Panini all'araba

 Non lo chiamo pane arabo perché contiene ingredienti che in nessun paese arabo si sono mai visti, tipo il grano saraceno, ed è fatto con tecniche che se provassi a parlarne con quelli che nei forni qui a Berlino fanno il vero pane arabo mi guarderebbero come se fossi pazza. In realtà, dei panini arabi hanno solo la forma, rotonda, con un importante duomo al centro, e la decorazione con semi di sesamo, ma sono decisamente buonissimi. Messi a scorta in freezer e scongelati per una merenda - tipo salame e maionese (giusto per allontanarsi ancora un po' dall'idea di arabo) - o farciti con una frittatina, sono davvero spettacolari. Anche con burro e marmellata funzionano benissimo. La tecnica è un po' brigosa, ma ne vale davvero la pena.

Ingredienti
1 giorno
lievitino
50 g di acqua
50 g di latticello 
1 g di lievito
100 g di farina 0
impastino di grano saraceno
24 g di acqua
12 g di farina di grano saraceno
2 giorno
impasto
180 g di acqua + 30 g di riserva
lievitino
impastino
150 g di semola rimacinata di grano duro
125 g di farina 0
24 g di farina integrale
10 g di sale
12 g di olio extravergine di oliva più un po' per spennellare
semi di sesamo tostati

 Preparazione

In una ciotola preparare il lievitino mescolando l'acqua, il latticello, il lievito e la farina. Impastare fino a che la farina ha assorbito tutto il liquido. Coprire e far fermentare a temperatura ambiente.
In un'altra ciotola preparare l'impastino mescolando l'acqua e la farina di grano saraceno. Coprire e far riposare a temperatura ambiente.
Il giorno dopo, preparare l'impasto. Versare l'acqua nella ciotola della planetaria e sciogliervi il lievitino e l'impastino. Aggiungere le farine e cominciare a impastare a bassa velocità. Quando tutta l'acqua è assorbita, aumentare leggermente la velocità, aggiungendo se del caso un po' dell'acqua di riserva. L'impasto deve essere consistente ma non secco.
Aggiungere il sale, farlo incorporare, quindi aggiungere l'olio.
Impastare vigorosamente fino a quando l'olio è del tutto assorbito e l'impasto è liscio e omogeneo.
Versare l'impasto in una ciotola leggermente unta e fare la palla.
Far lievitare coperto a temperatura ambiente facendo 3 giri di pieghe a distanza di mezz'ora, quindi non toccar più l'impasto fino a che è ben sviluppato.
Versare l'impasto su un piano di lavoro infarinato e dividerlo in sei parti.
Formare delle palline e disporle ben distanziate su una placca da forno. Coprire e far riposare mezz'ora.
Con la punta delle dita, schiacciare le palline fino ad avere dei dischi spessi poco meno di 1 cm. Coprire di nuovo e far riposare mezz'ora.
Nel frattempo, scaldare il forno a 230 °C inserendo la lava.
Spennellare i panini con olio d'oliva e decorarli con semi di sesamo a piacere.
Infornare con vapore per 10 minuti, quindi togliere la lava dal forno, abbassare la temperatura a 200 °C e cuocere per altri 15 minuti.
Far raffreddare su una gratella.