Tagliatelle con folpo e crema di asparagi

Sembra che finalmente sia arrivata primavera, e la cosa va degnamente celebrata con un piatto realizzato con ingredienti che della primavera hanno il sapore, e che cosa sa più di primavera degli asparagi?

Ingredienti: semola di grando duro, uova, folpo, asparagi, scalogno, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Preparare la pasta sfoglia con semola e uova, usando 1 uovo intero ogni 100 g di semola.
Mettere la semola a fontana in una ciotola capiente, salare lievemente e rompere le uova al centro della fontana. Unire la farina all'uovo con l'aiuto di una forchetta, rovesciare il tutto sulla spianatoia e impastare finché la pasta è omogenea e setosa. Tirare la sfoglia in un disco sottile, eventualmente aiutandosi con un po' di semola. Arrotolare la sfoglia e tagliarla a fettine dello spessore di un dito, sciogliere le tagliatelle ottenute e allargarle sulla spianatoia per farle asciugare.

Pulire il folpo eliminando occhi e becco, lavarlo accuratamente sotto acqua corrente, quindi immergerlo in acqua bollente e lasciarlo cuocere per 30 minuti (o più, a seconda delle dimensioni), lasciarlo intiepidire nella sua acqua.

Tagliare a rondelle i gambi degli asparagi, tenendo da parte le punte.
Tritare finemente lo scalogno.
Rosolare gli asparagi e lo scalogno finché gli asparagi sono teneri, quindi frullare il tutto a crema e tenere in caldo.

Nello stesso tegame aggiungere un po' di olio, le punte di asparago tagliate in 4 pezzi per il lungo e il folpo scolato e tagliato a pezzi. Cuocere a fuoco dolce, aggiungedo un po' di crema di asparagi e, se necessario, qualche cucchiaio dell'acqua di cottura del folpo. Regolare di sale e di pepe.

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle e ripassarle nella padella col sugo.

Mettere sul fondo dei piatti di portata la crema di asparagi, quindi le tagliatelle, e servire immediatamente.