Tortelloni ripieni di radicchio rosso con salsiccia e noci

Il bello delle paste ripiene è che ci si può mettere dentro qualsiasi cosa, creando piccoli scrigni di sapore pronti a esplodere a ogni boccone. Essendo noi di scuola bolognese, ed essendo i tortellini una ricetta codificata, si va ovviamente di tortelloni: un po' più grandi, quindi facili e veloci da fare, che si riempiono con una abbondante nocciola di farcia per il massimo del godimento. Avendo, cosa rara per Berlino, trovato dell'ottimo radicchio rosso trevigiano, ho deciso di trasformarlo in ripieno, con un po' di ricotta per la consistenza e del montasio che, sciogliendosi in cottura, desse cremosità. Come condimento e per contrastare l'amarognolo del radicchio, salsiccia rosolata e noci tostate.

Ingredienti
per i tortelloni
2 uova di sfoglia
2 cespi si radicchio trevigiano
1 spicchio d'aglio
20 g di burro
250 g di ricotta
100 g di montasio grattugiato
1 uovo
grana grattugiato
sale
pepe
per il condimento
2 salsicce
1/2 bicchiere di vino bianco
40 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe
1 manciata di gherigli di noce

 Preparazione

Tortelloni burro e oro

Diamo alla Spisni quello che è della Spisni, perché la ricetta di questo superclassico emiliano viene da una vecchia puntata di La prova del cuoco, la simpatica trasmissione condotta dalla Clerici assassinata per motivi politici: l'allora fidanzata del noto girasagre venne elevata a conduttrice al posto dell'Antonellina nazionale senza avere altri meriti che quelli, appunto, di essere la fidanzata del girasagre, e rovinò la trasmissione al punto che, tornata la Clerici, si dovette cambiarle nome e formato, senza che oltretutto tornasse ai precedenti fasti. Vabbè, torniamo dalla politica e  il gossip, che poi in Italia è l'unica forma di politica rimasta, alla ricetta. Come tutte le preparazioni concettualmente semplicissime, nasconde un paio di insidie, soprattutto nel condimento, che se non si sta attenti rischia di rimanere un po' slegato. In ogni caso, è un piatto delizioso.

Ingredienti:
3 uova di pasta
ripieno
500 g di ricotta
70 g di grana grattugiato
20 g di prezzemolo tritato
1 uovo
sale
noce moscata
condimento
250 g di pomodori freschi o pelati
250 g di burro
un pizzico di sale grosso

 

Preparazione

Tortelloni con stracchino, prosciutto crudo e granella di pistacchio

 Eccoci qui di nuovo a cucinare, dopo le ferie e dopo un po' di dieta stretta postferie e prenatalizia. In realtà, la dieta non è finita, perché, come dice il moroso, Natale ci troverà pronti o non ci troverà, ma dopo il primo periodo davvero rigoroso (e dovrei scrivere qualcosa su quanto mi abbia insegnato e mi stia insegnando su come cucinare piatti saporiti senza eccedere in condimenti questo periodo), siamo passati alla modalità "un giorno di sgarro seguito da un giorno di quasi digiuno". Non so caso direbbe un dietologo al riguardo, ma per noi funziona, anche perché lo stare a lungo senza tirare pasta provoca al moroso crisi depressive. E quindi eccoci coi tortelloni, che sono sontuosi eppure semplicissimi.

Ingredienti
per la pasta
200 g di farina 00
2 uova
1 pizzico di sale
per il ripieno
100 g di stracchino
200 g di ricotta
50 g di prosciutto crudo in pezzo
una manciata di pistacchi tostati non salati (da dividere tra ripieno e condimento)
per il condimento
100 g di burro
1 manciata di foglie di salvia
30 g di prosciutto crudo in pezzo
pistacchi

 

Preparazione