Crostata di rabarbaro con crumble alla nocciola

 È di nuovo la stagione del rabarbaro, una strana pianta che in Italia si vede poco e si consuma ancora meno, se non fosse per la sua presenza in amari e liquori. Qui in Germania invece, il rabarbaro è una vera passione collettiva, tanto che quando, qualche giorno fa, una conoscente ha dichiarato che non le piace, il resto della compagnia l'ha guardata malissimo. Io invece, sarà per via dei lontani antenati germanici, lo adoro e non vedo l'ora che i lunghi steli rossastri (la parte comunemente usata, visto che le radici sono essenzialmente medicinali e le foglie decisamente tossiche) compaiano nei supermercati. I primi tempi non sapevo bene come trattarli: avevo paura che liberandoli della pelle il colore rosso si perdesse, tanto che ho preparato diversi dolci molto buoni, ma pieni di filamenti. Poi ho capito che il colore rosso delle composte che si ricavano dagli steli deriva dall'aggiunta di fragole o lamponi e adesso finalmente li spello senza tanti complimenti. Questa volta col rabarbaro ho preparato una tipica crostata tedesca, dove la morbidezza della composta è contrastata dal croccante del crumble di nocciole. Persino il moroso ne ha degustato qualche fetta, e considerato il suo scarso amore per i dolci, è tutto dire.

Ingredienti
per la frolla
200 g di farina 00
100 g di zucchero
100 g di burro a cubetti, freddo
1 pizzico di sale
1 uovo
per la composta di rabarbaro
600 g di steli di rabarbaro (peso già pulito)
150 g di fragole o lamponi
100 g di zucchero
40 g di amido di mais
50 + 50 g di acqua
per il crumble
100 g di farina 00
75 g di nocciole macinate
25 g di farina di mandorle
100 g di burro a cubetti, morbido
100 g di zucchero

Preparazione

Spaghetti alla carbonara

Non è mia intenzione addentrarmi qui nella imperante polemica sulla vera origine e sulla corretta esecuzione di questo classico della cucina italiana. Oltretutto, che sia un classico è universalmente riconosciuto, come testimonia, giusto per fare un esempio, la nota canzone di Spliff del 1982, Carbonara e una Coca Cola. In ogni caso, arrivare a fare una buona carbonara era un obiettivo a cui puntavamo da molto tempo, perché è un piatto che ci piace moltissimo. Così, negli anni, abbiamo fatto un sacco di esperimenti con i quattro ingredienti (pasta esclusa) che lo compongono: uova intere, tuorli più un uovo per la padella, più o meno pecorino, tostatura del pepe, guanciale più o meno croccante, crema con acqua di cottura, attenta misurazione della temperatura e così via. Insomma, più che la preparazione di un piatto di spaghetti sembrava una riedizione del piccolo chimico, e anche se è vero che la cucina è l'antenata della chimica e io sono un chimico, farsi un piatto di spaghetti non dovrebbe generare ansia. Poi, poco tempo fa, abbiamo visto in televisione una cuoca romana che la faceva e... oh, sembrava tutto così semplice che il giorno dopo abbiamo seguito pedissequamente i suoi passi. Il risultato è stato strepitoso: pasta cremosa senza essere sbrodolata, crema non stracciata e un piatto così leggero che per la prima volta in vita nostra qualche ora dopo aver mangiato una carbonara avevamo di nuovo fame.

Ingredienti (x 100 g di pasta)
spaghetti di Gragnano
40 g di guanciale
1 tuorlo d'uovo
20 g di pecorino grattugiato
pepe nero a piacere

 

Preparazione

Strozzapreti con sugo di cannolicchi alla romagnola

 Immaginate di essere una massaia della riviera romagnola, ma non della riviera di oggi, di quella dei primi del '900. Una zona povera, che si basava su un'economia di sussistenza: campi di grano a mezzadria, qualche bestia, orti e il mare, a sua volta uno strano animale su cui pochi si avventuravano per poi portare a casa un po' di pesce destinato al mercato. La massaia, però, non ha soldi per comprarlo, e può assaggiarne i prodotti solo quando il mare stesso decide di lasciarglieli, per così dire, sulla porta di casa, ovvero rivelarli sulla spiaggia dopo una mareggiata: esenzialmente vongole (che non a caso in Romagna si chiamano poveracce) e cannolicchi. Fatto sta che un giorno la massaia viene informata del fatto che a pranzo si presenterà il parroco. Oddio, cosa mettere in tavola per un ospite tanto raffinato, quando in dispensa c'è poco o niente? Per fortuna di quel poco fa parte un po' di farina di grano tenero, nell'orto i pomodori sono maturi e i bambini, mandati a esplorare la spiaggia, hanno portato un bel po' di cannolicchi. La massaia intride la farina con l'acqua, ché quel giorno le galline hanno fatto sciopero, tira una sfoglia, la taglia a strisce tipo tagliatelle ma, visto che l'impasto non ha a giusta consistenza, arrotola poi le strisce tra i palmi delle mani, formando come dei torciglioni molto stretti. Coi pomodori, uno spicchio d'aglio, i cannolicchi e un mezzo bicchiere di vino bianco fa un sugo, lessa la strana pasta e la condisce. La tavola è imbandita, il parroco si vede in fondo alla strada e lei, certa che farà bella figura, esclama "E adesso che si strozzi!".
E dopo questa favoletta (inventata o forse no), ecco la ricetta. 

Ingredienti
per la pasta
200 g di farina 00
1 cucchiaio di semola di grano duro
100 g di acqua circa (quanta ne prende la farina)
per il sugo
1 kg di cannolicchi, anche surgelati
1 lattina di datterini pelati
1 spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
1 pezzetto di peperoncino
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva

 

Preparazione

Paccheri polpo e 'nduja

Niente da fare: quando si inizia ad aggiungere la 'nduja ai vari molluschi e frutti di mare, si finisce per cercare sempre nuove combinazioni. La cosa, poi, è davvero comodissima, visto che basta avere in frigorifero una buona dose di 'nduja e in freezer un assortimento di prodotti ittici per realizzare senza troppi sforzi una salsa deliziosa e capace di stupire anche l'ospite più difficoltoso. Dopo i calamari di qualche tempo fa, questa volta è toccato al polpo, alle braccia in modo particolare, che acquisto surgelate quando alla LIDL c'è la settimana greca e di cui tengo sempre qualche confezione perché non si sa mai. Per cuocere il polpo ho scelto un metodo simile a quello del polpo alla pugliese, vale a dire senza bollitura, e come pasta i paccheri. Nella foto si nota l'aggiunta di una burratina, ma, sinceramente, all'assaggio è risultata di troppo, quindi la prossima volta farò senza.

Ingredienti
300 g di paccheri di Gragnano
500 g di polpo, anche surgelato
100 g di 'nduja piccante
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva

 Preparazione

Panini al farro con "Kochstück"

Per un mese abbondante non sono stata a casa. Purtroppo non ero in ferie, ma impegnata a svuotare un appartamento dove per decenni hanno vissuto degli accumulatori compulsivi. In pratica, per tutto questo tempo ho mangiato essenzialmente polvere, cibi ipercalorici per consolarmi e pessimo pane. E quando dico pessimo intendo davvero pessimo, compreso un pane di pasta madre così acido da poter essere usato per rimuovere il calcare. Fatto sta che appena rientrata mi sono messa a panificare. Avrei voluto preparare questo pane al farro, ma non avevo il latticello, così mi sono dovuta mettere a cercare un'altra soluzione per dare a questo tipo di pane la giusta morbidezza e durabilità. Il problema, infatti, è che il farro assorbe meno acqua rispetto al grano tenero, e questo fa sì che il prodotto finale sia troppo asciutto e si secchi in poco tempo. Consultando i miei soliti siti di panificazione tedeschi ho scoperto che la soluzione è il cosiddetto "Kochstuck", in pratica una polentina preparata cuocendo un po' di farina con una parte dell'acqua. In questo modo l'acqua si lega alla farina e si può raggiungere un'adeguata idratazione. Siccome non potevo fare rumore, ho impastato a mano, e il risultato sono stati questi magnifici, fragranti panini.

Ingredienti
per il poolish
200 g di farina 0
200 g di acqua
1 g di lievito fresco
per il Kochstück
40 g di farina di farro integrale
200 g di acqua
impasto principale
300 g di farina 0
460 g di farina di farro chiara
180 g + 10 di acqua
10 g di lievito fresco
30 g di malto per panificazione
30 g di miele
15 g di strutto
22 g di sale

Preparazione