Carrè di agnello al timo

Questo è il secondo del pranzo di Pasquetta, un magnifico carré di agnello al forno, profumato di timo, servito con patate arrosto e una salsa, anch'essa a base di timo.

Ingredienti: 1 kg di carré di agnello con le ossa, diviso in due parti, pancetta, timo, olio, burro, sale.

Scaldare l'olio e il burro, rosolare il carré da tutte le parti.
Toglierlo dalla padella e farlo raffreddare. Praticare dei tagli tra un osso e l'altro, senza separare le fette.
Inserire in ciascun taglio un pezzetto di pancetta e qualche fogliolina di timo.
Mettere le due metà del carré una contro l'altra in modo che le ossa si incrocino e legarle insieme.
Spolverare di sale e pepe
Avvolgere la carne in un cartoccio di carta da forno lasciando fuori le ossa.
Versare nel cartoccio qualche cucchiaio del fondo di cottura, ricoprire le ossa con dei cappucci di stagnola, infornare in forno già caldo a 200°C per 20 minuti.
Far riposare qualche minuto a forno spento, togliere dal cartoccio, separare le costine e servire con le patate e la salsa.

Ingredienti della salsa: 2 cucchiai di pane grattugiato, 1 cucchiaio di paté di olive di Gaeta, qualche rametto di timo, pepe, 1 cucchiaio di capperi, olio extravergine di oliva, succo di 1/2 limone.
Rosolare il pane grattugiato in un po' di olio. Far raffreddare, aggiungere i capperi tritati, le foglioline di timo, il paté di olive, regolare di pepe, aggiungere il limone e l'olio fino a ottenere la consistenza desiderata.

Fusilli con pestato

Cos'è il pestato? Quello che fai quando ti manca il mortaio e non puoi fare il pesto, naturalmente. Intanto che c'ero ho introdotto qualche piccolo aggiustamento...

Ingredienti (x 2 persone) 200 g di fusilli di Gragnano, 1 manciata di basilico fresco, 30 g di gherigli di noce, 1 spicchio d'aglio piccolo, 2 cucchiai di caciotta di capra grattugiata, 1 cucchiaio di grana grattugiato, 1 cucchiaio di olio extravergine.

Mettere a cuocere la pasta.
Tritare finemente il basilico, le noci e l'aglio, in una ciotola mescolare il trito con i formaggi e l'olio.
Aggiungere acqua di cottura della pasta, lasciata intiepidire, poca alla volta fino a ottenere una crema morbida.
Scolare la pasta e condirla con la crema.
Servire immediatamente.

Risotto al curry con gamberi e formaggio di capra

Il calendario dice che è primavera, tra qualche giorno è Pasqua, ma fa ancora freddo, così invece di passare alle insalate e a tutti quei piatti colorati e leggeri tipici della bella stagione, rimaniamo fissi sui risotti, che riescono a dare il giusto grado di conforto. Siccome però, come già detto, è quasi Pasqua, si cerca di limitare i danni, e questo risotto nonostante l'aria ricca, ha solo 400 calorie per porzione.

Ingredienti (x 2 persone): 140 g di riso basmati o altro riso a grana lunga, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di olio di semi di girasole, 200 g di gamberi surgelati, 20 g di gouda di capra, 2 cucchiaini di curry in polvere, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale.

Portare a bollore 1/2 litro d'acqua.
Tritare la cipolla e l'aglio e farli rosolare nell'olio.
Aggiungere il riso, tostarlo, aggiungere i gamberi ancora surgelati, mescolare un attimo, quindi bagnare col vino.
Una volta evaporato il vino cominciare ad aggiungere l'acqua per portare a cottura il riso.
Aggiungere anche il curry e il prezzemolo e regolare di sale.
Quando il riso è cotto toglierlo dal fuoco e aggiungere il formaggio tagliato a dadini piccolissimi.
Mescolare bene e servire.

Linguine con tonno fresco e pomodorini

Sembra che finalmente la primavera stia arrivando. In realtà è molto indecisa, ma noi cerchiamo di rincuorarla preparando qualcosa di gustoso. Speriamo che abbocchi.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di linguine di Gragnano, 1 piccolo trancio di tonno fresco surgelato, 200 g di pomodorini, 1/2 cipolla, 2 cm di zenzero fresco, 2 cucchiai di olio extravergine, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, sale, peperoncino in fiocchi.

Scongelare il tono, sciacquarlo, asciugarlo molto bene, tagliarlo a dadini.
Tritare la cipolla e lo zenzero, dividere a metà a i pomodorini e cuocere a fiamma media.
Rosolare la cipolla e lo zenzero nell'olio, aggiungere il tonno, rosolarlo per due minuti al massimo, quindi toglierlo dalla padella e tenerlo da parte.
Aggiungere nella padella i pomodorini, avendo cura di disporli con la buccia verso l'alto, spolverare con il sale e i fiocchi di peperoncino.
Nel frattempo cuocere al dente le linguine.
Scolarle, versarle nella padella col sugo, aggiungere il prezzemolo e il tonno, alzare la fiamma mescolando bene.
Servire immediatamente.

Minestra di riso e finocchi

Fa ancora molto freddo. Questo inverno che pare non voler finire mai e che si sta inesorabilmente infilando dentro le ossa, può essere combattuto solo a colpi di cibo caldo, nutriente, confortevole. La prima misura d'emergenza è stata preparare un bel pentolone di brodo di pollo, da usare come base per un bel po' di pranzi e cene.

Ingredienti (x 2 persone): 1 finocchio, 1 spicchio d'aglio, 50 g di guanciale, 150 g di riso per minestre, 1 pezzetto di crosta di grana, olio extravergine, sale, brodo di pollo.

Pulire e affettare finemente il finocchio, rosolarlo in poco olio con lo spicchio d'aglio tritato e il guanciale tagliato a dadini.
Quando il guanciale è rosolato, coprire con un po' di brodo e cuocere per una decina di minuti.
Aggiungere il riso e la crosta di formaggio tagliata a dadini.
Coprire con un altro po' di brodo e continuare la cottura finché il riso è pronto e la minestra è abbastanza asciutta. Aggiungere altro brodo se necessario.
Lasciar riposare qualche minuto prima di servire.

Cavolfiore in crosta di pane (Blumenkohl mit Pumpernickel)

Ho trovato questa ricetta in un vecchio ricettario della DDR. Come tutte i piatti di quella cucina, si tratta di un cibo preparato con ingredienti semplici ed estremamente economici, ma ricco e nutriente. Pensato per essere un contorno, ho preferito servirlo come piatto unico.

Ingredienti (x 2 persone) 1 cavolfiore medio, 50 g di pane nero coi semi, 50 g di grana grattugiato, 2 tuorli d'uovo, 25 g di margarina spalmabile, 250 cc di latte intero, noce moscata, sale, pepe, prezzemolo.

Dividere il cavolfiore in cimette e lessarle al dente in poca acqua salata. Scolare bene.
Nel frattempo sbriciolare molto bene il pane e miscelarlo con i restanti ingredienti.
Versare il cavolfiore in una pirofila rivestita di carta da forno, ricoprirlo con la miscela di pane e infornare in forno già caldo per 20 minuti o finché la crosta è croccante.
Lasciar riposare per qualche minuto prima di servire.

Pizza di scarole in padella

Questa è la stagione delle scarole, tipo di insalata che si presta egregiamente alla cottura e con la quale nel napoletano fanno una speciale pizza farcita. Io avevo sempre preparato la versione più comune, quella cioè che prevede di mettere la scarola cotta tra due dischi di pasta per pizza e infilare il tutto in forno, poi, tempo fa, sono incappata in questa ricetta e, come si dice, mi si è aperto un mondo.
La mia versione è lievemente diversa, soprattutto per quanto riguarda la preparazione della farcitura, per una questione di reperimento ingredienti, ma lo stesso la pizza è venuta spettacolare.

Ingredienti:
Per il ripieno: 1 grosso cespo di scarola, 1 spicchio d'aglio, 1 peperoncino, 1 manciata di pinoli, 1 manciata di uvette, 1 manciata di olive nere snocciolate, olio extravergine, sale.
Per la pasta: 400 g di farina per pizza, 300 cc di acqua, 5 g di lievito naturale disidratato, 1 cucchiaino di zucchero, 10 g di sale.

Pulire la scarola, cuocerla in una grossa padella antiaderente con la sola aggiunta di una spolverata di sale. Quando è cotta versarla in uno scolapasta in modo che perda l'ultima acqua.
Rimetterla in padella e farla rosolare con gli altri ingredienti del ripieno.
Preparare la pasta mescolando tutti gli ingredienti. Deve risultarne una pastella non troppo fluida. Coprire con un panno e lasciar lievitare in luogo tiepido per almeno due ore.
Versare un paio di cucchiai d'olio sul fondo di una padella antiaderente, distribuire metà della pastella in modo da coprire il fondo.
Versare il ripieno di scarole distribuendolo in modo omogeneo e lasciando un bordo libero.
Ricoprire con la restante pasta.
Mettere la padella su fuoco vivace e cominciare la cottura scuotendo di tanto in tanto la padella, poi abbassare il fuoco e continuare la cottura per almeno 20 minuti o finché il fondo è ben dorato.
Girare la pizza con l'aiuto di un'altra padella antiaderente unta d'olio e procedere fino a completa doratura dell'altro lato (20 minuti circa).
Versare la pizza su un piatto e lasciar intiepidire prima di servire. E' ottima anche fredda.

Nudeln al tonno

I nudeln sono i parenti cinesi dei tagliolini, e il loro sapore neutro li rende adatti a fare da base a piatti dal condimento molto aromatico. Questa ricetta è particolarmente fresca, poco calorica, e insolita per via dell'uso del tonno invece che della carne.

Ingredienti (x 2 persone): 1 spicchio d'aglio, 1 pezzo di radice di zenzero, 1 peperoncino, 1 punta di cucchiaino di zucchero di canna, il succo di 1/2 lime, sale, 1 cucchiaino di harissa in polvere, 1 cucchiaio di olio extravergine, 1 carota, 1 piccolo peperone verde, 100 g di fagiolini, 100 g di cipolline fresche, 1 scatoletta di tonno, 125 g di nudeln di grano.

In un wok mettere l'olio, l'aglio e lo zenzero tritati e tutte le verdure fatte a pezzetti (delle cipolline utilizzare anche la parte verde).
Rosolare su fiamma vivace, quindi regolare di sale, aggiungere l'harissa e continuare la cottura con qualche mestolo d'acqua.
Nel frattempo cuocere i nudeln secondo le istruzioni.
Scolarli, versarli nel wok con le verdure, aggiungere il tonno ben scolato, lo zucchero e il succo di lime.
Mescolare su fiamma alta per un paio di minuti.
Servire subito.

Risotto con funghi shiitake e petto d'oca

Ultimamente si sente molto parlare dei funghi shiitake, che, a quanto pare, hanno virtù quasi miracolose. Siccome io sono un tipo piuttosto diffidente quando si tratta di mode, non li avevo mai provati, snobbandoli spesso e volentieri in favore dei soliti champignon per i piatti più semplici, o dei porcini per quelli più elaborati. Oggi però è arrivato il momento di provare, e devo dire che i magici funghetti sono risultati perfetti per un piatto dove gli champignon sarebbero stati troppo banali e i porcini avrebbero sopraffatto gli altri sapori.

Ingredienti (x 2 persone): 1 petto d'oca da c.ca 300 g, 140 g di riso per risotti, 1 cipolla piccola, 1 spicchio d'aglio, 1 carota, 150 g di funghi shiitake freschi, 1/2 l di brodo vegetale, buccia e succo di 1/2 limone, timo, 1 nocciola di burro, 1 cucchiaio di grana grattugiato.

Con un coltello affilato praticare dei tagli sulla pelle del petto d'oca.
Scaldare una padella antiaderente e rosolare bene il petto d'oca in modo che si sigilli da tutte le parti. Trasferirlo su una placca da forno, salare lievemente e mettere in forno già caldo a 140 °C per 10-15 minuti.
Non gettare il grasso contenuto nella padella.
Tritare la cipolla, l'aglio e la carota, affettare finemente i funghi.
Rosolare cipolla, aglio e carota nel grasso dell'oca, aggiungere il riso, tostare, aggiungere i funghi, farli appassire, spolverare con una presa di timo e iniziare la cottura con il brodo.
Quando il riso è cotto, versare nella padella la buccia e il succo del limone, il burro e il parmigiano. Mantecare velocemente.
Affettare il petto d'oca. Servire il risotto con le fettine di petto d'oca.

Orzotto con finocchi allo zafferano

Veloce è veloce, buono è buono, e in più è anche assai poco calorico: circa 400 calorie per porzione, che cosa si può volere di più?

Ingredienti (x 2 persone): 140 g di orzo perlato, 1 cipolla, 1 finocchio, 2 cucchiai d'olio extravergine, 1 bustina di zafferano, 20 g di gherigli di noce, sale, pepe.

Cuocere l'orzo al dente in acqua salata, scolarlo e tenerlo da parte.
Pulire il finocchio e tagliarlo a fettine sottili, tenendo da parte le barbe verdi.
In un tegame antiaderente rosolare nell'olio la cipolla tritata e il finocchio.
Quando il finocchio comincia a essere tenero aggiungere nella padella l'orzo e lo zafferano sciolto in un mestolo di acqua calda, quindi regolare di sale e di pepe.
Portare a cottura, eventualmente aggiungendo ancora poca acqua calda.
Aggiungere i gherigli di noce e la barba del finocchio tritati, mescolare bene e servire.

Zuppa di lucioperca

Poco conosciuto in Italia, in Germania il lucioperca, che qui si chiama Zander, è un pesce piuttosto diffuso. Pur essendo d'acqua dolce ha carni di consistenza simile a quelle del pesce di mare, e sapore deciso.
Noi abbiamo deciso di provare a farci una zuppa, che è venuta molto buona. Si può comunque sostituire col merluzzo.

Ingredienti (x 2 persone): 400 g di filetti di lucioperca, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 250 g di patate, 1 spicchio d'aglio, 1 lattina di pomodoro a pezzetti, 1 foglia d'alloro, 1 cucchiaino di paprica piccante, 1 cm di radice di zenzero fresco, 1/2 cucchiaino di noce moscata, 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato,  peperoncino in fiocchi, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, sale, 2 cucchiai di olio extravergine, 2 fette di pane di segale.

Tagliare a pezzi i filetti di pesce, metterli in una ciotola, unire lo zenzero tritato e tutte le altre spezie meno il prezzemolo, mescolare bene e lasciar riposare.
Tagliare a cubetti la carota e le patate, tritare la cipolla, l'aglio e il sedano.
In 1 cucchiaio d'olio rosolare carota e patate, quindi aggiungere le altre verdure, rosolare ancora qualche minuto, quindi aggiungere il pomodoro e uguale quantità di acqua.
Portare a bollore, coprire parzialmente e lasciar sobbollire per 20 minuti.
Regolare di sale quindi aggiungere il pesce con le spezie e far cuocere una decina di minuti, mescolando di tanto per romperlo.
Aggiungere il prezzemolo, spegnere il fuoco e lasciar riposare qualche minuto.
Nel frattempo tostare il pane di segale.
Dividere la zuppa nei piatti, spolverare con ancora un po' di pepe, aggiungere l'olio restante e guarnire con il pane.