Calamari ripieni di gamberi e vongole

 Dopo un primo greco, cosa c'è di meglio di un secondo spagnolo? Perché, diciamoci la verità, noi mediterranei amiamo le stesse cose - il pesce su tutte - e cosa volete che sia qualche minima variazione nella speziatura o nel condimento? E così, ecco questi calamari con un ripieno davvero sfizioso, cotti in un denso sughetto a base di pomodorini. E se avanzano, come è successo a noi, si trasformano in un sugo davvero sontuoso per una linguina.

Ingredienti
4 tubi di calamaro, anche surgelati
200 g di vongole (peso sgusciato)
30 g di pinoli
250 g di gamberi puliti
2 uova sode
1 tuorlo d'uovo
2 cucchiai di pane grattugiato
200 g di pomodorini
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
2 cucchiai di amido di mais
1 cucchiaio di paprica dolce
prezzemolo tritato
300 cc di liquido (acqua delle vongole e brodo vegetale, per esempio)
olio extravergine di oliva
vino bianco secco
sale
pepe

 Preparazione

Orzo greco con astice

 Qualche tempo fa, alla LIDL vicino a casa avevano in offerta degli astici surgelati. Quelli piccoli e un po' tristini che avrebbero lo scopo di far credere anche agli squattrinati di mangiare cibo da ricchi. Ora, mai penserei di usare astici come questi per fare, che so, una catalana o un astice in bellavista, ma lo stesso ci si può cucinare qualcosa di interessante, per cui ne ho acquistati un paio. L'ultimo dei due l'ho cucinato l'altro giorno, in occasione del compleanno del moroso, per rivisitare una ricetta greca. L'originale prevede gamberi, io ho usato, per l'appunto, l'astice, ma secondo me qualsiasi crostaceo può dare risultati straordinari.

Ingredienti
per il brodo
tutto quello che rimane dell'astice dopo averne estratto la polpa, eventualmente spezzato con un martello
1/2 finocchio
1 cipolla
1 pezzo di sedano rapa
1 o 2 spicchi d'aglio
una manciata abbondante di prezzemolo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
100 cc di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
1 l di acqua
sale
per l'orzo greco
250 g di orzo greco (kritharaki)
1 lattina di polpa di ciliegini
1 cucchiaio di semi di finocchio
sale
pepe bianco
olio extravergine di oliva
brodo
polpa dell'astice

Preparazione

Bauernkruste nel Römertopf

 Iniziamo con un po' di traduzioni: Bauernkruste vuol dire "pane contadino con la crosta", e il Römertopf è una pentola di terracotta, conosciuta e amata da praticamente tutte le donne tedesche con cui ho parlato. Come azienda, Römertopf produce recipienti da cottura e altri recipienti in terracotta dal lontano 1967: insomma, è una garanzia di qualità. Io mi ci sono imbattuta cercando proprio la ricetta del Bauernkruste, che è uno dei pani tedeschi più popolari e che a me piace davvero molto, soprattutto da spalmare con l'Hackepeter (Carne scelta di maiale macinata, variamente speziata, e che si mangia cruda. Semplicemente deliziosa). Il pane è abbastanza semplice da fare. Viene indubbiamente meglio se cotto nel Römertopf, ma sono convinta che sia buonissimo anche cotto in forno aperto, ricordandosi di dare un po' di vapore. Quindi, ecco qui il secondo dei miei pani tedeschi.

Ingredienti
250 g di latticello
10 g di lievito di birra fresco
250 g di farina di farro
250 g di farina tipo 0
80 g di farina di segale
1 cucchiaio di sciroppo di zucchero (o miele)
2 cucchiai di olio di semi di girasole
15  di sale

 

Preparazione

Bundt Cake al caffè con chantilly mascarpone, caffè e arancia

 Per concludere un pranzo dai sapori decisi ci vuole un bel caffè forte e aromatico, giusto? E se questo aroma fosse chiuso in una torta, esaltato dal profumo delle mandorle e completato da un guscio di cioccolato? Meglio, giusto? Assieme ci sta molto bene la panna, ma in versione chantilly, sempre con caffé, e una nota d'arancia per rinfrescare, così una fetta tira l'altra.

Ingredienti
per la torta
350 g di farina 00
100 g di farina di mandorle
1/2 bustina di lievito per dolci
2 cucchiai di cacao amaro
250 g di zucchero
250 g di burro morbido
2 g di sale
5 uova
8 g di espresso liofilizzato
150 g di aqua calda
per la copertura
250 g di cioccolato semifondente per copertura
2 cucchiai di olio di semi di girasole
2 g di sale
per la chantilly
250 g di mascarpone
200 g di panna da montare
2 cucchiai di zucchero a velo
6 g di espresso liofilizzato
1 cucchiaio di buccia di arancia grattugiata

 

Preparazione

Spaghetti con 'nduja e melanzane

 Ci sono prodotti che, dopo averli assaggiati la prima volta, creano dipendenza e diventano una specie di ossessione. Per noi, uno di questi è la 'nduja. Quando ancora vivevamo in Italia, al Nord la 'nduja non è che fosse così conosciuta. Ricordo che ne sentivo parlare da amici che erano andati in vacanza in Calabria come qualcosa capace di dare fuoco alla bocca, ma, soprattutto in Friuli, non pervenuta. Poi ci siamo trasferiti a Berlino, dove era ancora meno pervenuta, se non in qualche negozio specializzato in prodotti italiani. Assaggiata, non l'abbiamo trovata poi così piccante, solo per scoprire che era una versione addomesticata. Adesso che quasi tutti i produttori, di qualsiasi cosa, si sono attrezzati di carrello elettronico, e offrono spedizioni all'estro a prezzi ragionevoli, sulla nostra tavola la 'nduja originale calabrese è diventata d'obbligo, anche perché, diciamo la verità, è decisamente versatile. Come in questa pasta.

Ingredienti (x 4 persone)
500 g di spaghetti di Gragnano
250 g di 'nduja
1 grossa cipolla
2 melanzane
una manciata di nocciole tostate
una manciata di foglie di basilico
olio extravergine di oliva
sale
qualche mozzarellina di bufala

 Preparazione

Gulasch di cervo

Come ho già scritto diverse volte, trovare selvaggina locale qui a Berlino è estremamente facile. E quando dico locale intendo locale, cacciata all'interno della città. Oltre ai cacciatori di selezione autorizzati, che mettono in vendita il cacciato tramite una comoda app, prima di Natale si svolge un mercatino presso la sede della Forestale, dentro il Grunewald. Il mercatino dura un solo giorno e, accanto ai fuochi profumati accesi nei bracieri, ci sono stand dove si possono mangiare cibi a base di selvaggina, e altri dove la selvaggina la si può comprare. Quest'anno ho preso un bel pezzo di polpa di cervo da mettere in freezer con la precisa intenzione di farci un gulasch. Avrei voluto farlo a gennaio, ma poi mi sono rotta un braccio e ho finito col farlo qualche giorno fa, quasi fuori tempo massimo dal punto di vista della temperatura. Ovviamente, data la particolare carne, non è il classico gulasch con tanta paprica, ma bando alle ciance ed ecco la ricetta. Come sempre quando si tratta di piatti di questi tipo, meglio prepararli il giorno prima.

Ingredienti
1,5 kg di polpa di cervo
200 g di cipolla
200 g di carote
200 g di sedano rapa
1 manciata di porcini secchi
150 g di burro chiarificato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
6 bacche di ginepro
3 chiodi di garofano
1 cucchiaino di timo
200 cc di vino rosso
400 g di fondo di selvaggina (o brodo di manzo)
4 cucchiai di melassa di melagrana (o aceto di vino rosso)
4 cucchiai i composta di mirtilli rossi
sale
2 cucchiaini di semi di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di pepe nero macinato
1/2 cucchiaino di pepe bianco macinato
1 cucchiaino di pimento macinato.

Preparazione

Weizen Mischbrot con "poolish"

 Noi italiani odiamo i pani bigi, probabilmente come retaggio del passato, in cui il pane bianco, fatto di farine raffinate, era destinato ai ricchi, mentre i poveri, nel loro pane, ci mettevano tutto quello che avevano. Ma vogliamo parlare dei paesi del Nord Europa, dove il grano cresce male e non riesce a esprimere un grande contenuto proteico? Qui i pani bigi sono d'obbligo, anche perché, se è vero che non di solo pane vive l'uomo, si tratta comunque dell'alimento base praticamente di tutti, anche di quelli a dieta. Però anche nei paesi del Nord Europa c'erano i ricchi, per cui i pani bigi destinati a loro erano magari meno bigi, oppure preparati con qualche ingrediente ricercato, o con tecniche che permettevano di sviluppare leggerezza e profumo. La Germania, che, non dimentichiamolo, nel Medioevo aveva più principi di quanti capelli io abbia in testa (e vi garantisco, sono tanti), ha portato la panificazione dei pani bigi ai suoi livelli più alti, come dimostra il pane di cui al titolo, che poi significa pane misto di grano tenero, preparato a partire da un poolish di segale che fermenta 24 ore. Insomma, benvenuti nel mondo dei pani tedeschi.

Ingredienti
per il poolish
200 g di farina di segale scura
2 g di lievito di birra fresco
per l'impasto
650 g di farina tipo 1
450 g d'acqua
16 g di sale
10 g di lievito di birra fresco

 Preparazione

Muffin al limone

 Sembrerà incredibile, ma non avevo mai fatto i muffin, per ragioni che forse sembreranno stupidissime: 1) detesto i classici pirottini di carta plissettata 2) tutti quelli che ho mangiato in giro, anche artigianali, anche fatti in casa, mi sono sempre sembrati un po' troppo pastosi. Poi, essendo a corto di idee per un dolce da fare una domenica mattina (io di solito i dolci li faccio il venerdì), sono incappata nella ricetta dei muffin al limone di della grandissima Mary Berry (ora, non è la prima volta che uso una ricetta di Mary Berry, e mi è anche capitato di trovarne qualcuna sbilanciata e di modificarla, ma questa volta ho dovuto inchinarmi alla saggezza), nella cui spiegazione dice che il segreto di un muffin leggero è il buttermilk (latticello in Italia). Contemporaneamente, mi venuto sott'occhio un reel che spiegava come farsi i pirottini per muffin in casa, con della semplice carta da forno. E chi non ha in casa buttermilk e carta da forno? E infatti, ecco qui i muffin...

Ingredienti
per l'impasto
375 g di farina 00
1/2 bustina di lievito per dolci
1 punta di cucchiaino di sale
2 grosse uova
150 g di zucchero
240 g di buttermilk
120 ml di olio di semi di girasole
succo e buccia di 1 limone
1 fialetta di aroma di limone
1/2 cucchiaio di estratto di vaniglia
per la glassa
125 g di zucchero a velo
qualche cucchiaio di succo di limone

Preparazione

Torta nocciola

 Più che una torta, questo è un grosso biscotto di pasta frolla alla nocciola, farcito con una ganache al gianduia. Il vantaggio di un dolce del genere è che è davvero facilissimo da preparare, piace a tutti, va bene per merenda come per colazione, e anche davanti alla televisione, rompendone un pezzetto alla volta, è davvero perfetto.

Ingredienti
per la frolla
250 g d farina 00
200 g di burro morbido
125 g di zucchero al velo
100 g di farina di nocciole
1 pizzico di sale
1 uovo
per la ganache
100 g di panna fresca
200 g di cioccolato gianduia
1 pizzico di sale
per la decorazione
1 uovo sbattuto
qualche cucchiaio di granella di nocciole

Preparazione

Cappelletti ai formaggi freschi con prosciutto, aneto e zest di limone

Se qualche anno fa si fosse proposta una farcia come questa per il tipico cappelletto, ci sarebbe stata una levata di scudi. Tuttavia, guardando le ricette tradizionali dei cappelletti tra Romagna, Marche e quant'altro, si trova una certa varietà, il che significa che anche in passato la gente li riempiva con quello che aveva sotto mano. Insomma, che come ogni ricetta tradizionale, quella del ripieno del cappelletto è tradizionale per chi la fa, e questo ripieno, davvero gustosissimo, potrebbe dare il via a una tradizione italoberlinese. Posto, quindi, che la pasta è la solita, come solita è la forma, seguono gli ingredienti di ripieno e condimento.

Ingredienti (per due uova di pasta)
per il ripieno
200 g di ricotta
50 g di stracchino
50 g di formaggio morbido di capra (tipo Gouda fresco)
25 g di grana grattugiato
1 uovo
sale
noce moscata
per il condimento
abbondante burro
prosciutto crudo tagliato a listarelle finissime
una manciata di aneto tritato
zest di 1 limone

Preparazione

Focaccia genovese

 Credo che la focaccia genovese sia una delle più amate dagli italiani, come una famosa cucina. A noi piace moltissimo, anche se andiamo a periodi nel prepararla. Non avevo mai messo la ricetta sul blog perché mi pareva un po' un plagio, visto che uso la mitica ricetta di Vittorio Vivalafocaccia, che davvero non tradisce mai. Questa volta, però il moroso mi ha quasi imposto di pubblicarla, caso mai che per qualche mistico motivo il sito di Vittorio non fosse disponibile... Ne abbiamo preparate due teglie, una normale e una con le cipolle (quella nella foto è, ovviamente, quella con le cipolle), e sono sparite alla velocità della luce, tra mugolii di soddisfazione.

Ingredienti (x 2 teglie da 27x37 cm)
600 g di farina con circa il 12% di proteine
375 g acqua
37 g olio extravergine di oliva per l'impasto, più altro olio per la lavorazione
13 g di sale per l'impasto, più altro per la lavorazione
6 g malto o zucchero
32 g lievito di birra fresco
per la focaccia con le cipolle
1 cipolla affettata finemente
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Preparazione