Ossobuco in gremolada

Sono cresciuta nei dintorni di Milano. Amo il riso in tutte le sue forme, ma soprattutto il risotto. Il moroso bolognese, invece, non ama il riso e camperebbe di tagliatelle. Al momento vince facilmente lui, innanzi tutto perché spesso e volentieri io sono fuori casa per qualche motivo e quando torno trovo la sfoglia già tirata, visto che gli basta una breve pausa di lavoro per farlo. Poi perché qui il buon riso da risotti è difficile da trovare e decisamente costoso. Un punto d'incontro ce l'abbiamo col risotto alla milanese, purché sia fatto bene e sia accompagnato da un goloso ossobuco. Con l'ossobuco siamo più fortunati che col riso, visto che qui si trova facilmente. Viene classificato come carne per brodo e di norma è di manzo, non di vitello come prevederebbe la ricetta depositata, ma non andiamo per il sottile: con una piccolissima modifica alla ricetta della gremolada che lo accompagna obbligatoriamente, si fa giustizia del sapore più deciso.

Ingredienti
2 ossibuchi
1 cipolla piccola
1 carota
1 costa di sedano
1/2 bicchiere di vino bianco
30 g di burro
olio extravergine di oliva
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
farina 00
brodi di manzo (non di dado)
per la gremolada
1 ciuffo di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
2 filetti di acciuga
buccia grattugiata di un limone

 Preparazione

Intaccare con un coltello il connettivo che circonda la carne degli ossibuchi. Infarinarli e tenerli da parte.
Tritare carota, sedano e cipolla.
In un'ampia padella mettere il burro e un giro di olio, far schiumare, versare il trito di verdure e farlo appassire.
Ritirare il trito dalla padella cercando di lasciarvi quanto più grasso possibile. Eventualmente aggiungere ancora un pezzetto di burro. Mettere in padella gli ossibuchi infarinati e rosolarli bene da tutte le parti.
Quando la carne ha preso colore, sfumare col vino bianco.
Sciogliere il concentrato di pomodoro in un po' di brodo caldo.
Rimettere in padella il trito di verdure, aggiungere il concentrato sciolto e coprire con altro brodo. Portare a ebollizione, quindi coprire e abbassare il fuoco al minimo.
Cuocere fino a quando la carne è ben tenera ma non sfatta, girando di tanto e aggiungendo un po' di brodo se il sugo dovesse essersi asciugato troppo.
Nel frattempo tritare finemente prezzemolo, aglio e acciuga, aggiungere la buccia di limone e mescolare bene.
Quando la carne è praticamente cotta, aggiungere questo trito alla carne e lasciare sul fuoco ancora un paio di minuti.
Servire caldissimo.