Risotto con zafferano e petto d'anatra

Premessa: un risotto allo zafferano non è automaticamente un risotto alla milanese. Il risotto alla milanese non è semplicemente giallo, ma richiede una preparazione raffinata e alcuni ingredienti non proprio banali. Quando invece si fa un normale risotto, ma lo si impreziosisce col colore e il profumo dello zafferano, si ha un normale risotto allo zafferano.
Questo approfitta inoltre della coda della stagione natalizia degli uccelli.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di riso Carnaroli, 1 cipolla, brodo vegetale, 1 bustina di zafferano, 2 piccoli petti d'anatra, sale, pepe, timo, un paio di cucchiaio di grana grattuggiato.

Incidere i petti d'anatra dal lato della pelle, metterli in padella calda, a fuoco basso, per far sciogliere il grasso. Quando la pelle è ben dorata rosolarli da tutte le parti, toglierli dalla padella lasciando il grasso, disporli su un foglio di alluminio, salarli, peparli, cospargerli con un poco di timo, quindi chiudere il foglio di alluminio a cartoccio in modo che i due petti siano polpa contro polpa.
Mettere il cartoccio in forno già caldo a 200 °C.
Tritare la cipolla, rosolarla nel grasso d'anatra, tostare il riso, portarlo a cottura col brodo in cui sia stato sciolto lo zafferano.
Quando il riso è cotto mantecarlo col grana.
Togliere il cartoccio dal forno, toglierne i petti e tagliarli a fettine.
Dividere il risottonei piatti, disporre un petto in ciascun piatto, insaporire con un paio di cucchiai di sugo d'anatra e servire subito.

Ciorba de fasole

Questa è una ricetta (quasi) rumena. Il quasi è riferito al fatto che qualche ingrediente non è esattamente quello originale, in particolare i fagioli, che sono quelli avanzati dalla preparazione della Kohlsuppe mit weißen Bohnen, visto che da queste parti quando si parla di fagioli le scatole sono giganti. Insomma che la ricetta originale prevederebbe dei borlotti e io l'ho fatta coi fagioli bianchi che sembrano canellini ristretti.

Ingredienti: 1 grossa scatola di fagioli (o 2 scatole di borlotti), 100 g di pancetta affumicata, 1 cespo di lattuga, 2 tuorli d'uovo, 100 cc di panna acida, 1 cucchiaio di succo di limone (andrebbe l'aceto, ma io sono allergica), sale, pepe, prezzemolo..

In 1,5 l d'acqua mettere a bollire la pancetta tagliata a pezzetti, aggiungere i fagioli, una parte dei quali schiacciata con una forchetta.
Affettare finemente la lattuga e versarla nel tegame, cuocere per 15 minuti o finché è ben cotta.
Regolare di sale e di pepe.
Sbattere i tuorli con la panna acida e il limone, versare nella zuppa e servire immediatamente accompagnando con pane integrate tostato.

Zuppa di verza e fagioli

Il nome originario di questa ricetta è Kohlsuppe mit weißen Bohnen ed è originaria di una cittadina che si chiama Meißen. Questa zuppa è la prima ricetta che ho cucinato nell'ambito di un mio personale progetto di riscoperta e attualizzazione della cucina della DDR, cucina che ho scoperto da quando abito nell'ex Berlino est e che trovo più ricca e interessante di quanto potessi immaginare.

Ingredienti: 200 g di carne da brodo, 120 g di carote, 200 g di cipolle, 1 cucchiai di semi di cumino, 1 foglia di alloro, 400 g di cavolo bianco (che io sostituito con la verza perché il sapore dolciastro del cavolo bianco non mi piace), 80 g di pancetta (la ricetta parla di speck, se non che in Germania la denominazione comprende una certa varietà di prodotti, lardo compreso, io ho scelto la pancetta), 400 g di patate, 160 g di fagioli bianchi già cotti (tipo canellini), 1/2 cucchiaio di erba cipollina, 1/2 cucchiaio di prezzemolo.

Mettere la carne, la cipolla e la carota fatte a pezzi, la foglia di allora e il cumino in un paio di libri di acqua fredda. Mettere sul fuoco, quando bolle regolare di sale e di pepe e portare a cottura la carne.
Togliere la carne dal brodo e filtrarlo.
Tagliare la carne a pezzettini e tenerla da parte.
Tagliare al pancetta a cubetti e affettare sottilmente la verza.
Far appassire la verza con la pancetta, coprire col brodo.
Aggiungere le patate tagliare a cubetti e farle cuocere.
Quando le patate sono cotte aggiungere i fagioli e la carne lessa precedentemente tenuta da parte.
Servire spolverando di erba cipollina e prezzemolo.

Zuppetta al mascarpone coi lamponi

Ed eccoci finalmente arrivati al dolce preparato per il cenone, e puntualmente mangiato il giorno dopo causa eccesso di altri alimenti. Inutile dire che non abbiamo nemmeno pensato al panettone, i pochi che si trovavano in giro erano quelli che in Italia vengono via a un euro perché sono di scarsa qualità, solo che qui li fanno pagare come se fossero fatti da Cova in persona, uno a uno.

Ingredienti: 250 g di mascarpone, 70 g di zucchero, 1 bacca di vaniglia, 4 tuorli d'uovo, 100 g di panna fresce, qualche savoiardo, un paio di cucchiaio di schegge di cioccolato fondente, 125 g di lamponi.

Aprire la bacca di vaniglia, prelevarne i semi e aggiungerli allo zucchero.
Sbattere a crema i tuorli con lo zucchero, aggiungere la panna liquida e quindi il mascarpone incorporando bene.

Spezzettare i savoiardi nelle coppette individuali, cospargerli col cioccolato fondente e ricoprirli con la crema al mascarpone.
Decorare con i saoviardi e far riposare in frigorifero almeno 6 ore prima di servire.

Bratwurst con lenticchie e patate

Dunque, da queste parti il cotechino, o ancora meglio il musetto, è sconosciuto. Certo, si potrebbe andare in qualche emporio che vende prodotti italiani, ma c'è un ma, e mi fermo qui per decenza.
Insomma che non volendo rinunciare alla tradizione delle lenticchie a mezzanotte, ho pensato bene di provare a usare i Bratwurst, approfittando del fatto che in un negozio vicino a casa ne trovo una varietà che, quanto a speziatura, assomiglia più alla salsiccia nostrana che ai normali Bratwurst.

Ingredienti: 4 Bratwurst freschi, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 250 g di pomodori datterini, 140 g di lenticchie, 2 patate medie, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 foglie di alloro, 1 peperoncino, brodo vegetale, olio di semi di girasole.

Bucherellare i wurst e rosolarli con poco olio a fuoco vivace, finché sono color oro scuro. Toglierli dalla padella e tenerli da parte.
Versare nel fondo di cottura dei wurst la cipolla e l'aglio tritato e le patate a tocchetti, rosolare finché le patate cominciano a dorare.
Aggiungere le lenticchie, i pomodorini e l'alloro, coprire col brodo, aggiungere il concentrato e far cuocere finché le patate e le lenticchie sono morbide.
Tagliare a pezzi i wurst, rimetterli in padella e farli scaldare e insaporire nel sugo di lenticchie prima di servire.

Filetto di maiale "alla creola"

E' venuto il momento del nostro secondo del cenone di Capodanno. C'è da dire che a questo punto eravamo già piuttosto pieni, per cui lo abbiamo solo assaggiato e ce lo siamo mangiato ieri :-)

Ingredienti: 1 filetto di maiale, 250 g gamberi già cotti, 2 zucchine, 1 pezzo di zenzero fresco, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 peperoncini, farina, 2 uova, sale, pepe, menta, prezzemolo, succo e scorza di 1 limone non trattato, olio extravergine.

Affettare finemente le zucchine, metterle in un tegame con l'olio, cospargere di menta, e rosolare finché sono dorate. Togliere le zucchine dalla padella tenendo l'olio, e metterle da parte.
Nel frattempo fare a tocchetti il filetto di maiale, infarinarlo e passarlo nelle uova sbattute.
Rosolare nell'olio rimasto la cipolla, lo zenzero tritato, il peperoncino, lo spicchio d'aglio e la buccia di limone tritata, quindi aggiungere il filetto di maiale e rosolare a fuoco vivace finché è ben dorato da tutte le parti.
Aggiungere i gamberi e continuare la cottura finché il maiale è tenero.
Quando è cotto rimettere le zucchine nella padella, cospargere col prezzemolo, bagnare col succo di limone e mescolare per un paio di minuti su fiamma vivace.
Servire subito.

Crepes con pere e gorgonzola

Un primo piuttosto facile da preparare ma sempre molto elegante.

Ingredienti (x 10 crepes): 2 uova, 115 g di farina bianca, 1 grosso bicchiere di latte, 10 g di burro, sale, 250 g di gorgonzola piccante, 100 g di stracchino, 1 pera, margarina, qualche cucchiaio di salsa bechamel, grana grattuggiato.

Preparare la pastella delle crepes incorporando poco alla volta la farina nelle uova sbattute, poi aggiungere il burro fuso e il latte fino ad avere una cosistenza fluida. Lasciar riposare un paio d'ore e poi preparare le crepes.
Nel frattempo pelare la pera, affettarla sottilmente e rosolarla con poca margarina finché è ben dorata.
Con una forchetta amalgamare molto bene  i due formaggi.
Incorporare la pera fredda nella crema di formaggio.
Versare qualche cucchiaio di bechamel sul fondo di una pirofila.
Spalmare su ciascuna crepes una cucchiaiata di composto di pera e formaggio, chiudere a pacchetto e disporre nella teglia.
Versare sulle crepes la restante bechamel, cospargere di grana grattuggiato e gratinare in forno.

Tris di antipasti di Capodanno

Per fortuna è finito. Intendo dire il tour de force delle feste di fine anno e conseguenti mangiate colossali, adesso non resta che terminare gli avanzi, e poi è possibile mettersi a dieta :-)
Giusto per capire di che morte siamo morti, mi accingo a pubblicare le ricette di quello che abbiamo preparato... come sempre, siamo in due ma avevamo cibo per 24...

1) Crostini ai funghi

Ingredienti: 250 g di funghi freschi o surgelati, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 dado vegetale, olio di semi di girasole, prezzemolo, qualche cucchiaio di bechamel, pane per crostini.
Rosolare aglio e cipolla nell'olio, aggiungere i funghi, far perdere l'acqua di vegetazione, aggiungere il dado e poca acqua, il concentrato e il prezzemolo e cuocere finché sono ben cotti e cremosi.
Far raffreddare, mescolare con la bechamel e spalmare il pane col composto.
Gratinare in forno e servire caldi.

2) Bicchierini al salmone

Ingredienti (x 4 bicchierini): 125 g formaggio spalmabile, 100 g panna acida, sale, prezzemolo, olio extravergine, 100 g salmone affumicato, qualche striscia di buccia di limone non trattato, pepe.
In una ciotola condire il salmone tritato con il pepe, la buccia di limone tritata e un po' di olio extravergine. Lasciar riposare.
Nel frattempo battere con una frusta il formaggio spalmabile con la panna acida, un filo d'olio, il pepe e il prezzemolo fino a emulsionare il tutto.
Versare il composto di formaggio nei bicchierini battendoli perché non rimanga aria.
Distribuire il salmone e far riposare al fresco fino al momento di servire.

3) Bocconcini ripieni

Ingredienti: 100 g di Lachsschinken (*), 125 g di formaggio spalmabile, erba cipollina fresca o secca, pepe, olio extravergine.
(*) Il Lachsschinken è un salume tipicamente tedesco preparato a partire dall'arista di maiale; in Italia si trova la bresaola...
Spalmare ciascuna fettina di Lachsschinken con un cucchiaino di formaggio, distribuire sopra un poco di erba cipollina quindi chiudere a pacchetto.
Disporre i bocconcini su un piatto, spolverare con un po' di pepe e bagnare con un filo di olio extravergine. Servire con pane artigianale e qualche pezzetto di buon formaggio.

Minestra di pasta con funghi e lenticchie

A Berlino è nevicato, una nevicata notturna di fiocchi impalpabili come cipria che ha formato uno strato di una decina di centimetri e che poi il freddo abbastanza intenso ha conservato sciolti e farinosi come appena caduti. Nel frattempo, per limitare i danni da eccesso di cibo natalizio, si cerca di sopravvivere con una dieta a base di tè e poco altro, giusto per mantenere in attività il metabolismo.
Le lenticchie sono ottime per questo.

Ingredienti (x 2 persone): 140 g lenticchie, 250 g funghi (champignon o misto bosco surgelato), 120 g di pasta corta mista, 2 cipolle, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine, 1 peperoncino, 1 foglia di alloro, brodo vegetale, 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro, prezzemolo tritato.

Tritare finemente la cipolla e l'aglio, rosolarli nell'olio assieme al peperoncino, aggiungere i funghi e far loro perdere l'acqua di vegetazione. Aggiungere le lenticchie e l'alloro e coprire con un po' di brodo.
Continuare la cottura aggiungendo altro brodo se necessario finché funghi e lenticchie sono cotti.
Versare la pasta, aggiungere ancora un po' di brodo in cui sia stato sciolto il concentrato, portare a cottura aggiungendo altro brodo e regolando la densità della minestra secondo gradimento (noi preferiamo minestre piuttosto asciutte). Poco prima di servire spolverizzare con il prezzemolo tritato.

Coscia d'anatra arrosto con salsa al vino bianco

Sotto Natale la Germania, come quasi tutti i paesi nordici, si riempie di uccelli (oche e anatre, che avete capito?) che sono il pranzo tradizionale delle feste. "Cosa cucini stasera?" Si chiede agli amici, e loro invariabilmente rispondono "Einen Vogel", un uccello, appunto.
Il segreto del sapore della ricetta tradizionale dell'anatra (o dell'oca) è una spezia che si chiama Beifuss. Si tratta dell'artemisia, che da noi non viene usata per cucinare, ma sono sicura si possa trovare in erboristeria.

Ingredienti (x 2 persone): 2 cosce d'anatra (varietà Barbarie-Ente), 1 cipolla, 2 fette di pancetta fresca, 300 cc di brodo vegetale, 300 cc di vino bianco secco, 1 cucchiaio di maggiorana secca, 1 cucchiaio di artemisia secca, 1 cucchiaio di farina 00, burro.

Praticare qualche taglio sulla pelle delle cosce e metterle in padella a fuoco medio perché il grasso sottocutaneo si sciolga. Quando la pelle comincia a dorare togliere le cosce e tenerle da parte.
Aggiungere 1/2 bicchiere di vino al fondo di grasso, farlo ridurre, quindi aggiungere la cipolla tritata, la pancetta a cubetti e le spezie.
Quando pancetta e cipolle sono rosolate, rimettere le cosce in padella, aggiungere metà del brodo, far riprendere bollore, incoperchiare e cuocere finché la carne è tenera.
Togliere le cosce dalla padella, disporle in una teglia e mettere in forno medio finché la pelle è ben dorata e croccante.
Nel frattempo diglassare il fondo di cottura col restante brodo bollente e il restante vino.
Mescolare a fiamma vivace per qualche minuto in modo da sciogliere nel liquido tutto il grasso.
Filtrare e tenere da parte il liquido.
In un padellino sciogliere 1 nocciola di burro, aggiungere la farina e poco alla volta il liquido, mescolando sul fuoco finché la salsa non sarà addensata.
Versare su ogni piatto uno specchio di salsa, disporvi sopra la salsa e servire con piccole patate lesse tenute al caldo nel forno (oppure polenta o purea) e il resto della salsa ben calda a parte.

Gnocchi con radicchio di Treviso, marroni caramellati e stracchino

Di nuovo gnocchi. D'altra parte siamo nel paese delle patate ed è giusto far loro onore, ma gli altri ingredienti sono tutti rigorosamente italiani, arrivati qui per varie strade: il vero radicchio di Treviso grazie all'amica Giovanna, lo stracchino della bassa padana grazie all'amica Mirtha, e i marroni? Quelli li ho trovati al supermercato, erano garantiti italiani, bellissimi, e costavano meno di quanto li ho sempre pagati in Italia...

Ingredienti (x 2 persone) gnocchi preparati con la ricetta che trovate qui, 1 cucchiaio di semi di cumino, 8 marroni, 2 radicchi di Treviso, 200 g di stracchino, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere di vino bianco, sale, margarina (o burro), un po' di latte, 1/2 cucchiaio di zucchero.

Per la preparazione degli gnocchi lessare le patate con il cumino.
Lessare i marroni e pelarli immediatamente.
Sciogliere un po' di margarina con lo zucchero e un pizzico di sale, quando comincia a schiumare aggiungere i marroni e farli delicatamente caramellare. Tenerli da parte.
Tritare la cipolla e l'aglio, rosolarli con un po' di margarina, aggiungere il vino bianco e farlo ridurre a fuoco vivace. Aggiungere il radicchio tritato, rosolare per qualche minuto, incoperchiare e far cuocere finché è tenero. Spegnere.
Lavorare lo stracchino con un po' di latte freddo per ottenere una crema.
Lessare gli gnocchi poco alla volta, scolarli con la schiumarola e aggiungerli nella padella con il radicchio cotto.
Accendere il fuoco, aggiungere i marroni e far prendere calore delicatamente, aggiungere la crema di stracchino, mescolare bene perché il piatto risulti amalgamato.
Servire immediatamente.