Tagliatelle paglia e fieno con radicchio rosso e speck

La tagliatella paglia e fieno nasce per riciclare gli avanzi di pasta verde delle lasagne, aggiungendo cioè alla sfoglia verde tagliata a tagliatella un po' di sfoglia normale, la quantità necessaria per riempire i piatti. La pasta verde di norma si fa con l'ortica, che però non sempre si trova, per cui si rimedia con gli spinaci.

Ingredienti (x 4 persone)
300 g di semola di grano duro, 100 g di farina 00, 3 uova e 1 tuorlo, 100 g di spinaci tritati finemente (anche surgelati), 2 cespi di radicchio rosso, 250 g di speck tagliato a dadini, 200 g di panna fresca, olio extravergine, sale, pepe, 4 cucchiai grana grattugiato.

Per la pasta
Impastare 150 g di semola, 50 g di farina e due uova fino a ottenere un'impasto omogeneo, mettere da parte coperto perché non si secchi.
Frullare l'uovo il tuorlo e gli spinaci.
Impastare le restanti semola e farina con questo composto, mettere a riposare per mezz'ora circa.
Tirare le due sfoglie e tagliare le tagliatelle.

Condimento
Tagliare finemente il radicchio.
Rosolare lo speck in poco olio, toglierlo dalla padella e tenerlo da parte.
Nella stessa padella, aggiungendo se necessario ancora poco olio, rosolare lo speck, salandolo pochissimo e pepando a piacere.

Cuocere le tagliatelle, scolarle tenendo da parte un po' d'acqua, versarle nella padella col radicchio, aggiungere lo speck e la panna e mantecare su fuoco dolce aggiungendo 1 cucchiaio  di grana alla volta. Se necessario diluire con un po' dell'acqua tenuta da parte. Servire subito.