Marmellata di arance

Se non ora, quando? E' questo il momemento in cui si trovano le arance migliori, le più dolci e profumate, piccoli soli che ci ricordano che prima o poi questo grigiume finirà.
E con queste arance si ottiene una meravigliosa marmellata, la cui unica difficoltà sta nello scegliere la materia prima perfetta: arance a buccia spessa perfettamente mature e polpose.
Io ho usato delle navel a cui ho aggiunto un paio di arance rosse per rendere il colore ancora più accattivante.

Ingredienti: arance, zucchero (750 g di zucchero x 1 kg di arance).

Bucherellare con una forchetta la buccia delle arance, senza arrivare alla polpa.
Metterle in una capace zuppiera e coprirle di acqua. Lasciarle in infusione per 3 giorni cambiando l'acqua 3 volte al giorno.
Tagliare le arance a pezzettini, eliminando i noccioli.
Pesarle e metterle in una capace pentola a fondo spesso, con la quantità di zucchero necessaria.
Mescolare bene e lasciar riposare per almeno 3 ore.
Mettere a fuoco dolce finché lo zucchero non è sciolto, quindi alzare la fiamma e far schiumare per almeno 10 minuti, mescolando per evitare che la miscela caramellizzi.
Abbassare la fiamma e coprire parzialmente la pentola.
Quando la scorza è tenera, frullare grossolanamente con un frullatore a immersione.
Rimettere su fuoco basso, con pentola parzialmente coperta, finché la marmellata raggiunge la densità voluta, sempre mescolando.
Invasare immediatamente.

Spezzatino di camoscio con scalogni caramellati e riduzione di Merlot

Accidenti che titolo, sembra uno di quei menù da nouvelle cousine, stile Pesce veloce del Baltico con contorno di torta di mais per dire polenta e baccalà, come recita un testo di Paolo Conte.
Se non che stavolta il titolo descrive esattamente il piatto, fortemente voluto dal moroso che ha infilato nel carrello della spesa slovena una confezione di polpa di camoscio surgelata.
Ovviamente non è un piatto da tutti i giorni, e se lo si vuole provare è bene farlo adesso che fa ancora molto freddo.

Ingredienti: 500 g di polpa di camoscio, 6 scalogni, 1 bottiglia di Merlot, 1 pezzetto di cannella, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, 50 g di zucchero di canna, 30 g di burro, olio extravergine, brodo vegetale, sale e pepe, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 3 chiodi di garofano

Tagliare il camoscio a cubetti di circa 3 cm di lato, metterlo in una capace zuppiera assieme alla carota, al sedano e alla cipolla sbucciata e steccata coi chiodi di garofano.
Coprire col Merlot e lasciar riposare tutta la notte.
Scolare il camoscio dalla marinata e filtrarla, gettando le verdure.
Scaldare l'olio in una padella a fondo pesante, rosolare la carne a fuovo vivo con l'aglio e il rosmarino.
Togliere aglio e rosmarino dal tegame e aggiungere gli scalogni incamiciati.
Cuocere scoperto a fiamma bassa finché la carne è tenerissima, aggiungendo brodo vegetale se il fondo si asciugasse troppo.
A fine cottura aggiungere il burro mescolando velocemente, quindi regolare di sale e pepe.
Quando la carne è cotta togliere gli scalogni dalla pentola e sbucciarli lasciandoli interi.
Nel frattempo mettere 1/2 litro di Merlot in un pentolino e scaldare a fiamma bassa per cinque minuti, per far evaporare l'alcool.
Mettere lo zucchero in una casseruola e farlo caramellare. Quando inizia a colorire aggiungere gli scalogni e mescolarli delicatamente perché si ricoprano uniformemente di zucchero.
Aggiungere il vino caldo, la cannella e continuare la cottura finché il vino si è ridotto di 2/3.
Disporre lo spezzatino sul piatto accompagnato con della polenta e guarnito con gli scalogni caramellati e la riduzione Merlot.

Corona ai canditi

Io non sono una grande preparatrice di dolci, essenzialmente perché ne mangio molto pochi, però quando ci sono feste qualcosa bisogna ben fare. Oltretutto, parlando di dolci natalizi, io adoro il panettone tradizionale, quello con uvette e canditi, che il moroso detesta, e detesto cordialmente il pandoro, che il moroso adora.
Quindi né l'uno né l'altro, ma una corona di pasta choux con canditi e frutta secca, che va benissimo anche per carnevale.

Ingredienti: 125 g di farina 0, 70 g di burro, 3 uova, 50 g di ciliegie candite, 50 g di cedro candito, 50 g di pinoli, 50 g di uvetta, 1 stecca di vaniglia, sale, zucchero al velo o in granella.

Mettere l'uvetta in ammollo in acqua tiepida.
Aprire la stecca di vaniglia, estrarre i semi, aggiungere baccello e semi a 250 cc di acqua, aggiungere il burro e portare a bollore.
Toglieredal fuoco, estrarre il baccello, e aggiungere, mescolando energicamente, la farina setacciata.
Rimettere sul fuoco e cuocere sempre mescolando per cinque minuti o finché l'impasto non si stacca dalle pareti del tegame.
Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire.
Incorporare le uova una alla volta, mescolando finché una è assorbita prima di aggiungere la seguente.
Far raffreddare completamente il composto.
Nel frattempo scolare ed asciugare perfettamente l'uvetta e tagliare a cubetti le ciliegie e il cedro canditi.
Aggiungere al composto uvetta, canditi e pinoli.
Spennellare con del burro fuso l'interno di uno stampo a ciambella, e versarvi dentro l'impasto a cucchiaiate.
Cuocere nel forno preriscaldato a 190 °C per 20 minuti, abbassare la temperatura a 175°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti.
Verificare la cottura con l'aiuto di uno stuzzicadenti, che deve uscire dal dolce perfettamente asciutto.
Togliere il dolce dal forno, farlo raffreddare completamente quindi sformare su un piatto di portata.
Decorare la superficie con lo zucchero al velo o in granella e servire con panna montata o gelato alla vaniglia.

Penne con carciofi e seppioline

Un primo piatto molto veloce che, semplicemente aumentando un po' le dosi, diventa un piatto unico per chi ha molta fame e poco tempo.

Ingredienti: 80 g di penne di Gragnano, 1 carciofo, 2 seppioline, 1 spicchio di aglio, qualche foglia di prezzemolo, olio extravergine, poco vino bianco, sale e pepe, succo di limone.

Affettare finemente i carciofi e tuffarli in acqua acidulata con succo di limone.
Tagliare a striscioline le seppioline, rosolarle direttamente nel saltapasta senza niente per far uscire l'acqua. Sfumare col vino bianco e far evaporare. Togliere le seppioline e tenerle da parte.
Nella stessa padella versare un filo d'olio, l'aglio a fettine e i carciofi, rosolare.
Rimettere in padella le seppioline, regolare di sale e pepe e continuare la cottura finché verdura e pesce sono teneri.
Nel frattempo cuocere le penne molto al dente.
Prima di scolare aggiungere 1/2 mestolino di acqua di cottura della pasta nel tegame col sugo.
Scolare e versare le penne nel saltapasta, aggiungere il prezzemolo tritato e cuocere a fuoco vivace mescolando continuamente finché l'acqua è assorbita.
Servire immediatamente con un filo di olio crudo e una macinata di pepe.

Minestrone di trippa

Lo so, lo so, non a tutti piace la trippa, e c'è anche chi la considera pesante.
Per il primo problema non so proprio che fare, per il secondo invece, suggerisco di provare questa ricetta, derivata da quella della trippa alla bergamasca.

Ingredienti: 500 g di trippa pulita e tagliata a striscioline, 50 g di prosciutto crudo tagliato a pezzetti, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, 2 gambi di sedano, 2 carote, 1 zucchina, qualche foglia di verza, 1 porro, 1 scatola di fagioli bianchi di spagna, qualche cucchiaio di passata di pomodoro, brodo vegetale, sale, pepe, olio extravergine, 1/2 bicchiere di vino bianco.

Mettere la trippa in una pentola a fondo pesante e rosolarla sul fuoco per farle perdere l'acqua.
Aggiungere poco olio, l'aglio e il prosciutto, continuare la rosolatura per qualche minuto.
Sfumare col vino bianco.
Aggiungere le verdure tagliate a pezzi, eccetto i fagioli, coprire a filo con il brodo bollente e far riprendere il bollore.
Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere coperto, a fuoco bassissimo, finché la trippa è tenerissima.
Quando la trippa è quasi cotta aggiungere i fagioli scolati e sciacquati sotto acqua corrente.
Regolare di sale e pepe, servire caldissimo con grana grattuggiato.

Prosciutto in crosta di pane

Una ricetta decisamente complessa, che richiede più giorni di preparazione, ma che dà un risultato eccezionale ... e poi Natale viene una volta l'anno ...

Ingredienti: 2 kg di prosciutto (coscia di maiale disossata), 1 kg di farina 0, 300 g di senape all'antica, una manciata di funghi secchi misti, salvia, rosmarino, aglio, 1 cubetto di lievito, sale.

Ricoprire il prosciutto con la senape e lasciarlo riposare al fresco per un paio di giorni.

Sciogliere il lievito in 125 g di acqua, aggiungere abbastanza farina per formare un panetto morbido ed elastico. Versare metà della farina rimanente in una ciotola a bordi alti, deporvi il panetto, ricoprire con la farina restante. Coprire bene la ciotola e lasciarla in luogo tiepido per tutta la notte.

Ricoprire il fondo di una teglia da forno con della carta da forno, appoggiarvi il prosciutto, mettere nella teglia una ciotolina metallica piena d'acqua, ricoprire il tutto con un foglio di alluminio, infornare in forno caldo a 200 °C per un'ora e mezza.
Sfornare e far raffreddare completamente la carne.

Impastare la farina e il panetto lievitato contenuti nella ciotola con circa 500 g di acqua tiepida salata con 12 g di sale. Formare una palla liscia e soda, coprire e mettere a lievitare in luogo tiepido per circa 3 ore.

Ammollare in funghi in acqua calda salata, quindi strizzarli e tritarli finemente.

Tritare la salvia, il rosmarino e l'aglio e impastarli assieme al pane. Dividere l'impasto in due parti e stenderlo in due dischi grandi quanto il prosciutto. Cospargere i dischi con i funghi tritati.


Scolare il prosciutto da eventuali succhi di cottura ed adagiarlo su un disco di pasta, coprire con l'altro disco e sigillare bene i bordi.
Incidere la pasta con un lieve taglio a croce, coprire con un panno e far lievitare un'ora.

Infornare in forno preriscaldato a 220 °C e cuocere per 45 minuti, o finché la pasta è ben gonfia e dorata.
Raffreddare a temperatura ambiente, quindi tagliare a fette.

Pasticcio con ovoli e scamorza affumicata

Il primo natalizio tradizionale è un bel piatto di tortellini in brodo di cappone, e chi siamo noi per trascurare la tradzione? ma a fianco dei tortellini abbiamo preparato un pasticcio senza carne, giusto per alleggerire un po' ... si vabbè, la leggerezza secondo noi è una cosa un po' particolare.

Ingredienti: 250 g di pasta fresca all'uovo per lasagne, salsa bianca preparata con 500 g di latte, 50 g di farina, 30 g di burro, poco sale e noce moscata, 1 scamorza affumicata, funghi ovoli surgelati, burro, sale, prezzemolo, grana grattuggiato.

Scongelare parzialmente i funghi e tagliarli a fette verticali. Sciogliere poco burro in una padella antiaderente, rosolarvi i funghi, aggiungere, il prezzemolo, regolare di sale e stufare per qualche minuto.
Tritare la scamorza.
Imburrare una teglia e disporvi un primo strato di pasta, coprire con un po' di salsa bianca, scamorza e funghi, spolverizzare con il grana e qualche fiocchetto di burro.
Continuare fino alla fine degli ingredienti.
Lasciar riposare una notte.
Prima di infornare bagnare gli angoli della pasta con qualche cucchiaio di latte.
Cuocere in forno caldo a 200 g per 20 minuti o finché la superficie è ben dorata.
Assestare dieci minuti quindi impiattare.

Grissini tradizionali

Che cosa c'è di meglio di iniziare il pranzo di Natale con un bel piatto di affettati nostrani, gustosi e profumati? Per accompagnare il piatto ci stanno benissimo dei grissini, saporiti e croccanti, fatti con lo strutto, secondo tradizione.

Ingredienti: 500 g di farina 0, 1 cubetto di lievito, 11 g di sale, 275 g di acqua, 3 cucchiai di strutto.

Sciogliere il lievito in metà dell'acqua.
Mettere la farina in una ciotola a bordi alti, aggiungere il sale e lo strutto e impastare finché lo strutto non è assorbito dalla farina. Aggiungere l'acqua col lievito, poi, sempre impastando, il resto dell'acqua.
Trasferire l'impasto su una spianatoia infarinata e impastare energicamente per dieci minuti, finché la pasta non si presenta liscia ed elastica.
Far lievitare coperto per dieci minuti.
Stendere la pasta in un rettangolo da 20 x 30 cm, coprire e far riposare 10 minuti.
Nel frattempo riscaldare il forno a 200 °C.
Tagliare dallato corto del rettangolo di pasta delle strisce della larghezza di 1 cm circa, stirarle fino alla larghezza della placca del forno, quindi disporle sulla placca del forno ricoperta di carta da forno, lasciando tra l'una e l'altra lo spazio per crescere.
Infornare per circa 17 minuti, o finché i grissini sono croccanti e ben dorati.
Conservare in luogo fresco e asciutto.

Chutney di limoni

Il chutney è una salsa agrodolce tipica della cucina angloindiana, parente abbastanza prossima della nostra mostarda, infatti è a base di frutta e senape. Il suo sapore un po' acido e piccante si sposa bene con la carne, soprattutto quella un po' grassa.
In vista del Natale ne ho preparato un po', a base di limoni.

Nota: la ricetta originale prevede l'uso di aceto di mele, ma data la mia allergia all'aceto l'ho sostituito con una miscela costituita da succo di mela e vino bianco, al 50%.

Ingredienti: 3 limoni, 1 cucchiaio scarso di sale, 1 e 1/2 cipolla dolce tritata finemente,, 150 ml di succo di mela, 150 ml di vino bianco secco, 1 radice di zenzero fresco tritata, 2 cucchiai di senape in grani, 225 g di zucchero, 50 g di uvetta.

Tagliare i limoni a piccoli pezzi, metterli in una ciotola col sale, mescolare bene e far riposare mezza giornata.
Trasferire i limoni in una pentola capiente, aggiungere tutti gli altri ingedienti, portare a ebollizione su fiamma alta. Abbassare la fiamma e far sobbollire per circa un'ora.
Invasare immediatamente in vasi a tenuta ermetica.
Conservare il chutney in luogo buio, fresco e asciutto e aspettare un paio di settimane prima di utilizzarlo.
Una volta aperto conservare in frigorifero.

Nella foto il chutney fa bella mostra di sé accompagnando un piatto di salsiccia e friarielli.

Rigatoni con sarde all'arancia

Sabato al mercato abbiamo avuto una brutta sorpresa: un po' per via della festa, un po' per via del maltempo, le bancarelle di pesce e quelle dei verdurai erano assenti, così ci siamo limitati a fare un giro e  ci siamo dovuti adattare al supermercato.
Questa ricetta l'ho cucinata la scorsa settimana, complici delle bellissime arance tarocco.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di rigatoni, 300 g di sarde fresche, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, 2 cucchiai di pangrattato, olio extravergine, sale, succo di un'arancia.

Pulire le sarde e privarle di testa e lisca.
Tritare l'aglio e il prezzemolo, rosolarli nell'olio, aggiungere i filetti di sarda e cuocerli disfandoli con un cucchiaio di legno. Aggiungere il pangrattato e rosolare a fuoco vivace.
Nel frattempo cuocere la pasta al dente, scolarla, aggiungerla alle sarde, aggiungere anche il succo di arancia e saltare a fuoco vivace.
Servire immediatamente.

Penne con pancetta e panna ... montata

Questo piatto, decisamente insolito, nasce da qualcosa che il moroso ha visto alla televisione, in un programma che non ricorda bene, e non ricorda bene nemmeno la ricetta precisa, però di sicuro c'erano la pancetta e la panna ... montata però.
Fatto sta che ci ho provato, e il risultato è stato davvero interessante: la panna montata conferisce densità al piatto, ma senza la pesantezza che avrebbe se la panna venisse cotta.
Da provare.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di penne, 1/2 cipolla, 100 g di pancetta a cubetti, polpa di pomodoro, sale, pepe, burro, 2 dl di panna fresca non zuccherata.

Rosolare la cipolla e la pancetta in pochissimo burro, aggiungere la passata di pomodoro e portare a cottura regolando di sale e pepe.
Aggiungere alla panna un pizzico di sale e montarla fino a quando è fermissima.
Nel frattempo cuocere le penne al dente.
Scolarle, aggiungerle al sugo e saltare un minuto.
Togliere dal fuoco, aggiungere la panna montata, mescolare delicatamente e servire subito.