Abendbrot: il pane della sera, cosa che non significa che è più buono la sera, ma che si inizia la preparazione la mattina e la sera lo si inforna. Sì, preparazione lunghetta, ma ne vale la pena. Questo pane, ovviamente tedesco, ha in origine come lievitante una cosa che si chiama "Anstellgut", che sarebbe la miscela da cui si parte per arrivare alla pasta acida. Non sto qui a spiegare i passaggi, perché io sto mettendo a punto un approccio diverso. Il fatto è che la pasta acida e il lievito madre sono un po' troppo esigenti per i miei gusti: persino alle piante do l'acqua quando mi ricordo, e faccio pane quando ho tempo e voglia, quindi figuriamoci se mi metto a trasformare in lavoro qualcosa che è puro piacere. Però il pane a base di pasta acida mi piace molto e quindi... quindi, leggendo un po' in giro, ed essendo un chimico, ho cominciato a pensare che la chiave di un risultato "tipo pasta acida" potesse essere il buttermilch, il latticello. Le foto qui sotto dimostrano che sono sulla buona strada. Il procedimento è nel testo.
Ingredienti
prefermento
13 g di farina di segale scura
25 g acqua
13 g latticello
2 g lievito
impasto
900 g farina 0
100 g farina integrale
725 g acqua
22 g sale
Preparazione
Mescolare in una ciotolina tutti gli ingredienti del prefermento, coprire con della pellicola e far fermentare a temperatura ambiente.
Nel frattempo, versare nella ciotola della planetaria l'acqua e le farine. Impastare fino a far assorbire tutta l'acqua, quindi coprire e far riposare almeno un'ora (autolisi).
Trascorso il tempo di autolisi, aggiungere il sale e impastare a bassa velocità per almeno due minuti.
Aggiungere il prefermento e impastare per cinque minuti a bassa velocità e per altri cinque a velocità più alta.
Quando l'impasto comincia a staccarsi dalle pareti della ciotola, versarlo in una ciotola da lievitazione leggermente unta, fare la palla, coprire e far lievitare a temperatura ambiente.
Dopo due ore, fare un giro di pieghe e formare di nuovo la palla. Ripetere dopo un'altra ora.
Continuare la lievitazione senza più toccare l'impasto fino a che ha quasi raddoppiato il suo volume (secondo la temperatura, possono volerci fino a 12 ore).
Versare l'impasto sulla spianatoia infarinata e piegarlo con attenzione da tutti i lati verso il centro in modo da dare una forma rettangolare.
Girare l'impasto su una carta da forno (chiusura verso il basso) e lasciar riposare coperto da 20 a 45 minuti (a seconda della temperatura ambiente).
Prima di infornare, infarinare la superficie e praticarvi un taglio a croce.
Infornare in forno già caldo a 250 °C, con lava sul fondo, producendo molto vapore.
Dopo 15 minuti, togliere la fonte di vapore, diminuire la temperatura a 200 °C e continuare la cottura per altri 40 minuti. Durante gli ultimi 5 minuti passare il calore solo nella parte inferiore, ventilato, lasciando leggermente aperto lo sportello del forno.
Raffreddare su una gratella.
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