Cernia alla diamantese (e relativa pasta)

 Ho cucinato per la prima volta la cernia alla diamantese parecchi anni fa, per una cena tra amiche che poi tanto amiche non si sono rivelate, ma tant'è, sono i casi della vita. Il problema è che, dopo il trasferimento a Berlino, mai più avrei pensato di poter cucinare quel piatto, fino alla comparsa sulla scena del pesciaiolo cinese, che di tanto in tanto orna il suo fornito banco anche di qualche cernia. Così, cogliendo l'occasione del compleanno della suocera, e sperando nella fortuna, ho deciso di realizzare di nuovo la ricetta. La fortuna, sotto forma di una bella cernia da 2,4 kg, mi ha aiutato e qui sotto la si può vedere in tutto il suo splendore. Come si può vedere in tutto il suo splendore il piatto di paccheri che ho realizzato con la carne della testa e delle vongole come rinforzo.

Ingredienti
per la cernia
1 cernia di buone dimensioni
500 g di datterini
250 g di olive taggiasche denocciolate
100 di capperi dissalati
qualche foglia di alloro
prezzemolo tritato grossolanamente
olio extravergine di oliva
sale
pepe
1 bicchiere di vino bianco
per la pasta
paccheri di Gragnano
la carne della testa della cernia
parte del suo sugo
1 sacchetto di vongole
1 bicchiere di vino bianco
1 peperoncino
2 spicchi d'aglio
prezzemolo tritato
sale
pepe
olio extravergine di oliva

Preparazione

Mettere la cernia pulita e lavata in una teglia che la contenga.
In una insalatiera versare i datterini tagliati a metà, le olive taggiasche col loro olio, il prezzemolo e i capperi. Aggiungere eventualmente altro olio, regolare di sale e di pepe e mescolare bene.
Riempire con un po' della miscela la pancia della cernia e versare il resto tutto intorno. Mettere qualche foglia di alloro nella pancia e qui e là nella teglia. Aggiungere il vino, coprire bene con del foglio di alluminio e mettere a cuocere in forno già caldo a 180 °C. Per la mia cernia, ci è voluta un'ora e mezza.
Nel frattempo, mettere ad aprire le vongole spurgate in una padella con il vino. Prelevarle a mano a mano che si aprono e tenerle da parte. Filtrare il liquido e sgusciare le vongole, tenendone da parte qualcuna col guscio come decorazione.
Per preparare il sugo della pasta, una volta cotta prelevare tutta la carne della testa della cernia e buona parte del sugo che si sarà formato. Coprire di nuovo il resto con l'alluminio e rimettere in forno a 80°C per tenere in caldo.
In una padella rosolare l'aglio e il peperoncino. Aggiungere la carne e il sugo della testa della cernia, il liquido delle vongole e far restringere sul fuoco.
Nel frattempo cuocere i paccheri. Quando sono ancora molto al dente, versarli nella padella col sugo assieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura. Continuare la cottura mescolando bene e poco prima di spegnere aggiungere le vongole e il prezzemolo. Impiattare e servire subito.
Togliere la cernia dal forno, diliscarla e servire la carne irrorata dal sugo restante.