Spaghetti alla carbonara

Non è mia intenzione addentrarmi qui nella imperante polemica sulla vera origine e sulla corretta esecuzione di questo classico della cucina italiana. Oltretutto, che sia un classico è universalmente riconosciuto, come testimonia, giusto per fare un esempio, la nota canzone di Spliff del 1982, Carbonara e una Coca Cola. In ogni caso, arrivare a fare una buona carbonara era un obiettivo a cui puntavamo da molto tempo, perché è un piatto che ci piace moltissimo. Così, negli anni, abbiamo fatto un sacco di esperimenti con i quattro ingredienti (pasta esclusa) che lo compongono: uova intere, tuorli più un uovo per la padella, più o meno pecorino, tostatura del pepe, guanciale più o meno croccante, crema con acqua di cottura, attenta misurazione della temperatura e così via. Insomma, più che la preparazione di un piatto di spaghetti sembrava una riedizione del piccolo chimico, e anche se è vero che la cucina è l'antenata della chimica e io sono un chimico, farsi un piatto di spaghetti non dovrebbe generare ansia. Poi, poco tempo fa, abbiamo visto in televisione una cuoca romana che la faceva e... oh, sembrava tutto così semplice che il giorno dopo abbiamo seguito pedissequamente i suoi passi. Il risultato è stato strepitoso: pasta cremosa senza essere sbrodolata, crema non stracciata e un piatto così leggero che per la prima volta in vita nostra qualche ora dopo aver mangiato una carbonara avevamo di nuovo fame.

Ingredienti (x 100 g di pasta)
spaghetti di Gragnano
40 g di guanciale
1 tuorlo d'uovo
20 g di pecorino grattugiato
pepe nero a piacere

 

Preparazione

Maritozzo romano

La mia love story coi maritozzi risale a moltissimi anni fa, quando per lavoro mi recavo spesso a Roma. Scendevo a Termini dal treno navetta da Fiumicino, mi fiondavo nel primo bar e venivo accolta da piramidi di maritozzi pronti per essere riempiti di panna montata e serviti al cliente assieme al caffè. L'insieme della mollica non troppo dolce ma profumatissima e della panna fresca, soffice come un cuscino di piume, era praticamente irresistibile. Poi i miei viaggi di lavoro sono finiti e quando sono tornata a Roma, anni dopo, il bar dove andavo era chiuso e ho faticato a trovare i maritozzi. Passato ancora qualche anno, in Abruzzo in vacanza, ho scoperto che il maritozzo è una specialità di una rinomata pasticceria di Pescara. Da quel momento, però, sono andata in fissa con l'idea di farli a casa, e finalmente, complice un piovoso weekend lungo, mi ci sono dedicata, usando una ricetta abbastanza antica che produce delle brioche profumatissime.

Ingredienti
per i maritozzi
500 g farina 0
210 g acqua
2 uova + 1 tuorlo
70 g zucchero
10 g lievito di birra fresco
5 g sale
60 g olio di semi di girasole
scorza grattugiata di 1 arancia
scorza grattugiata di un limone
1 bustina zucchero con semi di vaniglia
poco latte
per lo sciroppo
100 g zucchero
75 g acqua

 Preparazione

Torta ebraica ricotta e visciole

 Questo è un dolce che mi ha sempre affascinato, come del resto mi affascinano molti piatti della cucina ebraica, che in generale nascono da delle vere e proprie sfide. Corse a ostacoli tra le proibizioni religiose dettate dalla dottrina kosher e le restrizioni imposte agli ebrei per quella che non so definire altro che pura e semplice cattiveria. Questa torta in particolare nasce dalla proibizione imposta ai fornai del Ghetto romano di vendere dolci contenenti formaggio. Siccome fatta la legge trovato l'inganno, questi aggiunsero un secondo strato di pasta per nascondere lo strato di ricotta. Per rendere ancora più buona la torta, a sua volta la ricotta nasconde uno strato di confettura di visciole. E qui arriviamo alle mie personali difficoltà. La prima è stata la confettura di visciole, poi ho scoperto che c'è una marca di conserve che si trova in qualche supermercato e costa poco meno di un diamante da Bulgari che produce questa varietà, e così ho preparato per la prima volta la torta. Mal me ne incolse, perché, nonostante la ricetta originale preveda ricotta di pecora, sprezzante del pericolo ho usato della ricotta di mucca, oltretutto di produzione tedesca. Insomma, anche se l'ho scolata a dovere, non è che fosse così saporita. Finalmente, più o meno dalle parti di Pasqua, tramite un rivenditore sardo ho messo le mani su della fantastica ricotta di pecora. In origine era destinata a una pastiera, dolce che però è arrivato sulla tavola in altro modo, così, con la scusa di un'amica che non mangia la pastiera causa canditi, ci ho preparato la torta ebraica, ed è stato un successone. In altre parole, non fatela se non avete la ricotta di pecora.

Ingredienti
per la frolla
165 g di burro a temperatura ambiente
130 g di zucchero
330 g di farina 00
1 uovo + 2 tuorli
scorza di un limone grattugiata
1 g di sale
1/2 bustina di lievito per dolci
per il ripieno
450 g di ricotta di pecora
150 g di zucchero
1 uovo
3 cucchiai di sciroppo di amarena o maraschino
1 vasetto di confettura di visciole
1 cucchiaio di pane grattugiato

 

Preparazione