Paccheri con ragù pulled di agnello

Un piatto tutto sommato semplice, anche se molto lungo da preparare; il risultato finale, però, è decisamente straordinario. Ovviamente, proprio per la lunghezza, e la ricchezza, della preparazione, è adatto a pranzi festivi, e infatti noi lo abbiamo preparato per Pasqua, ed è meglio non farlo precedere da un antipasto. Come secondo, noi ci siamo dedicati allo "sporcellamento": zizzona di bufala, pecorino e salsiccia sardi. Per finire, ovviamente, pastiera.

Ingredienti

1 cosciotto di agnello
1/2 l di latticello
3 bicchieri di vino bianco
1/2 l di brodo di verdura
buccia di 1/2 limone
2 cipolle
2 carote
2 gambo di sedano
1 spicchio d'aglio
timo, menta, finocchietto, fiori di lavanda, 2 foglie di alloro, qualche grano di pepe
olio extravergine di oliva
500 g paccheri di Gragnano

Preparazione

La sera prima marinare l'agnello.
In una ciotola capiente mettere 1 cipolla, 1 carota e 1 gambo di sedano in grossi pezzi. Aggiungere la buccia di limone, 1 rametto di timo, 1 rametto di menta, 1 cucchiaio di fiori di lavanda, l'alloro e il pepe. Versare nella ciotola anche il latticello e 2 bicchieri di vino. Mescolare bene, quindi inserire il cosciotto. Coprire con la marinata e far riposare in frigorifero tutta la notte.
La mattina dopo, togliere il cosciotto dalla marinata, sciacquarlo sotto acqua corrente e asciugarlo.
Filtrare la marinata, scartare il liquido, la buccia di limone e l'alloro. Sciacquare le verdure e tenerle da parte.
In una capace pentola a fondo pesante rosolare l'agnello da tutte le parti. Aggiungere le verdure della marinata, rosolare ancora, quindi coprire con il brodo.
Una volta a bollore, cuocere su fuoco dolcissimo fino a quando la carne comincia a staccarsi dalle ossa.
Prelevare il cosciotto dalla pentola e, con l'aiuto di due forchette, "disfare" la carne. Eliminare l'osso e tutte le parti dure e tenere da parte.
In una padella a fondo pesante rosolare bene un trito di carota, cipolla e sedano a cui si uniranno un paio di rametti di timo e menta.
Quando la cipolla è trasparente, bagnare con il restante vino e far restringere.
A questo punto, un mestolo alla volta, filtrando con un colino, aggiungere il brodo di cottura dell'agnello, facendo restringere bene prima di aggiungere il mestolo successivo.
Quando tutto il brodo è stato aggiunto e nella padella è rimasto un fondo abbastanza concentrato, aggiungere la carne e lasciare su fuoco bassissimo.
Nel frattempo cuocere al dente la pasta. Quando è quasi cotta, trasferirla nella padella col sugo di agnello con l'aiuto di una schiumarola, e far finire la cottura aggiungendo eventualmente un po' di acqua di cottura.
Servire caldissimo con scaglie di grana.