Torta Florentine di mele e crema

 Storicamente, i Florentine sono dei biscotti i cui ingredienti sono frutta secca, burro e miele. A dispetto del nome, sono probabilmente di origine francese. È la solita storia: nel tempo, a molti cibi sono stati dati nomi che ricordano l'Italia, pur non avendo visto la penisola nemmeno di striscio, per dare l'idea di novità e raffinatezza, basti vedere quanti prodotti, da queste parti, riportano in etichetta "auf italinischer Art" e sono cose che un italiano mai mangerebbe, nemmeno sotto tortura. Comunque, tornando ai Florentine e rimanendo in Germania, questa è una torta tedesca, di mele e crema, coperta da uno strato croccante simile in tutto e per tutto ai biscotti. La frolla è fatta col farro, e si sposa benissimo con ripieno e crosta, avendo inoltre il vantaggio di non dover riposare in frigorifero, perché la farina di farro e i tempi di riposo non vanno molto d'accordo.

Ingredienti
per la frolla
250 g di farina di farro
70 g di zucchero
1 bustina di lievito per dolci
1 g di sale
100 g di burro freddo
1 uovo
per la crema
500 g di latte
40 g di amido di mais
40 g di zucchero
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
1 g di sale
3 tuorli d'uovo
1 bianco d'uovo
per il ripieno di mele
3 mele verdi tipo Granny Smith
1/2 cucchiaino di cannella
per la copertura Florentine
45 g di burro
50 g di zucchero
50 g di panna fresca
2 cucchiai di miele
100 g di mandorle a lamelle o filetti

 

Preparazione

 Preparare la crema. In una ciotola mescolare l'amido, gli zuccheri e il sale. Diluire con un po' di latte preso dal totale, quindi aggiungere i tuorli d'uovo, mescolando bene per ottenere una miscela omogenea. Scaldare il resto del latte a 80°C. Versare un po' di latte caldo sulla miscela per temperarla, quindi aggiungere il resto del latte poco alla volta. Riportare la miscela sul fuoco e far addensare. Togliere dal fuoco e far raffreddare con una pellicola a contatto.
Pelare e fare a tocchetti le mele, quindi mescolarle con la cannella.
Preparare la frolla. Inserire nel bicchiere della planetaria la farina, il lievito e il sale setacciati insieme. Aggiungere lo zucchero, quindi il burro freddo tagliato a tocchetti e sabbiare. Aggiungere l'uovo e impastare fino a che il composto inizia a stare insieme. Trasferire sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorare il tempo sufficiente per fare la palla, quindi, usando il meno farina possibile, stendere subito l'impasto. Passarlo su un foglio di carta da forno bagnato e strizzato e rivestire una tortiera facendo aderire bene ai lati. Pareggiare i bordi e inserire le mele nel guscio di pasta.
Montare a neve l'albume tenuto da parte e unirlo delicatamente alla crema fredda. Versare il composto sulle mele, avendo cura di livellarlo bene.
Infornare in forno preriscaldato a 180 °C, ventilato, e cuocere per 40 minuti.
Nel frattempo preparare la copertura. In un pentolino versare la panna, il miele, lo zucchero e il burro. Mettere sul fuoco e quando burro, miele e zucchero sono ben incorporati, aggiungere le mandorle. Cuocere per un paio di minuti, finché è tutto ben amalgamato, a senza far caramellare.
Togliere la torta dal forno e spalmarvi sopra l'impasto di mandorle in modo omogeneo.
Rimettere in forno per 15 minuti o finché la copertura è ben caramellata.
Far raffreddare su una gratella prima di sformare.