Focaccia alla barese

 L'anno scorso siamo andati in vacanza a Bari. Era la prima volta che ci andavamo e appena atterrati ci è capitato un disguido. Non starò qui a parlarne ma, come spesso capita con i disguidi, la cosa migliore da fare in questi i casi non è arrabbiarsi ma lasciarsi trasportare dalla corrente. Secondo la nostra esperienza, va a finire che quella che era partita come una delusione può diventare una grande fortuna. Devo dire che nel corso della vacanza a Bari abbiamo avuto modo di confermare per ben due volte questa nostra solida convinzione. Ma qui parlavamo della prima. Come dicevo, abbiamo seguito la corrente e siamo finiti in una panetteria sul cui banco faceva bella mostra la tipica focaccia barese. E cosa vuoi fare se finisci in panetteria e hai davanti la focaccia? Beh, la mangi. Avete presente l'espressione "folgorato sulla via di Damasco?". Ecco, era una panetteria, a Bari, ma siamo rimasti folgorati lo stesso. E dopo essere rimasti folgorati, non vuoi provarci a casa? Ci è voluto un po' per essere sicuri della ricetta, ma alla fine è venuta esattamente col sapore che ricordavamo.

Ingredienti x 2 teglie da 30 cm di diametro
Lievitino
66 g di farina 0
66 g di acqua
9 g di lievito di birra fresco
1 g di zucchero
Impasto principale
lievitino
300 g di farina 0
123 g semola di grano duro
339 g di acqua
16 g di sale
Condimento
60 g di acqua
40 g di olio extravergine di oliva + il necessario per ungere le teglie
pomodori datterini
olive nere denocciolate (io ho usato le taggiasche)
3 o 4 pizzichi di sale
origano

 Preparazione

Preparare il lievitino. Sciogliere nell'acqua il lievito con lo zucchero, aggiungere la farina e mescolare bene. Far riposare fino che aumenta di volume (circa 10 minuti).
Nel bicchiere della planetaria mettere l'acqua dell'impasto, le farine e il lievitino. Impastare fino a che si avrà una massa omogenea. Aggiungere il sale e impastare ancora fino a che l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola.
Versare su un piano infarinato e impastare un paio di minuti ancora, quindi disporre in una ciotola leggermente unta, chiudere con un coperchio e far lievitare fino al raddoppio.
Versare di nuovo l'impasto sul piano infarinato, dividerlo in due parti uguali e dare loro la forma di una palla.
Ungere abbondantemente le due teglie, disporre l'impasto al centro di ciascuna e ungerlo leggermente in superficie.
Far riposare almeno mezz'ora, quindi, usando solo la punta delle dita, spianate l'impasto fino a coprire interamente il fondo delle teglie.
Tagliare a metà i pomodorini e spremerli bene, raccogliendo in una ciotola il liquido ottenuto, e disporli sulle focacce con la pelle rivolta verso l'alto, premendoli bene perché siano piatti.
Sistemare le olive tra i pomodorini.
Preparare un'emulsione sbattendo bene il liquido di vegetazione dei pomodorini, l'acqua e l'olio. Versare l'emulsione sulle focacce in modo omogeneo.
Completare con un'abbondante spolverata di origano.
Infornare in forno preriscaldato a 250 °C (parte bassa). Trascorsa una decina di minuti, verificare che le focacce si stacchino dalle teglie e siano ben dorate sotto. Spostare le teglie al centro del forno e cuocere per altri dieci minuti. Far riposare una decina di minuti prima di servire.