Ossobuco in gremolada

L'ossobuco è uno dei miei tagli di carne preferiti. Mi piace di manzo, in modo che abbia un sapore robusto, e mi piace cucinato secondo l'antica ricetta milanese, ciè con la gremolada, piccolo capolavoro che fa sì che un piatto pesantino a causa del burro e della prolungata cottura abbia un sapore lieve, persin rinfrescante.
L'ossobuco si può servire o col risotto alla milanese (che non è, a scanso di equivoci, il riso giallino e insapore che spesso si trova in giro, ma un risotto color oro, all'onda, profumato di brodo e di zafferano), o con il purè di patate, oppure con la polenta.

Ingredienti (x 2 persone): 2 ossibuchi presi nella metà dell'anteriore, 1/4 di cipolla,  farina tipo 0, 50 g di burro, olio extravergine 1 cucchiaio di passata di pomodoro, brodo vegetale o di carne, 1 bichiere di vino bianco secco, la buccia di 1 limone, 2 acciughe, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo.

Intaccare con un coltello il connettivo che circonda la carne degli ossibuchi.
Mettere in padella il burro e un paio di cucchiai di olio, far schiumare, quindi rosolare gli ossibuchi precedentemente infarinati.
Quando la carne ha preso colore, aggiungere la cipolla tritata, cuocere per un paio di minuti, quindi bagnare col vino bianco.
Quando il vino si è ritirato, aggiungere la passata di pomodoro e coprire col brodo.
Portare a ebollizione, quindi coprire e abbassare il fuoco al minimo.
Cuocere per circa 4 ore, girando di tanto in tanto la carne avendo cura di non bucarla, e aggiungendo un po' di brodo se il sugo dovesse essersi asciugato troppo.
Quando la carne è ben tenera aggiungere un trito preparato con l'aglio, la buccia di limone, le acciughe e il prezzemolo, cuocere per un'altra mezz'ora quindi servire, possibilmente con un buon risotto alla milanese.