Panini al farro integrale con biga di pasta madre

 Rieccomi dopo un periodo decisamente complicato durante il quale ho praticamente tenuto in piedi il bilancio di Ryanair. Siccome è il comfort food per eccellenza, mi pare giusto tornare qui parlando di pane, anche perché ho provato la pasta madre essiccata e ho scoperto che è un prodotto non solo molto versatile, ma capace di dare grande soddisfazione, anche con un cereale capriccioso come il farro. Partendo dalla ricetta dei miei amati panini rustici e tenendo conto, appunto, del delicato glutine del farro, ho ottenuto la ricetta di questi panini golosi, soffici e fragranti, che strizzano l'occhio al temuto picco glicemico per via della componente integrale.

Ingredienti
per la biga
150 g farina di farro tipo 0
40 g pasta madre essiccata
15g g acqua
per l'impasto
biga
650 g farro tipo 0
200 g farro integrale
15 g malto diastatico di segale
520 g acqua
22 g sale
30 g olio extravergine di oliva

 

Preparazione

La sera prima: in una ciotola miscelare la farina di farro e la pasta madre essiccata, aggiungere l'acqua e mescolare fino a che le polveri sono assorbite. Coprire e far fermentare per tutta la notte. Se fa molto caldo, dopo un'ora mettere in frigorifero.
La mattina dopo: togliere la biga dal frigorifero e farla ambientare più o meno un'ora.
Versare le restanti farine e il malto in una ciotola da impasto o nel bicchiere della planetaria; spezzettare la biga e aggiungerla, quindi iniziare ad aggiungere l'acqua impastando senza esagerare.
Quando tutte le polveri sono state assorbite, aggiungere prima il sale, quindi l'olio. 
Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola leggermente unta. Dopo 30 minuti fare un giro di pieghe, quindi continuare la lievitazione fino a che l'impasto è ben gonfio (circa un'ora).
Versare l'impasto su un piano infarinato e dividere in 12 pezzi.
Formare i panini e disporli su una placca da forno coperta di carta da forno. Spolverarli leggermente di farina, coprire con un panno e far lievitare fino al raddoppio.
Nel frattempo scaldare il forno a 250 °C con la lava.
Quando i panini sono ben lievitati, con un coltello praticare un'incisione profonda almeno 2 cm.
Infornare con vapore e abbassare immediatamente il termostato a 220 °C.
Dopo 10 minuti togliere il vapore e continuare la cottura per altri 15 minuti, avendo cura di aprire leggermente lo sportello del forno durante gli ultimi cinque.
Sfornare e far raffreddare su una gratella.