Casatiello napoletano

È arrivata la Pasqua, sebbene qui a Berlino non si direbbe: domani è prevista neve. Per rimediare al tempo pessimo e dato che abbiamo ospiti, abbiamo deciso di preparare un classico pasquale napoletano; come ormai tutti sanno infatti, noi non siamo napoletani, bensì parte nopei per vari legami familiari, e poi, che c'è di più sfizioso di un casatiello? La prte più complicata della ricetta, vale a dire i formaggi è stata risolta grazie ai soliti turchi, dai quali si trova un formaggio che si chiama Kaschkaval e che è preciso identico al caciocavallo (e infatti deriva nome e preparazione proprio dal formaggio nostrano, forse, chissà, esportato da qualche campano fatto schiavo secoli fa). Su consiglio di un amico napoletano tra le tre versioni reperibili - mucca, pecora e bufala -, abbiamo scelto la pecora.

Ingredienti: 600 g di farina 00, 330 g d'acqua, 160 g di strutto, 1 bustina di lievito secco, 150 g di caciotta dolce, 70 g di caciocavallo di pecora, 40 g di pecorino romano grattugiato, 150 di salame (Napoli o spianata romana), 75 g di pancetta dolce, 75 g di ciccioli, 1 cucchiaio da tavola + 1 cucchiaino di pepe nero macinato, 10g di sale fino, 6 uova.

In una capiente ciotola versare 100 g di farina e 100 cc di acqua presi dal totale e il lievito, mescolare fino ad avere una miscela omogenea, coprire e lasciare in luogo caldo fino a raddoppio (circa 40 minuti)
Versare nella ciotola le rimanenti farina e acqua. Impastare fino a ottenere una palla omogenea e non appiccicosa.
A questo punto iniziare a incorporare lo strutto, un pezzetto alla volta, impastando bene. Non aggiungere altro strutto finché il precedente non è stato assorbito.
Unita una metà dello strutto, aggiungere il sale e farlo incorporare, quindi un cucchiaio di pepe.
Continuare a unire il resto dello strutto.
Formare una palla, deporla in una ciotola unta con dello strutto, coprirla e farla lievitare in luogo tiepido per tre ore circa.
Versare la pasta su una spianatoia, allargarla delicatamente con le mani, quindi piegarla in tre.
Pareggiare i bordi tenendo da parte la pasta eccedente, quindi iniziare a stendere delicatamente la pasta con un mattarello in modo da formare un rettangolo allungato spesso circa 1 cm.
Cospargere uniformemente la pasta con metà del pecorino grattugiato, continuare con il salame affettato, i formaggi tagliati a striscioline, i ciccioli e la pancetta affettati.
Ricoprire con il restante pecorino e spolverare con 1 cucchiaino di pepe.
Arrotolare la pasta su se stessa, senza stringere troppo, formando un lungo cilindro.
Disporlo nell'apposito stampo, o in uno stampo per ciambella, unto di strutto.
Disporre sulla superficie 5 uova ugualmente distanziate e fermarle con striscioline della pasta tenuta da parte messe a forma di croce.
Coprire e far lievitare in luogo tiepido per due ore.
Preriscaldare il forno a 200 °C. Abbassarlo a 180 °C, quindi infornare il casatiello dopo averlo spennellato col tuorlo dell'uovo restante diluito con un cucchiaio d'acqua.
Far cuocere 30 minuti senza mai aprire il forno, quindi coprire la superficie con un foglio di alluminio e cuocere altri 25 minuti.
Prima di sfornare controllare la cottura con uno stuzzicadenti.
Far raffreddare perché si consolidi prima di tagliarlo.