Baguette francesi

 Da un sacco di tempo non facevo pane, e soprattutto non mi ero mai azzardata a fare le baguette, ma forno nuovo vita nuova, e quindi sto riprendendo a panificare da dove mi ero fermata, per cercare di spingermi un po' più avanti. Una delle difficoltà del fare una buona baguette è trovare una ricetta affidabile, perché in giro si legge tutto e il contrario di tutto. La ricetta che ho provato a fare, con insperato successo, è di una panettiera francese che ha un forno in Germania, e permette di produrre baguette con un'idratazione del 74%.

Ingredienti
300 g di farina Manitoba
200 g di farina tipo 0
370 cc di acqua a temperatura ambiente
12 g di sale
1 bustina di lievito secco

 Preparazione

Patate alla forestale

 Ebbene sì, anche queste ce le siamo mangiate il famoso giorno del cinghiale. D'altra parte, la carne asciutta del suino selvatico va accompagnata con qualcosa di morbido e sugoso. Come si evince dalla presenza tra gli ingredienti del burro salato e dello scalogno, la ricetta è francese. Per ricordare l'autentico sapore della foresta, è bene usare funghi misti, anche surgelati. Due parole in merito alle patate. Io ho usato delle Parmentine perché ho trovato solo quelle, ma erano un po' grosse. L'ideale sono patate di forma cilindrica e abbastanza piccole, per facilitare la rosolatura e portare il sapore dei funghi al cuore delle patate.

Ingredienti
1 kg di patate di forma cilindrica, non troppo grosse
350 g di funghi misto bosco
2 scalogni
1 spicchio d'aglio
1 rametto di timo
un ciuffo di prezzemolo
30 g burro salato
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione

Arrosto di cinghiale con la sua salsa

Un altro post a base di cinghiale. No, non è che mangiamo cinghiale tutti i giorni, è che quando si inizia un pranzo col cinghiale, è un po' difficile abbinare un secondo piatto, così alle pappardelle di cui ho scritto l'altro giorno ho fatto seguire questo arrosto, che richiama gli stessi sapori.

Ingredienti
1kg di polpa di cinghiale
1/2 l di buon vino rosso
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 gambo di sedano
10 bacche di ginepro
10 grani di pepe
1 foglia di alloro
1/l di brodo vegetale
30 g di burro salato
1 cucchiaio di farina
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione

Pappardelle con ragù di cinghiale

 Il tempo è tipicamente novembrino. Se non fosse che a Berlino non ci sono colli e che la produzione di vino è limitata a una piccola vigna di Riesling di proprietà della città, la cui produzione è descritta come eccellente ma è talmente limitata da venire usata solo per i regali di stato, saremmo in pieno nell'ambientazione della nota poesia di Giosuè Carducci. Insomma che il tempo chiama comfort food, e cosa c'è di meglio in proposito di qualche piatto tradizionale a base di cinghiale? Che poi, essendo i cinghiali da queste parti un po' troppo invadenti, un buon modo per tenerli sotto controllo è mangiarli. Fatto sta tanto per cominciare ci abbiamo fatto un ragù.

Ingredienti
500 g di polpa di cinghiale
250 g di pancetta fresca di maiale
2 carote
2 cipolle
2 gambi di sedano
una decina di bacche di ginepro
una decina di chiodi di garofano
una decina grani di pepe
2 spicchi d'aglio
2 foglie di alloro
2 rametti di rosmarino
qualche foglia di salvia
un paio di cucchiai di olive taggiasche denocciolate
1 lattina di pomodori pelati
1/2 l d buon vino rosso + 1 bicchiere.
olio extravergine di oliva
sale

 Preparazione

Torta alle mele con mirtilli rossi e noci pecan

 È tornata la stagione delle mele e quest'anno davvero vorrei dedicarmici, non come lo scorso anno che lo avevo detto e poi ne ho fatta una sola. Questa però, più che una semplice torta di mele potrebbe essere chiamata "torta inno all'autunno", solo che nel titolo del post non potevo infilare tutti gli ingredienti che la caratterizzano, oltre alle mele. In effetti è un trionfo di gusti e profumi autunnali che non si deve avere troppa fretta di gustare, perché la torta è migliore un paio di giorni dopo averla preparata. Con qualche piccola modifica, la ricetta è di Nadia Cattelani.

Ingredienti
per la frolla
250 g farina 0
100 g farina 2
50 g farina di nocciole
2 uova intere e 1 tuorlo
165 g di burro morbido
scorza di 1 limone
1/2 bustina di lievito per dolci
1 g di sale
per il ripieno
700 g di mele (peso al netto)
succo di 1 limone
30 g di burro
50 g di zucchero
40 g di mirtilli rossi secchi
70 g di noci pecan
2 cucchiai abbondanti di confettura di albicocche
1 cucchiaio di maizena

Preparazione

Tortelloni con stracchino, prosciutto crudo e granella di pistacchio

 Eccoci qui di nuovo a cucinare, dopo le ferie e dopo un po' di dieta stretta postferie e prenatalizia. In realtà, la dieta non è finita, perché, come dice il moroso, Natale ci troverà pronti o non ci troverà, ma dopo il primo periodo davvero rigoroso (e dovrei scrivere qualcosa su quanto mi abbia insegnato e mi stia insegnando su come cucinare piatti saporiti senza eccedere in condimenti questo periodo), siamo passati alla modalità "un giorno di sgarro seguito da un giorno di quasi digiuno". Non so caso direbbe un dietologo al riguardo, ma per noi funziona, anche perché lo stare a lungo senza tirare pasta provoca al moroso crisi depressive. E quindi eccoci coi tortelloni, che sono sontuosi eppure semplicissimi.

Ingredienti
per la pasta
200 g di farina 00
2 uova
1 pizzico di sale
per il ripieno
100 g di stracchino
200 g di ricotta
50 g di prosciutto crudo in pezzo
una manciata di pistacchi tostati non salati (da dividere tra ripieno e condimento)
per il condimento
100 g di burro
1 manciata di foglie di salvia
30 g di prosciutto crudo in pezzo
pistacchi

 

Preparazione

Polpo rosolato al burro nocciola su purea di fave

 Piatto dal nome altisonante, degno di un pranzo della domenica, ovvero dimostrazione che si possono preparare pietanze di grandissimo effetto con tutto sommato poche preparazioni abbastanza semplici. In effetti la cosa più complessa di questo piatto, se non altro perché ora che si è arrivati alla fine più che sbucciarle alle fave si vorrebbe dare fuoco, è proprio la purea di fave. Insomma, da provare, soprattutto quando ci sono ospiti, per fare un figurone.

Ingredienti
1 polpo da c.ca 2 kg surgelato
250 g di fave secche
2 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle
2 spicchi d'aglio
qualche foglia di alloro
cinque grani di pepe nero
150 g di burro
olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
brodo vegetale
1 cucchiaino di amido di mais
1 ciuffetto di prezzemolo tritato
sale
pepe

Preparazione

Il giorno prima mettere a scongelare il polpo e in ammollo le fave.
Mettere sul fuoco una pentola adatta a contenere il polpo con sufficiente acqua fredda, 1 cipolla, 1 carota e 1 gambo di sedano fatti a pezzi, il pepe e un paio di foglie di alloro. Quando l'acqua bolle, salarla, quindi calare il polpo (immergere i tentacoli tre volte, quindi farlo scivolare tutto nella pentola) e far cuocere calcolando 15 minuti per kg. Spegnere il fuoco e far raffreddare nell'acqua di cottura.
Nel frattempo rimuovere la pelle dura delle fave.
In una larga padella rosolare 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano e l'aglio tritati tritati. Aggiungere le fave, coprire con il brodo vegetale, aggiungere l'alloro e il concentrato di pomodoro. Portare a bollore, quindi coprire e far sobbollire finché il liquido si è ritirato e le fave sono cotte, regolando di sale e di pepe. Scartare l'alloro, trasferire le fave leggermente raffreddate nel bicchiere di un frullatore e frullare a crema. Rimettere nella padella e tenere in caldo.
Quando il polpo sarà adeguatamente raffreddato, toglierlo dalla pentola e farlo scolare molto bene dal suo brodo. Prelevare i tentacoli, calcolandone 2 a persona (con quello che resta ci si può condire una pasta).
Mettere il burro in una larga padella antiaderente, farlo fondere e rosolare fino a che avrà il caratteristico colore nocciola.
Nel frattempo mettere in un pentolino c.ca 200 cc di brodo di polpo filtrato, metterlo sul fuoco e farlo ridurre circa della metà. Quando è quasi pronto, aggiungere l'amido di mais sciolto in un paio di cucchiai di brodo di polpo filtrato e continuare la cottura fino ad avere una gelatina. Aggiungere il prezzemolo e tenere da parte.
Far rosolare i tentacoli del polpo nel burro nocciola fino a che saranno dorati da entrambe le parti.
Servire il polpo su un letto di purea di fave, bagnando con un cucchiaio di burro e aggiungendo una quenelle di gelatina di brodo di polpo.

Fusilli bucati con gamberi

 Ve lo dico subito: se trovate le busiate e i gamberoni rossi è meglio, ma a Berlino si fa quello che si può e ci si accontenta dei fusilli bucati Barilla che per fortuna in un momento di compassione sono spuntati alla LIDL e dei gamberoni del pescivendolo cinese, che non saranno rossi ma sono freschissimi. Sebbene siano necessari un po' di passaggi, il piatto è tutto sommato semplice, ma di grandissima riuscita anche così, senza busiate e senza gamberoni rossi.

Ingredienti
300 g di fusilli bucati (o busiate)
500 g di gamberoni freschi, con la testa
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
qualche gambo di prezzemolo
una manciata di pomodorini
una manciata di foglie di basilico
olio extravergine di oliva
sale
pepe
1 spicchio d'aglio
peperoncino in fiocchi

Preparazione

Pulire i gamberi tenendo da parte teste e carapaci.
Tagliarli a cubetti, condire con olio e pepe e mettere da parte coperto da una pellicola.
In una pentola inserire la cipolla tagliata in due, la carota e il sedano fatti a grossi pezzi, i gambi di prezzemolo, i pomodorini e i carapaci dei gamberi. Rosolare su fiamma vivace, quindi coprire con 1,5 l di acqua fredda, portare a bollore e far sobbollire coperto.
Nel frattempo, con una forbice eliminare gli occhi dalle teste dei gamberi.
Inserirle nel bicchiere di un frullatore, aggiungere basilico e olio, quindi frullare a crema.
Passare la crema attraverso un colino. Tenere da parte il succo estratto, aggiungere il residuo al brodo di carapaci e continuare la cottura ancora per una decina di minuti.
In una padella, rosolare leggermente aglio e peperoncino, quindi aggiungere un paio di mestoli di brodo filtrato. Far ritirare un po'.
Nel frattempo, gettare i fusilli nell'acqua bollente salata. Dopo due minuti, scolarli e versarli nella padella. Portare a cottura aggiungendo un mestolo alla volta di brodo di carapaci filtrato.
Quando la pasta è quasi cotta, regolare di sale e di pepe, quindi aggiungere il succo di teste e i gamberi crudi.
Amalgamare bene, quindi continuare a mescolare fuori dal fuoco fino a quando i gamberi saranno rosati. Servire immediatamente.

G

M

T

Y

Detect languageAfrikaansAlbanianAmharicArabicArmenianAssameseAymaraAzerbaijaniBambaraBashkirBasqueBelarusianBengaliBhojpuriBosnianBulgarianCantonese (Traditional)CatalanCebuanoChichewaChinese (Literary)Chinese SimpChinese TradChuvashCorsicanCroatianCzechDanishDariDhivehiDogriDutchEmojiEnglishEnglish United KingdomEsperantoEstonianEweFaroeseFijianFilipinoFinnishFrenchFrench (Canada)FrisianGalicianGandaGeorgianGermanGreekGuaraniGujaratiHaitian CreoleHausaHawaiianHebrewHill MariHindiHmongHungarianIcelandicIgboIlocanoIndonesianInuinnaqtunInuktitutInuktitut (Latin)IrishItalianJapaneseJavaneseKannadaKazakhKazakh (Latin)KhmerKinyarwandaKlingon (Latin)KonkaniKoreanKrioKurdish (Kurmanji)Kurdish (Sorani)KyrgyzLaoLatinLatvianLingalaLithuanianLower SorbianLuxembourgishMacedonianMaithiliMalagasyMalayMalayalamMalteseMaoriMarathiMariMeiteilon (Manipuri)MizoMongolianMongolian (Traditional)Myanmar (Burmese)NepaliNorwegianNyanjaOdia (Oriya)OromoPapiamentoPashtoPersianPolishPortuguese (Brazil)Portuguese (Portugal)PunjabiQuechuaQuertaro OtomiRomanianRundiRussianSamoanSanskritScots GaelicSepediSerbianSerbian (Cyrillic)Serbian (Latin)SesothoSetswanaShonaSindhiSinhalaSlovakSlovenianSomaliSpanishSundaneseSwahiliSwedishTagalogTahitianTajikTamilTatarTeluguThaiTibetanTigrinyaTonganTsongaTurkishTurkmenTwiUdmurtUkrainianUpper SorbianUrduUyghurUzbekUzbek (Cyrillic)VietnameseWelshXhosaYakutYiddishYorubaYucatec MayaZulu

ItalianEnglishCorsican-------- [ All ] --------AfrikaansAlbanianAmharicArabicArmenianAssameseAymaraAzerbaijaniBambaraBashkirBasqueBelarusianBengaliBhojpuriBosnianBulgarianCantonese (Traditional)CatalanCebuanoChichewaChinese (Literary)Chinese SimpChinese TradChuvashCorsicanCroatianCzechDanishDariDhivehiDogriDutchEmojiEnglishEnglish United KingdomEsperantoEstonianEweFaroeseFijianFilipinoFinnishFrenchFrench (Canada)FrisianGalicianGandaGeorgianGermanGreekGuaraniGujaratiHaitian CreoleHausaHawaiianHebrewHill MariHindiHmongHungarianIcelandicIgboIlocanoIndonesianInuinnaqtunInuktitutInuktitut (Latin)IrishItalianJapaneseJavaneseKannadaKazakhKazakh (Latin)KhmerKinyarwandaKlingon (Latin)KonkaniKoreanKrioKurdish (Kurmanji)Kurdish (Sorani)KyrgyzLaoLatinLatvianLingalaLithuanianLower SorbianLuxembourgishMacedonianMaithiliMalagasyMalayMalayalamMalteseMaoriMarathiMariMeiteilon (Manipuri)MizoMongolianMongolian (Traditional)Myanmar (Burmese)NepaliNorwegianNyanjaOdia (Oriya)OromoPapiamentoPashtoPersianPolishPortuguese (Brazil)Portuguese (Portugal)PunjabiQuechuaQuertaro OtomiRomanianRundiRussianSamoanSanskritScots GaelicSepediSerbianSerbian (Cyrillic)Serbian (Latin)SesothoSetswanaShonaSindhiSinhalaSlovakSlovenianSomaliSpanishSundaneseSwahiliSwedishTagalogTahitianTajikTamilTatarTeluguThaiTibetanTigrinyaTonganTsongaTurkishTurkmenTwiUdmurtUkrainianUpper SorbianUrduUyghurUzbekUzbek (Cyrillic)VietnameseWelshXhosaYakutYiddishYorubaYucatec MayaZulu

Text-to-speech function is limited to 200 characters

Options : History : Feedback : DonateClose

Sbriciolando: le sbriciolate

Non so perché, per anni non mi sono mai avvicinata a questo tipo di torta, intimidita dal loro aspetto spettinato. Poi, in pochi giorni, ne ho fatte due, e siccome ci ho preso gusto, ho deciso di dedicare loro un post, che aggiornerò a mano a mano che ne cuocerò di nuove.
Cominciamo con la prima
Avvertenza: è un tipo di torta abbastanza semplice da fare, ma per ragioni di riposo dell'impasto la sua preparazione deve essere divisa in due giorni.
Comunque, eccole qui.

• Sbriciolata con nocciole tostate e nutella

Ingredienti
per la pasta
150 g di burro morbido
120 g di farina di nocciole
180  + 40 g di farina 00
150 g di zucchero semolato
1 bustina di zucchero vanigliato
1 bustina di zucchero con fave di tonka
1 uovo + 1 tuorlo
8 g di lievito per dolci
1 g di sale
per il ripieno
250 g di ricotta
300 g di nutella
per la finitura
40 g di mandorle tostate
zucchero scuro

 Preparazione

Mescolare lo zucchero con lo zucchero vanigliato e lo zucchero con fave tonka. In una ciotola far incorporare il burro morbido e lo zucchero, quindi unire le uova.
Setacciare 120 g di farina con il lievito e il sale, aggiungere la farina di nocciole, quindi con l'aiuto di un tarocco preparare una frolla con il composto di burro.
Dividere il composto in due.
Con una parte rivestire una tortiera rivestita con carta da forno e riporre in frigorifero.
Impastare la restante frolla con i 40 g di farina restanti. Fare un panetto, avvolgere nella pellicola e riporre in frigorifero.
Il giorno dopo, mescolare la ricotta con la nutella in modo da avere un composto liscio e omogeneo.
Tritare grossolanamente le nocciole tostate.
Prelevare la tortiera, saprgere sulla base di frolla un'abbondante manciata di nocciole tritate, quindi versare il composto di nutella.
Prelevare il panetto di frolla dal frigorifero e grattugiarlo con una grattugia a fori larghi.
Coprire uniformemente la crema di nutella con la frolla grattugiata. Disporre in modo omogeneo sulla superficie le restanti nocciole tritare, quindi spolverare con lo zucchero scuro.
infornare a 170 °C per 40 minuti.

• Sbriciolata alle pesche

Ingredienti
per la pasta
150 g di burro morbido
300 + 40 g di farina 00
150 g di zucchero semolato
1 bustina di zucchero vanigliato
1 uovo + 1 tuorlo
8 g di lievito per dolci
1 g di sale
buccia grattugiata di 1 limone
per il ripieno
250 g di confettura di pesche
3 pesche mature
per la finitura
zucchero scuro

Preparazione

Mescolare lo zucchero con lo zucchero vanigliato e la buccia di limone. In una ciotola far incorporare il burro morbido e lo zucchero, quindi unire le uova.
Setacciare 300 g di farina con il lievito e il sale e con l'aiuto di un tarocco preparare una frolla con il composto di burro.
Dividere il composto in due.
Con una parte rivestire una tortiera rivestita con carta da forno e riporre in frigorifero.
Impastare la restante frolla con i 40 g di farina restanti. Fare un panetto, avvolgere nella pellicola e riporre in frigorifero.
Il giorno dopo, tagliare le pesche a cubetti e irrorarle di succo di limone, quindi prelevare la tortiera, spalmare la base di frolla con la marmellata di pesche e disporvi sopra le pesche.
Prelevare il panetto di frolla e grattugiarlo con una grattugia a fori larghi.
Coprire uniformemente le pesche con la frolla grattugiata, quindi spolverare con lo zucchero scuro.
infornare a 170 °C per 40 minuti.

Spaghetti con fagiolini alla pugliese

 Tanti anni fa ho avuto un orto. Non era molto grande, ma fin troppo produttivo per il consumo della mia famiglia. Le tre piante che davano il meglio di sé erano le zucchine, i fagiolini e i lamponi. I lamponi non erano un grande problema: li mangiavo la mattina a colazione, direttamente dalla pianta, prima di andare al lavoro, e poi come merenda quando tornavo. Le zucchine erano già più complicate: la mattina ne vedevi una piccino picciò e dicevi: la colgo stasera o domani. E la sera al posto della minuscola zucchina trovavi una mazza da baseball, con tre sorelle della stessa identica misura. E i fagiolini... beh, piacevano solo a me. Poi ho cambiato casa (più volte) e adesso mi devo accontentare della verdura del supermercato. Per le zucchine non è cambiato molto, perché i miei concittadini d'accatto sembrano andare pazzi per la misura "mazza da baseball", tanto che quando ho detto a una conoscente che le zucchine sono buone quando sono piccole mi ha guardato stranita. I fagiolini vengono dal Marocco e dalla Spagna, ma siccome è stagione non sono poi malaccio, soprattutto se ci si condisce uno spaghetto.

Ingredienti
300 g di spaghetti di Gragnano
250 g fagiolini
1 lattina di pomodori pelati
1 cipolla
olio extravergine di oliva
sale
pepe
pecorino romano (o cacioricotta) grattugiato

 Preparazione

Paccheri ai calamari in salsa spagnola

Quella italiana è senza dubbio la cucina più buona del mondo, ma vogliamo parlare di quella spagnola? Mi ci sto addentrando ultimamente, soprattutto in quella di pesce, e sto trovando ricette dal sapore unico e meraviglioso, semplici da fare e decisamente soddisfacenti. Fatto sta che l'altro giorno dal pescivendolo cinese ho trovato dei piccoli calamari freschissimi e qualche gambero ugualmente molto fresco, così li ho preparati in salsa alla spagnola. Il piatto originale prevedeva di servire questo intingolo su un letto di riso pilaf, ma siamo italiani, no? e quindi ci ho condito dei paccheri.

Ingredienti
300 g di paccheri di Gragnano
500 g calamari
una decina di gamberoni
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
1 cucchiaino colmo di farina
1 cucchiaino di paprica dolce
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
200 cc di brodo di pesce (o vegetale)
olio extravergine di oliva
sale
pepe
prezzemolo tritato

Preparazione