Fagiano e ancora fagiano, ovvero: elogio dell'incoerenza.

Io sono contraria alla caccia. L'idea di sparare per uccidere un animale mi ripugna, è una cosa che sento profondamente, nonostante non sia vegetariana, e quindi uccida per interposta persona. La cosa è talmente vera, che, per quanto sia sicura che, se mi trovassi nella necessità di uccidere una creatura per nutrirmi, provvederei a sfamarmi usando vegetali, spingo la mia incoerenza fino ad apprezzare moltissimo la selvaggina.
Tutto questo per dire che quando, qualche giorno fa, un amico è venuto a trovarmi al ritorno da una battuta di caccia, e mi ha offerto un paio di fagiane, ho opposto solo una debole resistenza: "Ma non so come si fa a spennare i fagiani" dico io, e l'amico, prendendomi bonariamente in giro "Esattamente come si fa per una gallina, Maria Grazia, esattamente come una gallina".
Insomma che mi sono trovata in casa due fagiane, le ho spiumate, con grande sollazzo dei gatti, pulite, messe a frollare e cucinate.
"Fanne una in brodo" mi aveva suggerito l'amico cacciatore, e poi metti la carne nel brodo, sentirai che bontà.
Certo, ma troppo facile, così, dopo aver buttato per aria i miei vari libri di cucina, alcuni dei quali abbastanza vecchi da contemplare la selvaggina come piatto quasi quotidiano, ho ricavato questo piatto

Brodo di fagiano con palline di fagiano

Ingredienti per il brodo: 1 fagiano pulito, col suo fegatino, 1/2 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, qualche grano di pepe, sale.
Tagliare a pezzi il fagiano e metterlo nell'acqua fredda, aggiungere le verdure, e mettere al fuoco, salare quando bolle, e far cuocere per almeno 4 ore, o fino a quando la carne si stacca facilmente dalle ossa. Aggiungere il fegatino nell'ultima ora di cottura. Quando è cotto, far intiepidire, quindi togliere il fagiano e filtrare con un panno in modo da ottenere un brodo limpido.

Ingredienti per le palline di fagiano: carne del fagiano bollito, pecorino grattuggiato, 1 uovo, pan grattatto, 2 cucchiaini di crema di tartufo, sale, pepe, olio per friggere
Tritare finemente a lunetta la carne di fagiano, aggiungere l'uovo, il pecorino, la crema di tartufo, e il pan grattato in quantità sufficiente ad ottenere un composto sodo.
Modellare delle palline perfettamente tonde delle dimensioni di una nocciola, e dorarle in olio bollente, quindi disporle sulla carta da cucina.

Mettere le palline ben asciutte sul fondo del piatto, e coprire col brodo di fagiano bollente, nel quale possono essere messi a cuocere dei tagliolini all'uovo.

 

Come dicevo, le fagiane erano due, e la seconda è finita arrosto.

Fagiano arrosto

Ingedienti: 1 fagiano pulito col suo fegatino, 4 fette di pancetta fresca, un paio di rametti di rosmarino, sale, pepe, olio extravergine, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, qualche goccia di succo di limone, 1 cucchiaino di farina bianca.

La sera prima prendere il fagiano, salarlo e peparlo dentro e fuori, mettere nella cavità addominale il rosmarino e il fegatino, quindi avvolgerlo nella pancetta e legarlo accuratamente. Salare e pepare di nuvo, disporre in una teglia, coprire e far riposare al fresco tutta la notte.

Al momento di cuocere versare sul fagiano qualche cucchiaio di olio extravergine, e mettere in forno già caldo a 180 °C. Cuocere per un'ora avendo cura di tanto in tanto di bagnare il fagiano col suo fondo, in modo da non farlo seccare. Quando è pronto, toglierlo dalla teglia, diglassare il fondo con il vino, restringere un po' ed addensare con la farina. Slegare il fagiano, tagliarlo, disporlo su un piatto di portata, spruzzarlo con un po' di limone e quindi servirlo ricoperto dal suo sugo e accompagnato dalle fettine di pancetta croccante.