Pane Vallemaggia

 La Vallemaggia, nel Canton Ticino, prende il nome dal fiume Maggia che, combinazione, dà il nome al lago Maggiore, in cui si immette all'altezza di Locarno (molti dimenticano che la parte alta del Lago Maggiore sta in territorio svizzero). Quello che noi italiani chiamiamo Canton Ticino, per gli svizzeri di lingua tedesca è il Tessin, e dal Tessin viene un pane che si chiama Vallemaggia. Insomma, circolo chiuso. Il problema è che la ricetta del pane Vallemaggia è segreta. I panificatori del posto se la tengono ben stretta e chi vuole provare a riprodurla si deve destreggiare un po' col colore e un po' col gusto. Io, purtroppo, il Vallemaggia originale non l'ho mai assaggiato, però ho provato a realizzare diverse ricette che ho trovato sui siti dei panificatori di cui mi fido di più. Questa è quella che mi ha ha dato più soddisfazione. 

Ingredienti
250 g farina tipo 0
100 g farina tipo 1
50 g farina integrale
50 g farina di segale
375 + 40 g acqua
3 g di lievito di birra fresco
13 g sale

 

Preparazione

Versare nella ciotola della planetaria 375 g di acqua, sciogliervi il lievito, aggiungere le farine e impastare a bassa velocità per 6 minuti.
Aggiungere il sale e impastare ad alta velocità, aggiungendo poco alla volta l'acqua tenuta da parte, fino a quando l'assorbimento diventa difficoltoso (io ne ho usati meno di 30 g).
L'impasto è decisamente molle.
Versarlo in una ciotola leggermente unta. Fare un paio di pieghe e coprire.
Far lievitare a temperatura ambiente per 3 ore, facendo un giro di pieghe dopo 1,30 e 3 ore.
Mettere la ciotola coperta in frigorifero e far maturare per tutta la notte, facendo se possibile ancora qualche giro di pieghe.
Togliere l'impasto dal frigorifero e versarlo su un piano di lavoro infarinato.
Fare delle pieghe e formare la palla.
Infarinare abbondantemente un cestino da lievitazione con farina di segale e disporvi la palla con la chiusura verso l'alto. Coprire con un panno e far acclimatare per almeno 2,5 ore, quindi rovesciare l'impasto su un foglio di carta da forno e far rilassare per almeno mezz'ora.
Nel frattempo, preriscaldare il forno a 250 °C con la lava e una placca da forno.
Quando il forno sarà ben caldo, trasferire l'impasto sulla placca, praticare sulla superficie tre profondi tagli paralleli, quindi infornare producendo abbondante vapore.
Dopo 10 minuti, allontanare la fonte di vapore, ridurre la temperatura a 220 °C e continuare la cottura per altri 20 minuti.
Ridurre ulteriormente la temperatura a 200 °C e cuocere per altri 20 minuti.
Aprire leggermente lo sportello del forno, passare il calore sulla resistenza inferiore, ventilato, e cuocere per altri 5 minuti.
Far raffreddare su una griglia.