Diversi anni fa pubblicai la ricetta del ragù regalataci dalla signora Carmen, anziana signora bolognese che tanti anni fa fu la tata del moroso. Quando ci regalò la ricetta del suo Ragù, Carmen di diede anche quella dei suoi tortellini, ma noi, intimiditi dall'impresa, soprattutto dalla fama di piccolezza dei tortellini e dalla difficoltà della chiusura, non la mettemmo mai in pratica e per tutto questo tempo la ricetta, scritta sul retro di un pezzo di pagina di calendario, è rimasta nel cassettino della macchina.
Qualche tempo fa, però, siamo incappati in un video su you tube realizzato da Vito, comico bolognese, che assieme a suo padre preparava i tortellini, e lì abbiamo imparato che il tortellino più che piccolo non deve essere grande (sembrerà una differenza futile ma, vi garantisco, non lo è) e, soprattutto, abbiamo visto bene come si chiudono. Complice il lockdown e il freddo, oggi abbiamo finalmente deciso di farli.
Ingredienti
(per il ripieno)
30 g prosciutto di Parma
20 g mortadella
60 g di midollo di bue (*)
60 g parmigiano grattugiato
1 uovo
sale, pepe, noce moscata
(per la pasta)
300 g di farina 00 (possibilmente biologica)
3 uova
1 pizzico di sale)
(*) Trovare il midollo di bue non è facile. Io l'ho prelevato dagli ossibuchi che, assieme a un pollo, ho usato per fare il brodo. Siccome non erano comunque 60 g, ho aggiungo un piccolissimo pezzo di spalla di maiale. Tutto il midollo può comunque essere sostituito da spalla di maiale.
Preparazione
Frullare il prosciutto, la mortadella e il midollo fino ad avere una crema omogenea. Aggiungerla al formaggio grattugiato, aggiungere pepe e noce moscata, quindi unire con l'uovo. Assaggiare per regolare di sale e lasciar riposare.
Nel frattempo preparare una sfoglia liscia e omogenea, tirarla poco alla volta e tagliarla in quadretti c.ca 4x4. Disporre un po' di ripieno su ciascun quadretto (mezza nocciola circa) e chiudere il tortellino.
Scaldare il brodo preparato in precedenza, sgrassato e filtrato, e cuocere i tortellini. Sono pronti quando vengono a galla.
Nessun commento:
Posta un commento