Erbazzone

 Farina, strutto, erbe e un po' di parmigiano. Tutto qui. Solo che, come succede con moltissime ricette della tradizione, la sinergia tra questi pochi, poveri ingredienti riesce a creare la magia di un prodotto meraviglioso. La storia documentata narra che l'erbazzone venisse preparato  con le bietole, ma io sono convinta che, ancora prima, si usassero erbe selvatiche, magari il tarassaco, come succede col cascione, che non è altro che una piadina farcita con erbe amare chiusa a calzone. D'altra parte, gli ingredienti della pasta dell'erbazzone e quelli della piadina sono gli stessi, cambiano solo le proporzioni. Oggi l'erbazzone si fa anche con gli spinaci, e meno male, perché da queste parti trovare le altre erbe è dal difficile all'impossibile. Tutto sommato è facile e veloce da preparare, essendo l'unica vera difficoltà presentata dalla pasta, che per poter essere tirata sottilissima deve essere lavorata molto bene.

Ingredienti
per la pasta
500 g di farina 0
220 g di acqua
70 g di strutto a temperatura ambiente.
10 g di sale
per il ripieno
1,5 kg di spinaci surgelati
250 g di cipollotti o porri tritati
200 g lardo, pancetta (o bacon) a dadini.
100 g di parmigiano grattugiato
sale
pepe
per completare
qualche cucchiaio di strutto sciolto e qualche dadino di lardo

Preparazione

Qualche ora prima di iniziare la preparazione, mettere gli spinaci a scongelare in un colapasta con sotto una ciotola (non gettare l'acqua).
In una padella antiaderente far rosolare il lardo (nel caso si usi bacon, aggiungere una noce di strutto nella padella.
Quando i dadini sono rosolati, aggiungere i cipollotti. Rosolare qualche istante, quindi aggiungere gli spinaci. Far cuocere a fuoco moderato, aggiungendo se necessario un po' dell'acqua tenuta da parte, fino a che gli spinaci sono cotti. Regolare di sale e di pepe, alzare la fiamma e far asciugare perfettamente gli spinaci. Mettere da parte a raffreddare.
Preparare la pasta. Mescolare la farina e il sale, aggiungere l'acqua e impastare fino a che gli ingredienti si sono uniti. A questo punto, un pezzetto alla volta, incorporare lo strutto. Si dovrà ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare a temperatura ambiente per almeno mezz'ora.
Ungere con un po' di strutto un'ampia placca da forno.
Dividere la pasta in due parti. Stendere la prima parte in una sfoglia piuttosto sottile, che copra interamente la placca sbordando di un paio di cm da tutti i lati.
Aggiungere il parmigiano agli spinaci ormai freddi e mescolare bene. Stendere il composto sulla sfoglia, pareggiandolo bene.
Prendere la seconda parte della pasta, stenderla in una sfoglia sottile e coprire gli spinaci.
Rivoltare il bordo della sfoglia inferiore e chiudere l'erbazzone facendo un cordoncino di pasta.
Infornare in forno preriscaldato a 200 °C per 25 minuti. Togliere dal forno e spennellare con lo strutto sciolto, spargere i dadini di lardo e infornare di nuovo per 10 minuti.
Far riposare almeno una notte prima di mangiarlo.