Merluzzo alla portoghese

 Premessa: questa ricetta andrebbe fatta col baccalà, e il suo nome originale sarebbe Bacalhau à Lagareiro, se non che il baccalà, un tempo cibo abbastanza povero, si trova difficilmente ed è più caro di un diamante da Bulgari. Ora, non è che a me interessino i diamanti, che siano o meno di Bulgari, ma il buon cibo sì, e questa ricetta prometteva davvero bene, quindi non mi è restato che modificarla seguendo le locali disponibilità. Qui a Berlino si trovano due tipi di merluzzo: il carbonaro (Seelachs) e il merluzzo nordico (Kabeljau). Dal punto di vista del gusto personale, io preferisco il primo, ma per questa ricetta ho scelto il secondo, perché è quello che si usa per fare lo stoccafisso e assomiglia di più alla varità di merluzzo da cui si ottiene il baccalà, salando e pepando bene i filetti, che ho lasciati riposare un paio d'ore prima di utilizzarli, per dare loro un sapore più deciso.

Ingredienti
700 g di filetti di merluzzo nordico divisi in tranci
1 kg di piccole patate
1 grossa cipolla
2 spicchi d'aglio
150 cc di olio extravergine di oliva
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di salsa piccante tipo siracha
sale
pepe
2 cucchiai di prezzemolo tritato

Preparazione

Trota al forno con patate

 Noi siamo gente di mare, o meglio, siamo gente da pesce di mare, vale a dire quella cosa che a Berlino si trova davvero poco e spesso non di grande qualità. Per la verità, a parte i negozi russi, che vendono storione e carpa, si trova poco anche il pesce di fiume. Ultimamente la LIDL ha cominciato a proporre anche qualche trota fresca a fianco dell'onnipresente salmone e del pesce affumicato, che è tanto buono la prima volta che lo si mangia, ma presto viene a noia. L'altra sera però, abbiamo fatto il colpo grosso: al banco del supermercato c'erano trote salmonate e salmerini freschissimi. Certo, di allevamento, ma lo stesso non abbiamo saputo resistere. La trota che era bella grossa, l'abbiamo fatta subito, abbinandola a una bella patata della Maiella che è tornata a casa con noi dalle vacanze. I salmerini sono in freezer.

Ingredienti
1 trota salmonata (c.ca 750 g)
1 cipolla media
1 grossa patata
qualche pomodorino
qualche spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
20 g di burro
olio extravergine di oliva
sale fino e grosso

 Preparazione

Calamari ripieni di gamberi e vongole

 Dopo un primo greco, cosa c'è di meglio di un secondo spagnolo? Perché, diciamoci la verità, noi mediterranei amiamo le stesse cose - il pesce su tutte - e cosa volete che sia qualche minima variazione nella speziatura o nel condimento? E così, ecco questi calamari con un ripieno davvero sfizioso, cotti in un denso sughetto a base di pomodorini. E se avanzano, come è successo a noi, si trasformano in un sugo davvero sontuoso per una linguina.

Ingredienti
4 tubi di calamaro, anche surgelati
200 g di vongole (peso sgusciato)
30 g di pinoli
250 g di gamberi puliti
2 uova sode
1 tuorlo d'uovo
2 cucchiai di pane grattugiato
200 g di pomodorini
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
2 cucchiai di amido di mais
1 cucchiaio di paprica dolce
prezzemolo tritato
300 cc di liquido (acqua delle vongole e brodo vegetale, per esempio)
olio extravergine di oliva
vino bianco secco
sale
pepe

 Preparazione

Polpo rosolato al burro nocciola su purea di fave

 Piatto dal nome altisonante, degno di un pranzo della domenica, ovvero dimostrazione che si possono preparare pietanze di grandissimo effetto con tutto sommato poche preparazioni abbastanza semplici. In effetti la cosa più complessa di questo piatto, se non altro perché ora che si è arrivati alla fine più che sbucciarle alle fave si vorrebbe dare fuoco, è proprio la purea di fave. Insomma, da provare, soprattutto quando ci sono ospiti, per fare un figurone.

Ingredienti
1 polpo da c.ca 2 kg surgelato
250 g di fave secche
2 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle
2 spicchi d'aglio
qualche foglia di alloro
cinque grani di pepe nero
150 g di burro
olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
brodo vegetale
1 cucchiaino di amido di mais
1 ciuffetto di prezzemolo tritato
sale
pepe

Preparazione

Il giorno prima mettere a scongelare il polpo e in ammollo le fave.
Mettere sul fuoco una pentola adatta a contenere il polpo con sufficiente acqua fredda, 1 cipolla, 1 carota e 1 gambo di sedano fatti a pezzi, il pepe e un paio di foglie di alloro. Quando l'acqua bolle, salarla, quindi calare il polpo (immergere i tentacoli tre volte, quindi farlo scivolare tutto nella pentola) e far cuocere calcolando 15 minuti per kg. Spegnere il fuoco e far raffreddare nell'acqua di cottura.
Nel frattempo rimuovere la pelle dura delle fave.
In una larga padella rosolare 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano e l'aglio tritati tritati. Aggiungere le fave, coprire con il brodo vegetale, aggiungere l'alloro e il concentrato di pomodoro. Portare a bollore, quindi coprire e far sobbollire finché il liquido si è ritirato e le fave sono cotte, regolando di sale e di pepe. Scartare l'alloro, trasferire le fave leggermente raffreddate nel bicchiere di un frullatore e frullare a crema. Rimettere nella padella e tenere in caldo.
Quando il polpo sarà adeguatamente raffreddato, toglierlo dalla pentola e farlo scolare molto bene dal suo brodo. Prelevare i tentacoli, calcolandone 2 a persona (con quello che resta ci si può condire una pasta).
Mettere il burro in una larga padella antiaderente, farlo fondere e rosolare fino a che avrà il caratteristico colore nocciola.
Nel frattempo mettere in un pentolino c.ca 200 cc di brodo di polpo filtrato, metterlo sul fuoco e farlo ridurre circa della metà. Quando è quasi pronto, aggiungere l'amido di mais sciolto in un paio di cucchiai di brodo di polpo filtrato e continuare la cottura fino ad avere una gelatina. Aggiungere il prezzemolo e tenere da parte.
Far rosolare i tentacoli del polpo nel burro nocciola fino a che saranno dorati da entrambe le parti.
Servire il polpo su un letto di purea di fave, bagnando con un cucchiaio di burro e aggiungendo una quenelle di gelatina di brodo di polpo.