella crosta. Girare le melanzane, cuocerle qualche minuto anche sull'altro lato e servire.

Mezzemaniche ricche al forno

Questa è una ricetta di ritorno, nel senso che viene da un libro di ricette vegetariane, e tra i suoi ingredienti prevedeva peperoni e cavolfiori. Se non che non potendo rifornirmi dai miei soliti spacciatori sono dovuta andare al super e lì mi sono trovata davanti peperoni olandesi e cavolfiori di dubbia provenienza, grandi come palloni da calcio, così, al volo, ho deciso di usare la salsiccia napoletana piccante.

Ingredienti: 300 g di mezze maniche di Grangnano, 1 peperone rosso, 100 g di piselli, 150 g di salsiccia napoletana piccante, 1 spicchio d'aglio, 350 g di salsa di pomodoro, 250 cc di panna acida, 60 g di grana grattuggiato, 160 g di formaggio di yogurt (o ricotta), 100 g di pane grattuggiato, 250 g di mozzarella, sale, pepe, noce moscata, basilico, olio extravergine.

Tagliare a cubetti il peperone e la salsiccia.
Scaldare l'olio, rosolare i peperoni con l'aglio, aggiungere la salsiccia, rosolare ancora un attimo quindi aggiungere la salsa di pomodoro, i piselli, il sale, il pepe, la noce moscata e il basilico tritato.
Cuocere finché i peperoni non sono teneri.
Nel frattempo cuocere al dente la pasta e scolarla.
In una grande terrina mescolare bene tutti gli ingredienti meno la mozzarella, e trasferirli in una pirofila.
Coprire con la mozzarella tagliata a fettine e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 10 minuti o finché ben dorato.
Servire immediatamente.

Salsiccia in umido nella peperonata

Appena arriva un temporale, anche se è estate, viene subito voglia di una ricetta un po' più sostanziosa e che coi suoi colori e sapori ci ricordi il caldo. Niente di meglio di una bella e coloratissima peperonata fatta con le cipolle e i peperoni dei nostri amici de L'orto di Fede, che oltretutto non sarebbe nemmeno un piatto pesante, cosa a cui abbiamo ovviato aggiungendoci la salsiccia.

Ingredienti (x 2 persone) 1 cipolla di Tropea, 1 spicchio di aglio, 1 peperone verde, 1 giallo, 1 rosso, 250 g di passata di pomodoro, succo di 1/2 limone, 1 cucchiaio di olive taggiasche snocciolate, 300 g di salsiccia luganega, olio extravergine.

Affettare sottilmente la cipolla, metterla a rosolare in 2 cucchiai di olio con lo spicchio d'aglio.
Pulire i peperoni e tagliarli a listarelle, aggiungerli alla cipolla e rosolare a fuoco medio.
Sfumare col succo di limone.
Aggiungere la salsiccia tagliata a pezzi lunghi circa 10 cm e farla leggermente colorire.
Aggiungere la passata e poca acqua. Riportare a bollore, coprire e cuocere coperto per 10 minuti.
Scoprire, ridurre il fuoco, aggiungere le olive e continuare la cottura per altri 10 minuti.
Servire subito.

Penne con bocconcini di salsiccia e stracchino

Quando si torna a casa la sera, dopo che durante la giornata si è mangiato giusto un tramezzino e un gelato, si è affamati come lupi, ma non si ha alcuna voglia di perdere troppo tempo per cucinare.
Questo è un primo piatto veloce e sostanzioso, uno di quei primi piatti che, accompagnati da una semplice insalata, costituiscono un intero pranzo ... l'ideale insomma.

Ingredienti (x 2 persone): 180 g di penne lisce, 1 cipolla di Tropea non troppo grande, 2 salsicce, 200 g di stracchino, 1 cucchiaio di pinoli, 1 dito di vino bianco, pepe, olio extravergine.

Affettare la cipolla, rosolarla nell'olio, quindi sfumare col vino bianco, salare, pepare, coprire e cuocere a fuoco bassissimo per farla diventare cremosa.
Spellare la salsiccia, dividerla in bocconcini e cuocerli in una padella antiaderente. Quando la salsiccia inizia a perdere il grasso, aggiungere i pinoli e rosolarli bene.
Quando la salsiccia è cotta e i pinoli rosolati, spegnere il fuoco e tenere in caldo.
Tagliare a pezzetti lo stracchino.
Nel frattempo cuocere le penne al dente.
Una volta cotte scolarle, e saltarle con la cipolla a fuoco vivo, aggiungere la salsiccia e i pinoli, saltare ancora un minuto.
Spegnere il fuoco, aggiungere lo stracchino, mescolare velocemente e impiattare, servire immediatamente.

Salsiccia con cipolla in umido

Ma quanto mi prende bene questo contest "Liberiamoci del maiale", un po' sarà che il maiale mi piace parecchio e un po' sarà che ne ho davvero due palloni da football pieni di sentire ogni giornale radio (io, deo gratias, non ho la televisione) che parla del "rubygate" e dei festini di Arcore invece che dei veri problemi del paese.
Speriamo di liberarcene presto di quel maiale liftato, pompettato, trapiantato e quant'altro che abbiamo come presidente del consiglio, e speriamo che tutti questi anni di nani e ballerine portino finalmente consiglio a questo popolo politicamente stupido che siamo noi italiani. Amen!

Ingredienti (x 1 persona): 2 salsicce nostrane, cipolle bianche piccole quantità a piacere (io ne ho usate 4), un pezzetto di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe.

Sbucciare le cipolle e rosolarle nel burro finché non sono dorate, bagnare col vino, lasciare leggermente evaporare, coprire e poi cuocere a fuoco bassissimo per 15 minuti.
Punzecchiare le salsicce, metterle nel tegame con le cipolle, alzare il fuoco e rosolare, coprire e cuocere a fuoco bassissimo per altri 15 minuti.
Prima di servire regolare di sale e pepe.

La polpetta del campione (ovvero, polpettiadi addio)

Qualche giorno fa, a commento di un mio post su questo blog, una redattrice di giallozafferano mi invita a partecipare al contest "Mondial finger food" postando una mia ricetta sul forum di quel sito.
Uh che bella idea, mi dico, così vado a leggere il regolamento, lo trovo delizioso, e mi accingo ad inventare la ricetta per partecipare alla prima fase del contest, vale a dire le "polpettiadi".
Fin qui tutto bene, ma poi iniziano le note dolenti: mi iscrivo al forum sabato, pronta a postare la mia ricettina, ma non posso perché devo attendere la mail di attivazione, che arriva ieri mattina, se non che il link indicato nella mail di attivazione non funziona, mi reindirizza a una pagina che non c'entra nulla con l'attivazione del mio account. Ci provo per tutta la giornata, scrivo alla persona che, all'interno della mail, viene indicata come competente per la soluzione dei problemi, ma non ho alcuna risposta.
Insomma che le ricette potevano essere postate entro ieri, e io non ci sono riuscita.
In attesa che il mio problema venga trattato per poter partecipare alle due prossime fasi del contest, posto qui la ricetta creata, anche perché ne sono molto soddisfatta.

Ingredienti (x 4 persone)

5 uova, 250 g di salsiccia, un cucchiaino di timo tritato, un cucchiaino di prezzemolo tritato, farina, pane grattuggiato, sale, pepe, olio per friggere.

Rassodare 4 uova e sgusciarle.
Spellare la salsiccia, disporla sul tagliere e, con l'aiuto della mezzaluna, incorporarvi le erbe tritate. Dividere il composto in quattro parti e ricavarne 4 dischi del diametro di 10 cm circa.
Infarinare le uova e avvolgerle nell'impasto di salsiccia, premendo bene in modo che risulti perfettamente sigillato, infarinare.
Sbattere l'uovo rimanente con sale e pepe, passarvi le uova rivestite di salsiccia, quindi rotolare nel pane grattuggiato.
Friggere in olio bollente, quindi disporre su carta assorbente.
Servire possibilmente ben calde.

Focaccia ricca

Nei paesi anglosassoni esiste una simpatica tradizione, quella dei "toilette books", vale a dire librini e libercoli, di solito di argomento ameno, che vengono sistemati, a volte addirittura a formare vere e proprie biblioteche, nel locale dedicato ai bisogni fisiologici e con l'intenzione di allietare il periodo lì trascorso.
Io, confesso, ci tengo libri e giornali di cucina, di modo che si possano consultare e trovare la debita ispirazione.
Cosa che è puntualmente successa l'altro giorno, non a me ma a un amico che era mio ospite, e che, dopo essersi ritirato, si è ripresentato con un vecchissimo giornale in mano e una ricetta da "provare assolutamente".
Si tratta di una focaccia di pane, molto semplice nella preparazione, ma ricca nella sostanza e nel gusto.

Ingredienti:
400 g di pasta di pane, 50 g di pecorino romano grattuggiato, 1 mozzarella, 100 g di prosciutto cotto, due salsicce, un uovo, olio extravergine, peperoncino tritato, sale e pepe.

Lavorare la pasta aggiungendo il pecorino, il prosciutto tritato, l'uovo, 2 cucchiai di olio, sale e una macinata di pepe.
Formare un disco con la pasta e trasferirlo in una teglia unta di olio.
Lasciare lievitare mezz'ora, quindi distribuire sulla superficie la mozzarella tagliata a dadini e la salsiccia spellata e ridotta in tocchetti, cospargere di peperoncino e versare olio a filo.
Nel frattempo scaldare il forno a 230 °C, infornare e abbassare la temperatura a 200 °C, cuocere per mezz'ora o finché la focaccia è ben dorata.

La pasta di pane si può acquistare già pronta, ma io ho preferito prelevare la quantità necessaria da un impasto per pane comune.

Pane comune
Ingredienti: 500 g di farina manitoba, 10 g di lievito, 12 g di sale, 350 g di acqua.

Sciogliere il lievito in 100 cc di acqua tiepida.
Versare la farina in una capace ciotola, formare la fontana, versare al centro il lievito sciolto, incoporare la farina ai bordi formando un panetto, coprire e lasciar lievitare in luogo caldo circa mezz'ora.
Aggiungere a poco a poco l'acqua restante, incoporando tutta la farina, versare la pasta, che deve risultare piuttosto morbida, sulla spianatoia infarinata, e lavorare per circa dieci minuti.
Formare la palla, trasferire in una ciotola pulita e coprire con un panno umido, lasciar lievitare circa due ore.
Formare il pane e cuocerlo in forno caldo finché ben dorato.

Peperoni ripieni alla salsiccia

Avendo a disposizione dei bellissimi peperoni del mio amico Autore, non troppo grossi e di forma regolare, ho deciso di prepararli al forno, ripieni con un gustoso impasto a base di carne di maiale e salsiccia.

Ingredienti (x 4 persone)
4 peperoni di dimensioni omogenee e forma regolare, 300 g di lonza di maiale macinata, 150 g di salsiccia, 80 g di pane raffermo, 60 g tra parmigiano e pecorino romano grattuggiati, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 1 spicchio di aglio, pepe, prezzemolo, un po' di latte, olio extravergine.

Tagliare a dadini il pane raffermo, bagnarlo con il latte, e, quando è imbevuto, mettere sul fuoco per preparare una pappa morbida.
Mettere tutti gli ingredienti del ripieno in una grande insalatiera, quindi impastare con la pappa di pane fino ad avere un composto omogeneo.
Tagliare i peperoni dalla parte del picciolo, pulirli da semi e filamenti, lavarli e asciugarli.
Riempirli com composto di carne e disporli in piedi in una teglia leggermente unta che li contenga di misura, disponendo a lato il cappello.
Infornare a 180 °C per 40 minuti circa. Spegnere il forno, lasciar riposare per cinque minuti, quindi servire coprendo ogni peperone col suo cappellino.

Crepes con salsiccia, radicchio di Treviso e gorgonzola

Per continuare il menù del compleanno, ecco qui la ricetta del primo piatto, che unisce nel ripieno delle crespelle la salsiccia, quindi la carne di maiale, tema conduttore della serata, col radicchio e il gorgonzola, per un insieme veramente goloso.

Ingredienti

x le crepes
250 g di farina, 1/2 l di latte, 3 uova, 40 g di burro, 1 pizzico di sale.

x il ripieno
2 salsicce nostrane, 1 cespo di radicchio di Treviso, 150 g di gorgonzola cremoso, un cucchiaio di olio extravergine, sale, pepe

x finire il piatto
1/2 l di salsa bechamelle, qualche cucchiaio di parmigiano grattuggiato

Versare in una ciotola a bordi alti la farina setacciata, il sale e il latte. Lavorare il composto con una frusta finché non è liscio e vellutato.
Sbattere le uova, poi aggiungere alla pastella e lavorare finché non sono perfettamente amalgamate. Coprire e far riposare mezz'ora.
Nel frattempo sbriciolare la salsiccia e farla rosolare nell'olio, quindi aggiungere il radicchio affettato sottilmente e portare a cottura.
Abbassare il fuoco e aggiungere il gorgonzola tagliato a pezzetti, mescolando finché non è completamente disciolto.
Scaldare molto bene una padella antiaderente e versare la pastella un mestolo alla volta, spargendola bene in modo da corpire tutto il fondo, cuocere perfettamente su entrambi i lati e mettere da parte.
Farcire le crepes con il ripieno, piegandole in 4.
Coprire il fondo di una teglia con la metà della bechamelle, disporre le crepes sovrapponendole parzialmente, quindi coprire con la bechamelle rimanente e spolverare col formaggio grattuggiato.
Mettere in forno caldo e far dorare, servire ben caldo.

Malloreddus alla campidanese

A volte si ha voglia di qualcosa di veramente gustoso, uno di quei sapori robusti che solo la cucina regionale ci può regalare. In questo caso i malloreddus, uno dei piatti tipici della cucina sarda.

Ingredienti:
160 g di malloreddus artigianali
400 g di pomodori pelati
200 g di salsiccia
1/2 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
qualche foglia di basilico
2 bustine di zafferano
olio extravergine
ricotta salata grattugiata

Preparazione