Panini al farro integrale con biga di pasta madre

 Rieccomi dopo un periodo decisamente complicato durante il quale ho praticamente tenuto in piedi il bilancio di Ryanair. Siccome è il comfort food per eccellenza, mi pare giusto tornare qui parlando di pane, anche perché ho provato la pasta madre essiccata e ho scoperto che è un prodotto non solo molto versatile, ma capace di dare grande soddisfazione, anche con un cereale capriccioso come il farro. Partendo dalla ricetta dei miei amati panini rustici e tenendo conto, appunto, del delicato glutine del farro, ho ottenuto la ricetta di questi panini golosi, soffici e fragranti, che strizzano l'occhio al temuto picco glicemico per via della componente integrale.

Ingredienti
per la biga
150 g farina di farro tipo 0
40 g pasta madre essiccata
15g g acqua
per l'impasto
biga
650 g farro tipo 0
200 g farro integrale
15 g malto diastatico di segale
520 g acqua
22 g sale
30 g olio extravergine di oliva

 

Preparazione

Cornetti allo strutto

Cornetti allo strutto, o meglio, per chiamarli col loro nome originale, cuernitos de grasa, perché si tratta di una specialità della panetteria argentina. Si tratta di paninetti che si divorano praticamente in un morso, croccanti fuori e morbidi dentro, dalla forma particolare che ricorda un po' le corna di una mucca. Già: io li ho preparati con lo strutto (anche se mi riservo di prepararli presto con il grasso d'oca), ma la ricetta originale prevede il grasso di mucca, ben più diffuso in Argentina. Ci sono almeno due versioni: una grassa, la seconda di più. Io ho preferito la prima e ho comunque ottenuto dei bocconcini irresistibili, decisamente da "uno tira l'altro", che hanno fatto degna compagnia a una frittura di pesce ma, come dicono i siti argentini, sono ottimi in qualsiasi occasione, dalla colazione, alla merenda, alla cena.

Ingredienti
500 g di farina 00 per pizzeria
100 g di strutto (o altro grasso solido) a temperatura ambiente
10 g di lievito di birra fresco
250 g di acqua
15 g di sale 

Preparazione

Pane in cassetta per toast e tramezzini

Toast e tramezzini sono tra le cose golosissime che avevo smesso di fare perché l'apposito pane che si compra al supermercato è da pessimo a peggio. Solo che, non so per quale mistico motivo, avevo una certa soggezione nei confronti della preparazione domestica. La cassetta (quella da cui prende il nome questo pane), visto che avevo sempre cotto il pane in forno aperto, mi ispirava timore reverenziale. Poi un giorno mi sono decisa e ho comprato la cassetta. Dall'acquisto al pane è passato quasi un anno, periodo durante il quale ho fatto conoscenza col Römertop, che è una pentola di coccio in cui, tra le altre cose, si cuoce anche il pane. A questo punto serviva la ricetta. Ravanando in giro per internet, ne ho trovate alcune che "fai la giravolta, gira un'altra volta", per dire inutilmente complicate. Alla fine ne ho selezionate due. La prima, alla prova dei fatti, pur dando un buon risultato, aveva un sapore forse troppo dolciastro. La seconda, di un ristoratore romano, è questa.

Ingredienti
700 g di farina 0 per panificazione
360 g di acqua
60 g di latte
13 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di miele
35 g di burro fuso freddo
35 g di olio extravergine di oliva
15 g di sale
(dosi per una cassetta da 30 cm circa)

 

Preparazione

Pasta sfoglia rapida

 Ci sono cose che per una vita uno pensa di fare, ma qualcosa sempre lo trattiene. Una specie di timore reverenziale davanti a un procedimento che sembra al di sopra delle proprie capacità, quindi ci si pensa, ci si pensa, ci si pensa, ma poi si rinuncia. Ecco, riguardo alla pasta sfoglia per me  è sempre stato così.  Solo che i limiti sono fatti per essere superati, e un bel giorno ho detto basta, non andrò più a comprare la pasta sfoglia. Così mi sono messa a girare su internet cercando una ricetta che mi sembrasse abbastanza amichevole. Quella che ho deciso di seguire sbandierava il fatto di poter avere la pasta pronta in 30 secondi. Ecco, no. Ci vuole molto più tempo, ma il procedimento è semplice e dà ottimi risultati.

Ingredienti
500 g di farina 00
10 g di sale
250 g di acqua
400 g di burro 82% di materia grassa

 Preparazione

Pizza in teglia ad alta idratazione

 Da quanto abbiamo acquistato il forno per la pizza, non sentiamo più l'esigenza di andare in pizzeria, anche perché, dopo qualche esperimento, abbiamo trovato un impasto che ci piace molto e dà degli ottimi risultati. Il lato negativo è che, tra biga e maturazione in frigorifero, deve essere pianificato per tempo, quindi non va bene per il desiderio dell'ultimo momento. E allora? E allora c'è la pizza in teglia, purché sia soffice come una nuvola. Da qui l'idea di un impasto con l'80% di idratazione e pochissimo olio. Anche il lievito è piuttosto poco, quindi un minimo di tempo serve. Usando la fermentolisi e successiva lievitazione in forno spento ma con la luce accesa, ho ottenuto lo sviluppo che volevo in un totale di sei ore, più un'ora di lievitazione in teglia dopo staglio. Insomma, non una cosa che uno impasta e cuoce, ma una buona pizza, saporita e leggera, in tempi non biblici. L'abbiamo fatta venerdì e, visto che ne era avanzata più di metà, il giorno dopo l'abbiamo riscaldata per qualche minuto in forno ben caldo. Devo dire che era così fragrante da sembrare appena fatta. Nella foto, la teglia di margherita con bufala. Le altre teglie erano con 'nduja e ricotta salata, prosciutto cotto e gorgonzola, speck e brie.

Ingredienti
1 kg di farina 00 per pizza
800 g di acqua
6 g di lievito di birra fresco
20 g di olio extravergine di oliva
24 g di sale

 Preparazione

Torta rovesciata con noci pecan, fichi e mele

 Torna l'autunno (fine estate, ma data la temperatura qui a Berlino si può già parlare di autunno) e torna il mio progetto di fare torte di mele. Viste le poche preparazioni degli anni scorsi, però, questa volta inizio con qualcosa di un po' più "soft", senza troppe mele, insomma, e visto che anche le noci e i fichi sono frutti della fine dell'estate, li ho inseriti nella mia ricetta. Ho scelto una torta rovesciata, con una base caramellata e un impasto soffice e profumato di cannella, reso umido dal latticello. A testimonianza della sua bontà, gli amici a cui l'ho portata se la sono litigata...

Ingredienti
per la base
115 g di burro
100 g di zucchero di canna scuro
150 g noci pecan
4 o 5 fichi
1 grossa mela
per l'impasto
115 g di burro morbido
150 g di zucchero
2 grosse uova
190 g di farina 00
8 g di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 g di sale
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
120 g di latticello

 Preparazione

Pane Vallemaggia

 La Vallemaggia, nel Canton Ticino, prende il nome dal fiume Maggia che, combinazione, dà il nome al lago Maggiore, in cui si immette all'altezza di Locarno (molti dimenticano che la parte alta del Lago Maggiore sta in territorio svizzero). Quello che noi italiani chiamiamo Canton Ticino, per gli svizzeri di lingua tedesca è il Tessin, e dal Tessin viene un pane che si chiama Vallemaggia. Insomma, circolo chiuso. Il problema è che la ricetta del pane Vallemaggia è segreta. I panificatori del posto se la tengono ben stretta e chi vuole provare a riprodurla si deve destreggiare un po' col colore e un po' col gusto. Io, purtroppo, il Vallemaggia originale non l'ho mai assaggiato, però ho provato a realizzare diverse ricette che ho trovato sui siti dei panificatori di cui mi fido di più. Questa è quella che mi ha ha dato più soddisfazione. 

Ingredienti
250 g farina tipo 0
100 g farina tipo 1
50 g farina integrale
50 g farina di segale
375 + 40 g acqua
3 g di lievito di birra fresco
13 g sale

 

Preparazione

Focaccia alla barese

 L'anno scorso siamo andati in vacanza a Bari. Era la prima volta che ci andavamo e appena atterrati ci è capitato un disguido. Non starò qui a parlarne ma, come spesso capita con i disguidi, la cosa migliore da fare in questi i casi non è arrabbiarsi ma lasciarsi trasportare dalla corrente. Secondo la nostra esperienza, va a finire che quella che era partita come una delusione può diventare una grande fortuna. Devo dire che nel corso della vacanza a Bari abbiamo avuto modo di confermare per ben due volte questa nostra solida convinzione. Ma qui parlavamo della prima. Come dicevo, abbiamo seguito la corrente e siamo finiti in una panetteria sul cui banco faceva bella mostra la tipica focaccia barese. E cosa vuoi fare se finisci in panetteria e hai davanti la focaccia? Beh, la mangi. Avete presente l'espressione "folgorato sulla via di Damasco?". Ecco, era una panetteria, a Bari, ma siamo rimasti folgorati lo stesso. E dopo essere rimasti folgorati, non vuoi provarci a casa? Ci è voluto un po' per essere sicuri della ricetta, ma alla fine è venuta esattamente col sapore che ricordavamo.

Ingredienti x 2 teglie da 30 cm di diametro
Lievitino
66 g di farina 0
66 g di acqua
9 g di lievito di birra fresco
1 g di zucchero
Impasto principale
lievitino
300 g di farina 0
123 g semola di grano duro
339 g di acqua
16 g di sale
Condimento
60 g di acqua
40 g di olio extravergine di oliva + il necessario per ungere le teglie
pomodori datterini
olive nere denocciolate (io ho usato le taggiasche)
3 o 4 pizzichi di sale
origano

 Preparazione

Lumachelle orvietane

 Viste per caso in una delle tante trasmissioni sul cibo che guardiamo mentre mangiamo (quale miglior modo per stimolare l'appetito?) ci hanno incuriosito tantissimo, così sono andata a cercare la ricetta. Prepararle a Berlino presenta un paio di sfide, vale a dire la pancetta e il pecorino. La prima volta che le ho fatte, la pancetta non l'ho trovata. Non volendo usare il bacon, che, essendo affumicato e leggermente dolciastro proprio non ci azzecca, le ho fatte con una specie di lardo di schiena che si trova da queste parti. Essendo esso di buona qualità (da maiali allevati bradi e con alimentazione prevalente di ghiande) il sapore era molto buono, abbastanza da far capire come sarebbe stato con la pancetta. Riguardo al pecorino, la ricetta che ho trovato dice solo "pecorino", quindi non ho idea di quale pecorino si usi a Orvieto. Ma d'altra parte qui, da grattugia si trova solo il romano, e quindi... In ogni caso, la seconda volta ho trovato la pancetta e il risultato è stato fantastico. Unico problema: dovrebbero accompagnare gli antipasti, ma sono una bomba tale che solo gente come noi può mangiare qualcosa, dopo...

Ingredienti
500 g di farina 0
300 g acqua
10 g lievito di birra fresco
200 g pancetta stesa tagliata a dadini molto piccoli
200 g pecorino romano grattugiato
25 g strutto
1 cucchiaio olio exravergine di oliva
5 g pepe nero macinato grosso
1/2 cucchiaino sale

 

Preparazione

Crescenta bolognese con biga

 Della crescenta bolognese ho già scritto in questo post. Fatta in Italia coi ciccioli (paradiso), e fatta qui in Germania col prosciutto. Questa volta, però, ho deciso di rifarla con la ricetta antica e depositata, che prevede la preparazione di una biga. La parte più laboriosa è stata ricalcolare la ricetta per una preparazione domestica. Per il resto, il fatto che sia sparita senza lasciare tracce è testimone della bontà. Ne ho preparato una teglia al prosciutto e un'altra liscia, da farcire, aromatizzata col rosmarino.

Ingredienti
per la biga
198 g di farina 0
99 g acqua
3 g lievito di birra fresco
per l'impasto
1 kg di farina 0
360 g di acqua
8 g di lievito di birra fresco
5 g di zucchero
100 g di strutto
20 g di sale
altro
200 g di prosciutto crudo a dadini
rosmarino
olio extravergine di oliva

Preparazione 

Casatiello napoletano

 Innanzi tutto una premessa: credo che esistano tante ricette di casatiello quanti sono i napoletani, compresi quelli dispersi nel mondo, e ciascuno si attacca alla propria come se fosse un articolo di fede. Io, poi, non sono napoletana, nonostante abbia avuto negli anni contanti intensi e approfonditi con la città di Partenope. Di conseguenza, la ricetta che pubblico è una media tra varie ricette trovate in giro, messe insieme fino a ottenere qualcosa che mi ha completamente soddisfatto. Per quanto riguarda le uova, cosa che potrebbe aprire un contenzioso casatiello/tortano, me le sono semplicemente dimenticate. Quindi, questo è un casatiello con uova immaginarie.

Ingredienti
600 g di farina 0
140 g di strutto + 10 g
10 g di lievito di birra fresco
230 g acqua
100 g di latte
acqua
10 g sale
5 g pepe nero macinato grosso
100 g di pecorino grattugiato
100 g provolone piccante a dadini
50 g di salame a dadini
50 g di mortadella a dadini
50 g prosciutto cotto a dadini

Preparazione

Torta magica al cocco

 Problema: preparare una torta composta da un guscio di pasta, una crema e una copertura soffice nel tempo necessario per una sola di queste preparazioni, perché è domenica mattina e il dolce deve essere pronto per pranzo.
Soluzione: la torta magica.
Si tratta di un composto che entra in forno piuttosto liquido e grazie a suoi ingredienti e al modo di gestirli cuocendo si separa in tre strati netti, dando l'impressione di aver realizzato un dolce assai più complesso. Io l'ho preparata con cocco rapé, che si presta benissimo.

Ingredienti
per la torta
4 uova
130 g di zucchero a velo
125 g di burro fuso
100 g di cocco rapé
100 g di farina
1/l di latte
1 pizzico di sale
per la decorazione
4 cucchiai di zucchero a velo
riccioli di cocco candito

 

Preparazione

Colineta de Teverga

 Innanzi tutto, occorre spiegare che Teverga è un comune delle Asturie, Spagna. È un paese montano, così mi vien da dire che è giusto che il dolce tipico del luogo di chiami colineta. Ovviamente scherzo, non ne ho la più pallida idea. Mi sono imbattuta in questa ricetta, o meglio in una sua variazione, in un interessante libro di cucina spagnola che ho comprato qualche tempo fa, dove sono raccolti i piatti meno conosciuti, di origine familiare, di questa interessantissima gastronomia. Insomma, niente paella, ma colineta. Si tratta di un dolce delle festività come lo si può concepire in un paese montano. La variante classica è di mandorle, questa, forse persin più povera, di noci e nocciole. Semplicissima da preparare, è piacevolmente profumata di anice, e siccome tende a essere un po' asciutta, l'ho accompagnata con una crema inglese all'anice stellato e arancia.

Ingredienti
per la torta
100 g di farina di nocciole
150 g di farina di noci
6 uova
120 g di zucchero
70 g di burro morbido
2 cucchiai di amido di mais
1 bicchierino di liquore all'anice tipo Varnelli
1/2 cucchiaino di sale
zucchero a velo
per la crema inglese
200 g di latte intero fresco
300 g di panne fresca da pasticceria
6 tuorli d'uovo
15 g di amico di mais
35 g di zucchero
3 pezzi anice stellato
1 cucchiaio di aroma naturale di arancia

 

Preparazione

Pizza di scarola

Quando siamo arrivati a Berlino, non c'era verso di trovare la scarola. O meglio, se ne trovava qualche cespo di tanto in tanto nei negozi turchi, di solito non proprio freschissimo. Ora, a noi di solito succede che quando una cosa non la possiamo avere ce ne viene voglia, e così la pizza di scarola, che in Italia non avevo quasi mai fatto, è diventata una specie di Santo Gral. Da un po' (poco) tempo a questa parte, il Kaufland l'ha messa in assortimento, anche se non spessissimo, e così ci siamo potuti togliere la voglia. La ricetta è abbastanza semplice, visto che prevede di inserire la scarola in un guscio di pasta e cuocere il tutto, ma realizzare un impasto di cui fossi del tutto soddisfatta sono stati necessari un paio di tentativi. Nota comica, la ricetta del primo impasto, scartato perché troppo secco, era di Cannavacciuolo. Quella che scrivo qui invece è mia, nata, appunto, dalle esperienze fatte.

Ingredienti
per l'impasto
500 g di farina 0
325 g di acqua
12 g di lievito di birra fresco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
8 g di sale
per il ripieno
2 cespi di scarola
150 g di olive taggiasche
1 cucchiaio di capperi salati
2 cucchiai di pinoli
30 g di uvetta
qualche filetto di acciuga
1 peperoncino
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione

Pizza tradizionale

 Di tanto in tanto sperimentiamo con la pizza. Dalla pizza in teglia nel forno di casa stiamo passando a qualcosa di più evoluto. Certo, richiede un po' più di tecnica, un po' più di tempo, ma è il prezzo che si paga per mettere in tavola qualcosa di diverso da una fetta di mammut cruda, no? Questa è la prima ricetta che metto sul blog, perché è la prima di cui siamo completamente soddisfatti. È una pizza tradizionale, quindi con olio nell'impasto, la cui particolarità sono le 48 ore di lievitazione. Quella nella fotografia è la versione romana, con pomodoro, mozzarella, acciughine, capperi e una spolverata di origano in uscita. Le altre (in totale erano ben otto, anche se le dosi qui sotto sono per quattro), erano farcite in questo modo:

• margherita
• margherita bufala e pomodorini
• bianca salsiccia e friarielli
• bianca gouda, bacon, zucchine fritte e menta
• gorgonzola e wurstel
• bianca cipolle, 'nduja e ricotta salata in uscita
• spianata romana

Ingredienti (x 4 pizze da 300 g)
750 g di farina 00 per pizza
487 g acqua
30 g olio extravergine di oliva
22 g sale
1 g lievito di birra fresco

 

 

Preparazione

Panini rustici

 Come scrivevo l'altro giorno, per il momento ho dovuto abbandonare qualsiasi progetto di pane che richieda una certa manualità, quindi niente rosette, biove o cose così. Solo che ad abituarsi bene si fa presto e l'idea di tornare a comprare il pane non ci aggrada, così ho cercato una ricetta che "si facesse da sola". Certo, uno potrebbe pensare a una pagnotta, ma per ragioni di comodità noi preferiamo i panini, che possono essere surgelati e scongelati alla bisogna. Questi panini rustici, per ottenere i quali il lavoro sporco lo fanno la planetaria e il frigorifero, sono la soluzione ottimale. E sono buoni da morire.

Ingredienti
1 kg farina 0
640 g di acqua
10 g di malto diastasico
6 g di lievito di birra fresco
22 g di sale fino
35 g di olio extravergine di oliva
semola rimacinata di grano duro

Preparazione

Erbazzone

 Farina, strutto, erbe e un po' di parmigiano. Tutto qui. Solo che, come succede con moltissime ricette della tradizione, la sinergia tra questi pochi, poveri ingredienti riesce a creare la magia di un prodotto meraviglioso. La storia documentata narra che l'erbazzone venisse preparato  con le bietole, ma io sono convinta che, ancora prima, si usassero erbe selvatiche, magari il tarassaco, come succede col cascione, che non è altro che una piadina farcita con erbe amare chiusa a calzone. D'altra parte, gli ingredienti della pasta dell'erbazzone e quelli della piadina sono gli stessi, cambiano solo le proporzioni. Oggi l'erbazzone si fa anche con gli spinaci, e meno male, perché da queste parti trovare le altre erbe è dal difficile all'impossibile. Tutto sommato è facile e veloce da preparare, essendo l'unica vera difficoltà presentata dalla pasta, che per poter essere tirata sottilissima deve essere lavorata molto bene.

Ingredienti
per la pasta
500 g di farina 0
220 g di acqua
70 g di strutto a temperatura ambiente.
10 g di sale
per il ripieno
1,5 kg di spinaci surgelati
250 g di cipollotti o porri tritati
200 g lardo, pancetta (o bacon) a dadini.
100 g di parmigiano grattugiato
sale
pepe
per completare
qualche cucchiaio di strutto sciolto e qualche dadino di lardo

Preparazione

Ciabatta con biga

 Continuano gli esperimenti di panificazione, con grandi risultati se devo giudicare da quello che avanza, cioè niente. Questa volta ho provato a fare una ciabatta, che è un tipo di pane abbastanza insidioso nella sua semplicità, e l'ho fatta partendo da una biga preparata il giorno prima per darle maggiore aromaticità. Il risultato è stato un pane fragrante, leggero, ben alveolato e dalla crosta croccante. Buonissimo, insomma.

Ingredienti
Per la biga
230 g di farina tipo 0
175 g di acqua
0.5 g di lievito fresco
Per l'impasto
275 g farina tipo 0
180 g di acqua
15 g di olio extravergine di oliva
12 g di sale
8 g di lievito fresco

Preparazione

Panini al malto

Le esperienze di panificazione continuano, questa volta con dei panini. Il fatto che adesso abbia un forno come si deve, mi ha spinto a migliorare anche l'attrezzatura in generale, e ultimamente ho comprato un paio di teglie microforate e della lava. L'uso delle prime credo sia intuitivo, la seconda invece va spiegata. In quasi tutte le ricette di pane si parla di creare vapore nel forno, ma secondo la mia esperienza, la classica ciotola funziona male, visto che concentra il vapore in un punto, e l'idea di spruzzare le pareti di un forno elettrico con dell'acqua... beh, mi piace poco. Insomma, ho comprato 3 kg di roccia lavica su amazon, li ho messi in un vecchia teglia piuttosto grande che non usavo più perché il rivestimento antiaderente è rovinato, et voilà: metto la lava in forno mentre lo scaldo, inforno il pane, verso una brocca d'acqua sulla lava e si sprigiona una meravigliosa nuvola di vapore, che rende croccantissima la crosta del pane. Ma torniamo ai panini. Come molti sanno, la Germania è la patria del pane, e andando sui siti tedeschi di panificazione casalinga si trovano ricettine davvero deliziose. Questa è una.

Ingredienti
400 g di farina 0
100 g di farina 1
15 g di malto in polvere (io ho usato malto di segale)
10 g di lievito fresco
15 g di olio extravergine di oliva
12 g di sale
375 g di acqua

Preparazione

Baguette francesi

 Da un sacco di tempo non facevo pane, e soprattutto non mi ero mai azzardata a fare le baguette, ma forno nuovo vita nuova, e quindi sto riprendendo a panificare da dove mi ero fermata, per cercare di spingermi un po' più avanti. Una delle difficoltà del fare una buona baguette è trovare una ricetta affidabile, perché in giro si legge tutto e il contrario di tutto. La ricetta che ho provato a fare, con insperato successo, è di una panettiera francese che ha un forno in Germania, e permette di produrre baguette con un'idratazione del 74%.

Ingredienti
300 g di farina Manitoba
200 g di farina tipo 0
370 cc di acqua a temperatura ambiente
12 g di sale
1 bustina di lievito secco

 Preparazione