Piatto dal nome altisonante, degno di un pranzo della domenica, ovvero dimostrazione che si possono preparare pietanze di grandissimo effetto con tutto sommato poche preparazioni abbastanza semplici. In effetti la cosa più complessa di questo piatto, se non altro perché ora che si è arrivati alla fine più che sbucciarle alle fave si vorrebbe dare fuoco, è proprio la purea di fave. Insomma, da provare, soprattutto quando ci sono ospiti, per fare un figurone.
Ingredienti
1 polpo da c.ca 2 kg surgelato
250 g di fave secche
2 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle
2 spicchi d'aglio
qualche foglia di alloro
cinque grani di pepe nero
150 g di burro
olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
brodo vegetale
1 cucchiaino di amido di mais
1 ciuffetto di prezzemolo tritato
sale
pepe
Preparazione
Il giorno prima mettere a scongelare il polpo e in ammollo le fave.
Mettere sul fuoco una pentola adatta a contenere il polpo con sufficiente acqua fredda, 1 cipolla, 1 carota e 1 gambo di sedano fatti a pezzi, il pepe e un paio di foglie di alloro. Quando l'acqua bolle, salarla, quindi calare il polpo (immergere i tentacoli tre volte, quindi farlo scivolare tutto nella pentola) e far cuocere calcolando 15 minuti per kg. Spegnere il fuoco e far raffreddare nell'acqua di cottura.
Nel frattempo rimuovere la pelle dura delle fave.
In una larga padella rosolare 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano e l'aglio tritati tritati. Aggiungere le fave, coprire con il brodo vegetale, aggiungere l'alloro e il concentrato di pomodoro. Portare a bollore, quindi coprire e far sobbollire finché il liquido si è ritirato e le fave sono cotte, regolando di sale e di pepe. Scartare l'alloro, trasferire le fave leggermente raffreddate nel bicchiere di un frullatore e frullare a crema. Rimettere nella padella e tenere in caldo.
Quando il polpo sarà adeguatamente raffreddato, toglierlo dalla pentola e farlo scolare molto bene dal suo brodo. Prelevare i tentacoli, calcolandone 2 a persona (con quello che resta ci si può condire una pasta).
Mettere il burro in una larga padella antiaderente, farlo fondere e rosolare fino a che avrà il caratteristico colore nocciola.
Nel frattempo mettere in un pentolino c.ca 200 cc di brodo di polpo filtrato, metterlo sul fuoco e farlo ridurre circa della metà. Quando è quasi pronto, aggiungere l'amido di mais sciolto in un paio di cucchiai di brodo di polpo filtrato e continuare la cottura fino ad avere una gelatina. Aggiungere il prezzemolo e tenere da parte.
Far rosolare i tentacoli del polpo nel burro nocciola fino a che saranno dorati da entrambe le parti.
Servire il polpo su un letto di purea di fave, bagnando con un cucchiaio di burro e aggiungendo una quenelle di gelatina di brodo di polpo.
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