Filoncino di semola di grano duro con pasta madre

Un buon pranzo comincia dal pane, perché è col pane che, alla fine del piatto, si raccolgono i sapori facendo la scarpetta. A mio parere, un pane di grano duro è quello più adatto a raccogliere i sapori mediterranei di un piatto a base di molluschi marini (seppie e polpi, per intenderci), così ho pensato questi filoncini, che ho reso più sfiziosi usando la pasta madre secca, che mi sta dando diverse soddisfazioni anche nella panificazione quotidiana, e una lunga lievitazione. Non ne è rimasta una briciola, quindi direi missione compiuta.

Ingredienti
500 g di semola rimacinata di grano duro
50 g pasta madre essiccata
10 g malto di diastasico di segale
350 g acqua
11 g sale fino
15 g di olio extravergine di oliva

 

Preparazione

Panini al farro integrale con biga di pasta madre

 Rieccomi dopo un periodo decisamente complicato durante il quale ho praticamente tenuto in piedi il bilancio di Ryanair. Siccome è il comfort food per eccellenza, mi pare giusto tornare qui parlando di pane, anche perché ho provato la pasta madre essiccata e ho scoperto che è un prodotto non solo molto versatile, ma capace di dare grande soddisfazione, anche con un cereale capriccioso come il farro. Partendo dalla ricetta dei miei amati panini rustici e tenendo conto, appunto, del delicato glutine del farro, ho ottenuto la ricetta di questi panini golosi, soffici e fragranti, che strizzano l'occhio al temuto picco glicemico per via della componente integrale.

Ingredienti
per la biga
150 g farina di farro tipo 0
40 g pasta madre essiccata
15g g acqua
per l'impasto
biga
650 g farro tipo 0
200 g farro integrale
15 g malto diastatico di segale
520 g acqua
22 g sale
30 g olio extravergine di oliva

 

Preparazione

Panini al farro con "Kochstück"

Per un mese abbondante non sono stata a casa. Purtroppo non ero in ferie, ma impegnata a svuotare un appartamento dove per decenni hanno vissuto degli accumulatori compulsivi. In pratica, per tutto questo tempo ho mangiato essenzialmente polvere, cibi ipercalorici per consolarmi e pessimo pane. E quando dico pessimo intendo davvero pessimo, compreso un pane di pasta madre così acido da poter essere usato per rimuovere il calcare. Fatto sta che appena rientrata mi sono messa a panificare. Avrei voluto preparare questo pane al farro, ma non avevo il latticello, così mi sono dovuta mettere a cercare un'altra soluzione per dare a questo tipo di pane la giusta morbidezza e durabilità. Il problema, infatti, è che il farro assorbe meno acqua rispetto al grano tenero, e questo fa sì che il prodotto finale sia troppo asciutto e si secchi in poco tempo. Consultando i miei soliti siti di panificazione tedeschi ho scoperto che la soluzione è il cosiddetto "Kochstuck", in pratica una polentina preparata cuocendo un po' di farina con una parte dell'acqua. In questo modo l'acqua si lega alla farina e si può raggiungere un'adeguata idratazione. Siccome non potevo fare rumore, ho impastato a mano, e il risultato sono stati questi magnifici, fragranti panini.

Ingredienti
per il poolish
200 g di farina 0
200 g di acqua
1 g di lievito fresco
per il Kochstück
40 g di farina di farro integrale
200 g di acqua
impasto principale
300 g di farina 0
460 g di farina di farro chiara
180 g + 10 di acqua
10 g di lievito fresco
30 g di malto per panificazione
30 g di miele
15 g di strutto
22 g di sale

Preparazione 

Panini all'araba

 Non lo chiamo pane arabo perché contiene ingredienti che in nessun paese arabo si sono mai visti, tipo il grano saraceno, ed è fatto con tecniche che se provassi a parlarne con quelli che nei forni qui a Berlino fanno il vero pane arabo mi guarderebbero come se fossi pazza. In realtà, dei panini arabi hanno solo la forma, rotonda, con un importante duomo al centro, e la decorazione con semi di sesamo, ma sono decisamente buonissimi. Messi a scorta in freezer e scongelati per una merenda - tipo salame e maionese (giusto per allontanarsi ancora un po' dall'idea di arabo) - o farciti con una frittatina, sono davvero spettacolari. Anche con burro e marmellata funzionano benissimo. La tecnica è un po' brigosa, ma ne vale davvero la pena.

Ingredienti
1 giorno
lievitino
50 g di acqua
50 g di latticello 
1 g di lievito
100 g di farina 0
impastino di grano saraceno
24 g di acqua
12 g di farina di grano saraceno
2 giorno
impasto
180 g di acqua + 30 g di riserva
lievitino
impastino
150 g di semola rimacinata di grano duro
125 g di farina 0
24 g di farina integrale
10 g di sale
12 g di olio extravergine di oliva più un po' per spennellare
semi di sesamo tostati

 Preparazione

Ciabatta al grano duro

La ciabatta è un pane che piace molto: qui in Germania pensano che in realtà sia l'unico pane che mangiamo in Italia. Un pane ad alta idratazione che si forma sbattendo l'impasto sulla placca e cuocendolo, insomma, una cosa semplice e veloce. Poi, in vacanza, ho assaggiato delle ciabatte a base di grano duro cotte nel forno a legna. Il sapore non era da cosa semplice né veloce. Fatto sta che, tornata a casa, ho cominciato a girare su internet e a fare esperimenti. Alla fine, come mi capita sempre, quando si tratta di pane sono dovuta tornare in Germania, perché l'unica ricetta che ho trovato che prometteva di restituirmi il sapore che avevo in mente era su un sito tedesco. La prima volta ho rifatto la ricetta, ma non sono rimasta del tutto soddisfatta, così su quella base ho fatto altri esperimenti e sono arrivata finalmente dove volevo arrivare. Questa è la mia ciabatta la grano duro e, vi avviso, non è un progetto per gente frettolosa.

Ingredienti
per la biga
120 g acqua
160 g farina tipo 0
80 g semola rimacinata di grano duro
0,5 d lievito di birra fresco
per l'impasto
biga + 60 g acqua
260 g acqua + 20 g di riserva
240 g farina tipo 0
120 g semola rimacinata di grano duro
1 cucchiaino di miele
14 g sale

 Preparazione

Wurzelbrot di farro con mais

 Il Wurzelbrot deve il proprio nome alla tipica forma contorta, da radice, appunto. Nasce in Austria ma ormai si trova facilmente anche in Germania. Noi lo abbiamo scoperto nel reparto panificazione del supermercato, quindi da semilavorato surgelato, ma lo stesso ci ha sorpreso per il buon sapore e la durata, quindi, appena ho potuto, ho provato a replicarlo. Cercando la ricetta, ho scoperto che la versione classica non è di grano, ma di farro, con l'aggiunta in genere di un'altra farina, quasi sempre segale. Io però, ho voluto dargli una botta di vita e ho usato il mais, ottenendo un Wurzelbrot dal caratteristico profumo di polenta tostata.

Ingredienti
500 g di farina di farro tipo 0
100 g di farina di mais
350 g di acqua
2 g di lievito di birra fresco
15 g di sale
farina di segale q.b

 

Preparazione

Pane campagnolo al grano duro

 Qualche tempo fa, su un gruppo di espatriati in Germania, è nata una polemica se si trovi pane più buono in Italia o in Germania. Posto che la trovo assurda, visto che in entrambe le nazioni si trova pane buonissimo (e che in Germania si trova pane buonissimo a dispetto - o proprio perché - del fatto che il grano da panificazione non riesca dare il meglio e sia grande il ricorso ad altre farine), mi ha fatto venire voglia di fare un pane all'italiana, di grano duro. Ovviamente non ho alcuna pretesa di replicare un Altamura o altri pani tipici, così sono tornata dritta in Germania e ho trovato su uno dei siti di panificazione che frequento la ricetta di questo Landbrot, pane campagnolo a base di grano duro "all'italiana". La ricetta è fantastica, sebbene laboriosa, e il risultato eccezionale.

Ingredienti
per la biga
270 g semola rimacinata di grano duro
135 g acqua
2 g lievito di birra
per l'impasto in autolisi
biga
360 g farina tipo 0
270 g semola rimacinata di grano duro
495 g acqua
impasto finale
impasto dopo autolisi
30 g olio extravergine di oliva
7,2 g lievito di birra
18 g sale

 Preparazione