Un post di pesti

 Siamo cresciuti col pesto ligure. I fortunati con quello fatto in casa, magari al pestello, gli sfortunati, tra cui mi annovero, con quello del barattolo, che, vi assicuro, in passato era peggiore di quello che si trova oggi, non parliamo poi se messo in mano a una madre senza alcuna inclinazione per la cucina. Crescendo, ovviamente, mi sono affrancata dal barattolo, e allo stesso tempo ho scoperto che il pesto non è solo quello ligure. D'altra parte, analoghi problemi generano analoghe soluzioni e, dato il problema di produrre con pochi elementi poveri qualcosa di commestibile senza però usare il fuoco, produrre un pesto è una delle soluzioni. Tutti i pesti uniscono almeno due elementi: un vegetale - a foglia o di altro genere - e un seme oleoso. Macinati insieme in qualche modo, i due elementi producono un impasto cremoso atto ad accompagnare di solito un cereale, in qualsiasi forma, ma anche una carne o un sostituto della stessa. Dato che i pesti mi piacciono molto, ho deciso di creare questo post, che aggiornerò ogni volta che una ricetta di pesto preparata nella mia cucina avrà raggiunto quello che per me è il risultato ottimale. Insomma, un post di pesti.

• Pesto di peperoni, pistacchi e olive taggiasche

 

Ingredienti
2 peperoni rossi
50 g di pistacchi tostati non salati
50 g di pecorino grattugiato
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olive taggiasche snocciolate
qualche foglia di basilico
sale
pepe
100 g di olio extravergine di oliva

Preparazione
Mettere in forno i peperoni a 200 °C e farli cuocere, girando di tanto in tanto, fino a quando la buccia è annerita. Toglierli dal forno,spellarli, privarli dei semi e farli scolare bene.
Mettere nel tritatutto i pinoli, l'aglio e qualche grano di sale grosso e tritare fino a quando i pistacchi sono polverizzati. Aggiungere le falde di peperone, le olive, il pecorino e un po' di olio. Iniziare a tritare, aggiungendo il resto dell'olio fino a ottenere la consistenza desiderata. Trasferire il pesto in una ciotola e regolare di sale e di pepe. Condire la pasca scolandola direttamente nella ciotola e servire con un'ulteriore macinata di pepe.

Gli altri pesti:

Crostata cioccolato fondente e cachi

Avevo fatto questa crostata anni fa, prendendo come ispirazione una torta di Ernst Knam di cui avevo visto una foto sul sito della sua pasticceria. Era venuta abbastanza bene, ma il risultato non mi aveva soddisfatto appieno, anche se chi l'aveva mangiata l'aveva trovata ottima. Fatto sta che, passando il tempo e aumentando l'esperienza, ho deciso di riprovarci, anche e soprattutto perché i cachi sono tra i miei frutti preferiti. Ora, non so se la mia crostata possa essere all'altezza del maestro Knam, ma per quanto mi riguarda sono decisamente soddisfatta.

Ingredienti
x per frolla:
200 g di farina 00
125 g di burro
125 g di zucchero
1 uovo (c.ca 50 g)
40 g di cacao amaro
2 g di sale
1 g lievito per dolci
x la crema pasticcera:
3 tuorli d'uovo (c.ca 60 g)
45 g di zucchero
15 g di fecola di patate
8 g di farina di riso
250 g di latte
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
x la ganache al cioccolato
170 g di cioccolato 70%
125 g di panna fresca
x la guarnizione:
2 cachi persimmon ben maturi
1 bustina di gelatina chiara per dolci
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di marmellata di arance amare

Preparazione

Tortelloni burro e oro

Diamo alla Spisni quello che è della Spisni, perché la ricetta di questo superclassico emiliano viene da una vecchia puntata di La prova del cuoco, la simpatica trasmissione condotta dalla Clerici assassinata per motivi politici: l'allora fidanzata del noto girasagre venne elevata a conduttrice al posto dell'Antonellina nazionale senza avere altri meriti che quelli, appunto, di essere la fidanzata del girasagre, e rovinò la trasmissione al punto che, tornata la Clerici, si dovette cambiarle nome e formato, senza che oltretutto tornasse ai precedenti fasti. Vabbè, torniamo dalla politica e  il gossip, che poi in Italia è l'unica forma di politica rimasta, alla ricetta. Come tutte le preparazioni concettualmente semplicissime, nasconde un paio di insidie, soprattutto nel condimento, che se non si sta attenti rischia di rimanere un po' slegato. In ogni caso, è un piatto delizioso.

Ingredienti:
3 uova di pasta
ripieno
500 g di ricotta
70 g di grana grattugiato
20 g di prezzemolo tritato
1 uovo
sale
noce moscata
condimento
250 g di pomodori freschi o pelati
250 g di burro
un pizzico di sale grosso

 

Preparazione

Tagliatelle in crema di fave con gamberi

 Come dicevo in un post precedente, la tagliatellite acuta del moroso mi costringe a inventare sempre nuovi condimenti, a volte rimediati all'ultimo momento, a volte frutto di una certa pianificazione. È il caso di questa ricetta, che sfrutta il noto binomio legumi crostacei. Il segreto, però, sono le foglie di menta, che regalano freschezza al piatto.

Ingredienti:
200 g di tagliatelle fresche
1 barattolo di fave
40 g di formaggio tipo feta
2 cucchiai di grana grattugiato
qualche foglia di menta
1 spicchio d'aglio
250 g di gamberi sgusciati
1/4 di bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale
pepe 

Preparazione

Trippa con patate alla calabrese

L'autunno è la stagione ideale per la trippa, che oltretutto a me piace moltissimo, solo che pareva, da quando mi sono trasferita a Berlino, dovessi rinunciarci... fino a quando mi sono accorta che sul banco della carne si trova. Direi che questo è il classico caso di cecità sciovinistica: sei sicuro che oltre i confini del tuo territorio un prodotto non esista, e non lo vedi nemmeno se te lo schiaffano direttamente sotto al naso. Insomma, non solo la trippa in Germania c'è, ma girellando in internet si trovano anche un bel po' di ricette tedesche per cucinarla. Devo dire che sono un po' più elaborate di quelle a cui sono abituata, quindi, trovata la trippa e volendo cucinarla senza troppe complicazioni, per questa volta mi sono affidata a una ricetta italiana.

Ingredienti
650 g di trippa pulita e sbianchita, tagliata a striscioline
650 g di patate sode
1 cipolla
1 lattina di pelati
1 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino fresco
1 foglia di alloro
1 ciuffetto di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di origano
sale
olio extravergine di oliva
1 peperone crusco 

Preparazione

Ragù di anatra

Ultimamente il moroso ha un attacco di tagliatellite acuta. Il che significa che appena ha un momento libero tira della sfoglia, poi a me resta da inventare il sugo, di solito dopo aver fatto la spesa senza sapere che di ritorno a casa avrei trovato delle tagliatelle. Questa volta, però, ero preparata, quindi avevo scongelato un petto di anatra.
Il ragù di anatra è saporito e raffinato, eppure è una preparazione relativamente semplice, a patto di avere pazienza e buoni coltelli. Come dicevo, noi ci abbiamo condito delle tagliatelle, ma è ottimo anche con gli gnocchi ed eccezionale coi bigoli.

Ingredienti:
1 petto di anatra con la sua pelle
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di brodo vegetale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
20 g di burro
1 cucchiaio di passata di pomodoro
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
sale
pepe

Preparazione

Riso cremoso con seppie e polpo

Spesso e volentieri ho l'impressione che noi italiani ci raccontiamo di avere la cucina più buona del mondo semplicemente per non uscire dal nostro provincialismo, per non provare nemmeno a capire cosa mangiano gli altri. Me ne accorgo anche qui a Berlino, dove i più grandi frequentatori di ristoranti italiani sono gli italiani, il più delle volte per uscire poco o niente soddisfatti. Ora, a Berlino è difficile anche trovare la vera cucina tedesca, che quando è vera buonissima, ma perché fare come i Tafazzi di antica memoria? Noi, però, siamo curiosi e, oltre che cercare di cucinare bene italiano a casa, spesso e volentieri proviamo anche piatti di altre tradizioni, cosa che ci ha portato a innamorarci della cucina spagnola, in particolare per quanto riguarda il riso, come in questo primo piatto a base di seppie e polpo. Piccola avvertenza: l'ideale sarebbe usare del riso spagnolo, ma se non lo si trova, un buon Carnaroli serve benissimo allo scopo. 

Ingredienti
per il riso
200 g di riso Carnaroli
4 o 5 tentacoli di polpo
350 g di seppie
1 peperone verde
1 piccola cipolla
1/2 latta di pelati
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere d'acqua
1 bustina di zafferano
1 cucchiaino di paprica dolce
brodo vegetale
per la marinata
120 g di olio extravergine di oliva
succo di 2 limoni
1 cucchiaio di origano secco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 pizzico di peperoncino in fiocchi
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe

Preparazione

Torta Florentine di mele e crema

 Storicamente, i Florentine sono dei biscotti i cui ingredienti sono frutta secca, burro e miele. A dispetto del nome, sono probabilmente di origine francese. È la solita storia: nel tempo, a molti cibi sono stati dati nomi che ricordano l'Italia, pur non avendo visto la penisola nemmeno di striscio, per dare l'idea di novità e raffinatezza, basti vedere quanti prodotti, da queste parti, riportano in etichetta "auf italinischer Art" e sono cose che un italiano mai mangerebbe, nemmeno sotto tortura. Comunque, tornando ai Florentine e rimanendo in Germania, questa è una torta tedesca, di mele e crema, coperta da uno strato croccante simile in tutto e per tutto ai biscotti. La frolla è fatta col farro, e si sposa benissimo con ripieno e crosta, avendo inoltre il vantaggio di non dover riposare in frigorifero, perché la farina di farro e i tempi di riposo non vanno molto d'accordo.

Ingredienti
per la frolla
250 g di farina di farro
70 g di zucchero
1 bustina di lievito per dolci
1 g di sale
100 g di burro freddo
1 uovo
per la crema
500 g di latte
40 g di amido di mais
40 g di zucchero
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
1 g di sale
3 tuorli d'uovo
1 bianco d'uovo
per il ripieno di mele
3 mele verdi tipo Granny Smith
1/2 cucchiaino di cannella
per la copertura Florentine
45 g di burro
50 g di zucchero
50 g di panna fresca
2 cucchiai di miele
100 g di mandorle a lamelle o filetti

 

Preparazione

Panini all'araba

 Non lo chiamo pane arabo perché contiene ingredienti che in nessun paese arabo si sono mai visti, tipo il grano saraceno, ed è fatto con tecniche che se provassi a parlarne con quelli che nei forni qui a Berlino fanno il vero pane arabo mi guarderebbero come se fossi pazza. In realtà, dei panini arabi hanno solo la forma, rotonda, con un importante duomo al centro, e la decorazione con semi di sesamo, ma sono decisamente buonissimi. Messi a scorta in freezer e scongelati per una merenda - tipo salame e maionese (giusto per allontanarsi ancora un po' dall'idea di arabo) - o farciti con una frittatina, sono davvero spettacolari. Anche con burro e marmellata funzionano benissimo. La tecnica è un po' brigosa, ma ne vale davvero la pena.

Ingredienti
1 giorno
lievitino
50 g di acqua
50 g di latticello 
1 g di lievito
100 g di farina 0
impastino di grano saraceno
24 g di acqua
12 g di farina di grano saraceno
2 giorno
impasto
180 g di acqua + 30 g di riserva
lievitino
impastino
150 g di semola rimacinata di grano duro
125 g di farina 0
24 g di farina integrale
10 g di sale
12 g di olio extravergine di oliva più un po' per spennellare
semi di sesamo tostati

 Preparazione

Sua maestà la piadina

Ebbene, lo confesso, ho praticamente sempre comprato piadina industriale, perché la voglia di piadina in genere viene all'ultimo minuto, accompagnata da una di quelle fami che non accettano dilazioni. Quindi cosa c'è di meglio che infilarsi in negozio (anche se è il costosissimo Centro Italia), comprare stracchino, affettati italiani e una busta di piadine, e poi correre a casa e mangiare, affidando l'originalità alla scaldata sul testo di ghisa? Ecco, poi è arrivata la guerra in Ucraina e la piadina è sparita, tanto per dire che alcune famose marche italiane la facevano con grano non propriamente italiano. La voglia di piadina, però, non è passata, quindi...

Post scriptum: dalla versione originale del post sono passati circa 3 anni e non abbiamo più smesso di fare piadina, anzi, la facciamo spesso nella sua accezione originale, come sostituto del pane. Abbiamo anche comprato un'affettatrice... 

Ingredienti

1 kg di farina 00 o 0
200 g di strutto (o 160 g di olio extravergine di oliva)
20 g di sale fino
10 g di bicarbonato
500 g di acqua gasata circa (quanta se ne prende la farina)

Preparazione

Crostata di zucca

Ormai mancano pochi giorni ad Halloween. I negozi sono pieni di decorazioni a tema, mescolate a quelle a tema natalizio giusto per non farsi mancare niente, e i reparti frutta e verdura vendono, oltre alla zucca commestibile, anche quelle ornamentali. Queste ultime non mi interessano, mentre adoro il tipo commestibile, di qualsiasi varietà, anche se da quando sono in Germania prediligo la Hokkaido. Innanzi tutto si trova molto più saporita dell'unica alternativa esistente, vale a dire la violina, poi ha il vantaggio di non aver bisogno di essere sbucciata. Dopo averla fritta, messa al forno, nel risotto e nella pasta, è finalmente venuto il momento di farci anche una crostata. Davvero deliziosa.

Ingredienti
per la pasta
250 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
125 g di burro salato
100 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
la buccia grattugiata di 1 limone
3 tuorli d'uovo
per il ripieno
450 g di purea di zucca, ottenuta da una zucca cotta al forno
1 lattina di latte condensato zuccherato
100 g di zucchero di canna
2 grosse uova
60 g di zucchero fuso
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
1/4 di cucchiaino di cardamomo
1/4 di cucchiaino di cannella
1/4 di cucchiaino di sale

 Preparazione