Guance di manzetta in crosta con salsa ai funghi

Eccomi qui a postare alcuni dei piatti preparati in questi giorni, perché è vero che il giorno di Pasqua ho pranzato fuori, come ho scritto qui , però gli altri giorni ho mangiato in casa, e in un paio di occasioni ho prearato qualcosa di interessante. come queste guance di manzetta.
La guancia, come ha detto anche un sopraffino esperto di cucina come Hannibal Lecter detto The Cannibal, è la parte più buona di qualsiasi animale commestibile. E' una carne morbida, saporita, cremosa, di grandissima resa e che permette di preprare piatti molto raffinati.
Non troverete la guancia al supermercato, per questo taglio vi serve una macelleria di fiducia.

Ingredienti
2 guance di manzetta (800 g circa), 1/2 bicchiere di vino rosso corposo, 50 g di porcini secchi, 1/2 bicchiere di brodo ristretto di manzo, 3 scalogni, 1 spicchio di aglio, 1 carota, 1 gambo di sedano, olio extravergine, sale, pepe, 1 rotolo di pasta sfoglia pronta, 1 uovo

Tritare gli scalogni, l'aglio, la carota e il sedano e farli soffriggere in un paio di cucchiai di olio.
Dividere le guance in due, e rosolare separatamente con altri due cucchiai di olio finché non sono uniformemente dorate.
Aggiungere la carne al soffritto, aggiungere anche i funghi precedentemente ammollati e tritati grossolanamente, bagnare col vino e far evaporare. Aggiungere il brodo, coprire e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per due ore o finché la carne è tenerissima. Regolare di sale e pepe.
Dividere la pasta sfoglia in 4 quadrati, disporre al centro di ciascuno un pezzo di guancia, chiudere , spennellare con l'uovo sbattuto e infornare a 200 °C finché i fagottini sono ben dorati, circa 15 minuti.
Nel frattempo addensare la salsa di verdure e funghi. Servire i fagottini accompagnandoli col sugo.