Ragù di anatra

Ultimamente il moroso ha un attacco di tagliatellite acuta. Il che significa che appena ha un momento libero tira della sfoglia, poi a me resta da inventare il sugo, di solito dopo aver fatto la spesa senza sapere che di ritorno a casa avrei trovato delle tagliatelle. Questa volta, però, ero preparata, quindi avevo scongelato un petto di anatra.
Il ragù di anatra è saporito e raffinato, eppure è una preparazione relativamente semplice, a patto di avere pazienza e buoni coltelli. Come dicevo, noi ci abbiamo condito delle tagliatelle, ma è ottimo anche con gli gnocchi ed eccezionale coi bigoli.

Ingredienti:
1 petto di anatra con la sua pelle
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di brodo vegetale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
20 g di burro
1 cucchiaio di passata di pomodoro
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
sale
pepe

Preparazione

Togliere la pelle dal petto e ridurla a dadini.
Inserire nel tritatutto carota, sedano, cipolla e aglio e tritarli finemente.
Tagliare a dadini molto piccoli il petto d'anatra, quindi battere la dadolata a coltello.
Versare i dadini di pelle in una padella fredda e farli sudare, quindi rosolarli bene. Toglierli dalla padella lasciando il grasso e tenerli da parte in una ciotola, salandoli leggermente.
Aggiungere al grasso l'olio e il burro, quindi aggiungere il trito di verdure e rosolare.
Aggiungere il petto d'anatra al soffritto, pepare e rosolare bene. Quando è ben dorato, sfumare col vino e aggiungere alloro e rosmarino.
Quando l'alcool è evaporato, aggiungere il concentrato di pomodoro e aggiungere il brodo.
Portare a bollore, quindi far cuocere a fiamma bassa per 90 minuti circa, o finché il sugo è concentrato e la carne tenerissima. Nel caso dovesse asciugarsi troppo aggiungere ancora un po' di brodo.
Quando il ragù è quasi cotto, regolare di sale e di pepe.
Condire la pasta (o gli gnocchi) direttamente nella padella, aggiungendo se necessario un po' di acqua di cottura. Servire con una spolverata di grana grattugiato.