La basbousa è un dolce di origine mediorientale, una specie di bisquit che si prepara con la farina di semola invece che con quella di grano tenero. La versione originale prevede di usare anche della farina di mandorle, quella che ho preparato io, invece, contiene dei mandarini. La nota orientale è data dall'acqua di fiori d'arancio e, dato che l'ho preparata in occasione del compleanno di un'amica, ci ho aggiunto una meringa all'italiana realizzata partendo dalla ricetta di Iginio Massari. Ne è uscito un dolce davvero insolito, ma davvero buonissimo.
Ingredienti
per la base
2 mandarini non trattati
2 uova
80 g di zucchero
100 cc d'acqua
80 cc di olio extravergine di oliva
200 g di farina di semola di grano duro
1 bustina di lievito per dolci
1 g di sale
per la bagna
100 cc di succo di mandarino
100 cc di acqua
50 g di zucchero
3 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
per la crema
1 uovo
2 cucchiai di amido di mais
4 cucchiai di zucchero
150 cc di succo di mandarino
100 cc di latte
30 g di burro
buccia grattugiata di 1 mandarino
per la meringa italiana
3 cucchiai di acqua di fiori d'arancio, a cui aggiungere acqua fino ad avere 90 g in totale
280 g + 20 g di zucchero
100 g di albumi d'uovo.
Preparare la bagna. Versare tutti gli ingredienti in un pentolino. Portare a ebollizione e far bollire per qualche minuto. Spegnere e far raffreddare.
Preparare la base. Sbucciare e dividere in spicchi i mandarini, avendo cura do togliere gli eventuali semi. Metterli in una ciotola capiente. Aggiungere le uova, l'olio, l'acqua, lo zucchero e il sale e ridurre a un composto cremoso con l'aiuto di un frullatore a immersione. Setacciare insieme la farina di semola e il lievito e aggiungerli al composto avendo cura di mescolare bene.
Imburrare e rivestire con la farina di semola una tortiera per torte di frutta, versarvi il composto e infornare a 180 °C per 25 minuti.
Sfornare la torta, lasciarla raffreddare un poco quindi sformarla (deve essere abbastanza fredda da sformarla senza romperla, ma ancora calda). Punzecchiarla con uno stuzzicadenti, quindi distribuirvi in modo omogeneo la bagna fredda.
Preparare la crema. Sbattere l'uovo con lo zucchero e la maizena. Aggiungere mescolando il succo di mandarino e il latte e far cuocere a fuoco dolce finché si è addensata. Fuori dal fuoco, aggiungere il burro e la buccia di mandarino. Versare sulla torta.
Preparare la meringa italiana. Versare nella ciotola della planetaria gli albumi e 20 g di zucchero e cominciare a montare. Nel frattempo preparare uno sciroppo con il restante zucchero l'acqua addizionata di acqua di fiori d'arancio. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 116°C e gli albumi nella planetaria saranno ben spumosi, ridurre la velocità e aggiungere con cautela metà dello sciroppo. Aumentare di nuovo la velocità. Dopo circa 20 secondi abbassarla di nuovo e aggiungere a filo lo sciroppo restante. Aumentare la velocità e continuare a montare fino a che la meringa è voluminosa e stabile.
Versarla sulla torta ormai fredda e lavorarla a onde con l'aiuto di una spatola. Caramellarla col cannello prima di servire.
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