Erbazzone

 Farina, strutto, erbe e un po' di parmigiano. Tutto qui. Solo che, come succede con moltissime ricette della tradizione, la sinergia tra questi pochi, poveri ingredienti riesce a creare la magia di un prodotto meraviglioso. La storia documentata narra che l'erbazzone venisse preparato  con le bietole, ma io sono convinta che, ancora prima, si usassero erbe selvatiche, magari il tarassaco, come succede col cascione, che non è altro che una piadina farcita con erbe amare chiusa a calzone. D'altra parte, gli ingredienti della pasta dell'erbazzone e quelli della piadina sono gli stessi, cambiano solo le proporzioni. Oggi l'erbazzone si fa anche con gli spinaci, e meno male, perché da queste parti trovare le altre erbe è dal difficile all'impossibile. Tutto sommato è facile e veloce da preparare, essendo l'unica vera difficoltà presentata dalla pasta, che per poter essere tirata sottilissima deve essere lavorata molto bene.

Ingredienti
per la pasta
500 g di farina 0
220 g di acqua
70 g di strutto a temperatura ambiente.
10 g di sale
per il ripieno
1,5 kg di spinaci surgelati
250 g di cipollotti o porri tritati
200 g lardo, pancetta (o bacon) a dadini.
100 g di parmigiano grattugiato
sale
pepe
per completare
qualche cucchiaio di strutto sciolto e qualche dadino di lardo

Preparazione

Basbousa al mandarino meringata

 La basbousa è un dolce di origine mediorientale, una specie di bisquit che si prepara con la farina di semola invece che con quella di grano tenero. La versione originale prevede di usare anche della farina di mandorle, quella che ho preparato io, invece, contiene dei mandarini. La nota orientale è data dall'acqua di fiori d'arancio e, dato che l'ho preparata in occasione del compleanno di un'amica, ci ho aggiunto una meringa all'italiana realizzata partendo dalla ricetta di Iginio Massari. Ne è uscito un dolce davvero insolito, ma davvero buonissimo.

Ingredienti
per la base
2 mandarini non trattati
2 uova
80 g di zucchero
100 cc d'acqua
80 cc di olio extravergine di oliva
200 g di farina di semola di grano duro
1 bustina di lievito per dolci
1 g di sale
per la bagna
100 cc di succo di mandarino
100 cc di acqua
50 g di zucchero
3 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
per la crema
1 uovo
2 cucchiai di amido di mais
4 cucchiai di zucchero
150 cc di succo di mandarino
100 cc di latte
30 g di burro
buccia grattugiata di 1 mandarino
per la meringa italiana
3 cucchiai di acqua di fiori d'arancio, a cui aggiungere acqua fino ad avere 90 g in totale
280 g + 20 g di zucchero
100 g di albumi d'uovo.

Preparazione

Ciabatta con biga

 Continuano gli esperimenti di panificazione, con grandi risultati se devo giudicare da quello che avanza, cioè niente. Questa volta ho provato a fare una ciabatta, che è un tipo di pane abbastanza insidioso nella sua semplicità, e l'ho fatta partendo da una biga preparata il giorno prima per darle maggiore aromaticità. Il risultato è stato un pane fragrante, leggero, ben alveolato e dalla crosta croccante. Buonissimo, insomma.

Ingredienti
Per la biga
230 g di farina tipo 0
175 g di acqua
0.5 g di lievito fresco
Per l'impasto
275 g farina tipo 0
180 g di acqua
15 g di olio extravergine di oliva
12 g di sale
8 g di lievito fresco

Preparazione

Panini al malto

Le esperienze di panificazione continuano, questa volta con dei panini. Il fatto che adesso abbia un forno come si deve, mi ha spinto a migliorare anche l'attrezzatura in generale, e ultimamente ho comprato un paio di teglie microforate e della lava. L'uso delle prime credo sia intuitivo, la seconda invece va spiegata. In quasi tutte le ricette di pane si parla di creare vapore nel forno, ma secondo la mia esperienza, la classica ciotola funziona male, visto che concentra il vapore in un punto, e l'idea di spruzzare le pareti di un forno elettrico con dell'acqua... beh, mi piace poco. Insomma, ho comprato 3 kg di roccia lavica su amazon, li ho messi in un vecchia teglia piuttosto grande che non usavo più perché il rivestimento antiaderente è rovinato, et voilà: metto la lava in forno mentre lo scaldo, inforno il pane, verso una brocca d'acqua sulla lava e si sprigiona una meravigliosa nuvola di vapore, che rende croccantissima la crosta del pane. Ma torniamo ai panini. Come molti sanno, la Germania è la patria del pane, e andando sui siti tedeschi di panificazione casalinga si trovano ricettine davvero deliziose. Questa è una.

Ingredienti
400 g di farina 0
100 g di farina 1
15 g di malto in polvere (io ho usato malto di segale)
10 g di lievito fresco
15 g di olio extravergine di oliva
12 g di sale
375 g di acqua

Preparazione

Boreto di canocchie

 A noi il pesce piace moltissimo, ma c'è una cosa che ci manda letteralmente fuori di testa, e sono le canocchie. Trovarle fresche qui a Berlino è impossibile, ma da un po' di tempo a questa parte si trovano surgelate, di buona qualità, e quindi cerchiamo di non farcele mancare. Si tratta di un crostaceo che si presta a un numero pressoché infinito di preparazioni e la cui unica controindicazione è che sono noiose da pulire. Una volta trovato il metodo giusto, però, il limite è la fantasia. Questa volta ci abbiamo fatto un boreto, servito come antipasto.

Ingredienti
1 kg di canocchie
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
un ciuffo di prezzemolo tritato
una manciata di pane grattugiato
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione