Pappardelle con ragù di cinghiale

A Berlino fa ancora molto freddo, nonostante l'altro giorno alla TV abbiano trionfalmente annunciato che era giunta la primavera meteorologica, quindi abbiamo deciso che era venuto il momento di tirare fuori dal freezer un bel pezzo i polpa di cinghiale, con cui ho preparato un ottimo ragù.
Era la prima volta che mi ci cimentavo ed ero un po' preoccupata dalla possibilità che il sapore si rivelasse troppo selvatico, perché non volevo usare una marinata, come di solito faccio quando preparo uno stracotto. Girando un po' qui e un po' là per internet, ho letto una ricetta che include un passaggio essenziale per la soluzione del problema, quindi l'ho seguita con solo qualche minima variazione.

Ingredienti
700 g di polpa di cinghiale tagliata a pezzi
1 lattina di polpa di pomodoro
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
1 manciata di prezzemolo fresco
1 cucchiaio di conserva di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
1,5 l di brodo di manzo
sale

Preparazione

Se possibile, preparate il brodo in casa il giorno prima, in modi da poterlo sgrassare.
In una padella antiaderente, rosolare a secco i pezzi di polpa di cinghiale in modo che perdano tutta l'acqua (questo è il passaggio che fa perdere il selvatico alla carne).
Quando la carne comincia a essere colorita, toglierla dal fuoco e lasciarla intiepidire.
Nel frattempo preparare il trito di cipolla, sedano e carota e rosolarlo in abbondante olio  assieme allo spicchio d'aglio e al prezzemolo tritati, e al peperoncino.
Quando la carne è tiepida, tritarla grossolanamente e aggiungerla al trito ben rosolato.
Quando anche la carne è imbrunita, sfumare col vino.
Una volta evaporato l'alcool, aggiungere la passata di pomodoro, la conserva e un mestolo di brodo.
Far prendere bollore e, lavorando sempre a fuoco medio-basso, continuare a cuocere scoperto, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, fino a terminare il liquido: ci vorranno almeno due ore.
Regolare di sale, restringere il ragù e quindi condire la pasta.