Maritozzo romano

La mia love story coi maritozzi risale a moltissimi anni fa, quando per lavoro mi recavo spesso a Roma. Scendevo a Termini dal treno navetta da Fiumicino, mi fiondavo nel primo bar e venivo accolta da piramidi di maritozzi pronti per essere riempiti di panna montata e serviti al cliente assieme al caffè. L'insieme della mollica non troppo dolce ma profumatissima e della panna fresca, soffice come un cuscino di piume, era praticamente irresistibile. Poi i miei viaggi di lavoro sono finiti e quando sono tornata a Roma, anni dopo, il bar dove andavo era chiuso e ho faticato a trovare i maritozzi. Passato ancora qualche anno, in Abruzzo in vacanza, ho scoperto che il maritozzo è una specialità di una rinomata pasticceria di Pescara. Da quel momento, però, sono andata in fissa con l'idea di farli a casa, e finalmente, complice un piovoso weekend lungo, mi ci sono dedicata, usando una ricetta abbastanza antica che produce delle brioche profumatissime.

Ingredienti
per i maritozzi
500 g farina 0
210 g acqua
2 uova + 1 tuorlo
70 g zucchero
10 g lievito di birra fresco
5 g sale
60 g olio di semi di girasole
scorza grattugiata di 1 arancia
scorza grattugiata di un limone
1 bustina zucchero con semi di vaniglia
poco latte
per lo sciroppo
100 g zucchero
75 g acqua

 Preparazione

Gnocchi con ragù di sedano

 Questo è il piatto perfetto se volete invitare l'amico vegano e mangiare anche voi qualcosa di assolutamente gustoso. Metteteci anche che io per fare gli gnocchi non uso l'uovo, solo patate della miglior qualità possibile e il minimo di farina indispensabile per tenere assieme l'impasto, cosa che produce degli gnocchi leggerissimi, che pur senza disfarsi in cottura, si sciolgono in bocca. Per la verità, io non ho amici vegani, al massimo carnivori che non eccedono con la carne, e proprio in questo spirito ho preparato questo ragù. Poi, per non esagerare col veganesimo, abbiamo aggiunto una bella grattata di parmigiano (avremmo preferito della ricotta salata di pecora ma non ne avevamo), ma immagino che l'equivalente vegano potrebbe fare lo stesso un ottimo lavoro.

Ingredienti
500 g di gnocchi di patate
3 gambi di sedano
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
1 lattina di pelati
1 cucchiaio abbondante di olive taggiasche
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di capperi sotto sale
olio extravergine di oliva

 

Preparazione (del ragù)

Torta rovesciata con noci pecan, fichi e mele

 Torna l'autunno (fine estate, ma data la temperatura qui a Berlino si può già parlare di autunno) e torna il mio progetto di fare torte di mele. Viste le poche preparazioni degli anni scorsi, però, questa volta inizio con qualcosa di un po' più "soft", senza troppe mele, insomma, e visto che anche le noci e i fichi sono frutti della fine dell'estate, li ho inseriti nella mia ricetta. Ho scelto una torta rovesciata, con una base caramellata e un impasto soffice e profumato di cannella, reso umido dal latticello. A testimonianza della sua bontà, gli amici a cui l'ho portata se la sono litigata...

Ingredienti
per la base
115 g di burro
100 g di zucchero di canna scuro
150 g noci pecan
4 o 5 fichi
1 grossa mela
per l'impasto
115 g di burro morbido
150 g di zucchero
2 grosse uova
190 g di farina 00
8 g di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 g di sale
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
120 g di latticello

 Preparazione

Ciabatta al grano duro

La ciabatta è un pane che piace molto: qui in Germania pensano che in realtà sia l'unico pane che mangiamo in Italia. Un pane ad alta idratazione che si forma sbattendo l'impasto sulla placca e cuocendolo, insomma, una cosa semplice e veloce. Poi, in vacanza, ho assaggiato delle ciabatte a base di grano duro cotte nel forno a legna. Il sapore non era da cosa semplice né veloce. Fatto sta che, tornata a casa, ho cominciato a girare su internet e a fare esperimenti. Alla fine, come mi capita sempre, quando si tratta di pane sono dovuta tornare in Germania, perché l'unica ricetta che ho trovato che prometteva di restituirmi il sapore che avevo in mente era su un sito tedesco. La prima volta ho rifatto la ricetta, ma non sono rimasta del tutto soddisfatta, così su quella base ho fatto altri esperimenti e sono arrivata finalmente dove volevo arrivare. Questa è la mia ciabatta la grano duro e, vi avviso, non è un progetto per gente frettolosa.

Ingredienti
per la biga
120 g acqua
160 g farina tipo 0
80 g semola rimacinata di grano duro
0,5 d lievito di birra fresco
per l'impasto
biga + 60 g acqua
260 g acqua + 20 g di riserva
240 g farina tipo 0
120 g semola rimacinata di grano duro
1 cucchiaino di miele
14 g sale

 Preparazione

Trota al forno con patate

 Noi siamo gente di mare, o meglio, siamo gente da pesce di mare, vale a dire quella cosa che a Berlino si trova davvero poco e spesso non di grande qualità. Per la verità, a parte i negozi russi, che vendono storione e carpa, si trova poco anche il pesce di fiume. Ultimamente la LIDL ha cominciato a proporre anche qualche trota fresca a fianco dell'onnipresente salmone e del pesce affumicato, che è tanto buono la prima volta che lo si mangia, ma presto viene a noia. L'altra sera però, abbiamo fatto il colpo grosso: al banco del supermercato c'erano trote salmonate e salmerini freschissimi. Certo, di allevamento, ma lo stesso non abbiamo saputo resistere. La trota che era bella grossa, l'abbiamo fatta subito, abbinandola a una bella patata della Maiella che è tornata a casa con noi dalle vacanze. I salmerini sono in freezer.

Ingredienti
1 trota salmonata (c.ca 750 g)
1 cipolla media
1 grossa patata
qualche pomodorino
qualche spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
20 g di burro
olio extravergine di oliva
sale fino e grosso

 Preparazione

Spianata romagnola

 Questa non è farina del mio sacco, nel senso che non l'ho mai fatta personalmente ma è un'esclusiva del moroso bolognese, che dopo un fine settimana a Rimini l'ha tirata fuori del cilindro dei ricordi d'infanzia e ha cominciato a farla e rifarla fino a raggiungere la perfezione. Si tratta di una focaccia non molto alta, croccantina all'esterno e impreziosita da qualche grano di sale e da del buon rosmarino. La morte sua, manco a dirlo, è farcita con la mortadella. Va fatta è mangiata, perché il giorno dopo perde molta della sua fragranza, ma la cosa non è un problema, visto che non ne avanza mai.

Ingredienti
450 g di farina 0
250 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale fino
50 g di olio extravergine di oliva
1/2 cucchiaino di zucchero
sale grosso
rosmarino

 Preparazione

Pane Vallemaggia

 La Vallemaggia, nel Canton Ticino, prende il nome dal fiume Maggia che, combinazione, dà il nome al lago Maggiore, in cui si immette all'altezza di Locarno (molti dimenticano che la parte alta del Lago Maggiore sta in territorio svizzero). Quello che noi italiani chiamiamo Canton Ticino, per gli svizzeri di lingua tedesca è il Tessin, e dal Tessin viene un pane che si chiama Vallemaggia. Insomma, circolo chiuso. Il problema è che la ricetta del pane Vallemaggia è segreta. I panificatori del posto se la tengono ben stretta e chi vuole provare a riprodurla si deve destreggiare un po' col colore e un po' col gusto. Io, purtroppo, il Vallemaggia originale non l'ho mai assaggiato, però ho provato a realizzare diverse ricette che ho trovato sui siti dei panificatori di cui mi fido di più. Questa è quella che mi ha ha dato più soddisfazione. 

Ingredienti
250 g farina tipo 0
100 g farina tipo 1
50 g farina integrale
50 g farina di segale
375 + 40 g acqua
3 g di lievito di birra fresco
13 g sale

 

Preparazione

Spaghetti con alici fresche e pomodorini

 Sarà che abbiamo bisogno di ferie, molto, ma ultimamente ci ha preso il trip della frittura di pesce. Per nostra fortuna, in un negozio di alimentari vicino a casa si trovano le alicette surgelate. Vengono dall'Adriatico, sono piccole come piace a noi, e surgelate così fresche che nella loro vaschetta sembrano vive. Così, di solito il venerdì, allungo la strada di ritorno dal Dojo e mi fermo a prenderle, e il sabato si frigge. Solo che le alicette non sono buone solo fritte. Vogliamo parlarne come condimento di un piatto di spaghetti? Fatto sta che si crea un conflitto di interessi: se si fa una pasta con tante alicette ne restano poche da friggere, se se ne mettono poche, però, la pasta non sa di niente. E quindi? Quindi si chiede aiuto alle alici sottolio, che però devono essere di ottima qualità. Per fortuna, quelle non ci mancano.

Ingredienti
300 g di spaghetti di Gragnano
una ventina di alici pulite e spinate
5 o 6 filetti di alici sottolio
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
300 g di pomodorini
olio extravergine di oliva
sale
prezzemolo tritato
 

Preparazione

Focaccia alla barese

 L'anno scorso siamo andati in vacanza a Bari. Era la prima volta che ci andavamo e appena atterrati ci è capitato un disguido. Non starò qui a parlarne ma, come spesso capita con i disguidi, la cosa migliore da fare in questi i casi non è arrabbiarsi ma lasciarsi trasportare dalla corrente. Secondo la nostra esperienza, va a finire che quella che era partita come una delusione può diventare una grande fortuna. Devo dire che nel corso della vacanza a Bari abbiamo avuto modo di confermare per ben due volte questa nostra solida convinzione. Ma qui parlavamo della prima. Come dicevo, abbiamo seguito la corrente e siamo finiti in una panetteria sul cui banco faceva bella mostra la tipica focaccia barese. E cosa vuoi fare se finisci in panetteria e hai davanti la focaccia? Beh, la mangi. Avete presente l'espressione "folgorato sulla via di Damasco?". Ecco, era una panetteria, a Bari, ma siamo rimasti folgorati lo stesso. E dopo essere rimasti folgorati, non vuoi provarci a casa? Ci è voluto un po' per essere sicuri della ricetta, ma alla fine è venuta esattamente col sapore che ricordavamo.

Ingredienti x 2 teglie da 30 cm di diametro
Lievitino
66 g di farina 0
66 g di acqua
9 g di lievito di birra fresco
1 g di zucchero
Impasto principale
lievitino
300 g di farina 0
123 g semola di grano duro
339 g di acqua
16 g di sale
Condimento
60 g di acqua
40 g di olio extravergine di oliva + il necessario per ungere le teglie
pomodori datterini
olive nere denocciolate (io ho usato le taggiasche)
3 o 4 pizzichi di sale
origano

 Preparazione

Anelletti alla palemitana

Sembrerà strano parlare di un piatto del genere con questo caldo, eppure, come la parmigiana di melanzane e la frittata di maccheroni, era un tempo un piatto da spiaggia. In effetti, è più buono freddo che caldo, e se riposato un giorno almeno raggiunge l'eccellenza. In effetti, un tempo ricette come questa venivano cucinate la notte, col fresco, e il giorno dopo erano pronte per la spiaggia. Io non dovevo andare al mare, ma lo stesso avevo bisogno di qualcosa di davvero gustoso che potesse essere messo su una tavola di festa in un giorno infrasettimanale, al massimo due ore dopo il mio ritorno dalla palestra. Complice la settimana italiana della LIDL, sono arrivati gli anelletti.

Ingredienti
per il ragù
600 g di macinato misto
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 bicchiere di vino rosso
200 g di concentrato di pomodoro
700 g di passata di pomodoro
150 g di piselli surgelati
olio extravergine di oliva
sale
pepe
per la preparazione finale
500 g di anelletti1 melanzana
2 uova sode
200 g di caciocavallo a dadini
100 g di prosciutto crudo a dadini
100 g di salame a dadini
formaggio grana grattugiato
pane grattugiato
qualche fiocchetto di burro
olio per friggere le melanzane
 

Preparazione

Tilapia Veracruz

 Diversi anni fa, quando avevo la passione per gli acquari, il tilapia era uno dei vari ciclidi africani che allevavo. Mai avrei pensato di rincontrarlo e... metterlo in padella. Come ho detto diverse volte, la situazione pesce a Berlino non è esattamente fantastica. Certo, adesso si trovano abbastanza facilmente sgombri e orate, ma serve anche un pesce "da tutti i giorni", quello che si mette in padella senza troppe complicazioni e che va nel piatto con praticamente qualsiasi contorno. Certo, c'è l'ubiquitario salmone, ma dai e dai ci è uscito dalle orecchie. Insomma, che abbiamo scoperto il tilapia. Si trova surgelato, è abbastanza economico, la carne è soda e non si disfa in cottura e assume il sapore di qualsiasi cosa ci finisca assieme in padella. Perfetto. La ricetta, invece, ha una storia: in una puntata della seri Bosh il nostro investigatore va a mangiare con un amico e i due ordinano "Tilapia Veracruz". Incuriosita, ho messo all'opera google e l'ho trovato. Ovviamente, dato che la serie è ambientata Los Angeles, il piatto è di origine messicana.

Ingredienti
4 filetti di tilapia
2 pomodori a cubetti
1 peperone rosso affettato finemente
1 cipolla affettata finemente
1/2 lattina di polpa di pomodoro
1 spicchio d'aglio
3 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
1 cucchiaio di capperi
1/2 bicchiere di vino
1 cucchiaio di origano
1 peperoncino
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero

 

Preparazione