Le esperienze di panificazione continuano, questa volta con dei panini. Il fatto che adesso abbia un forno come si deve, mi ha spinto a migliorare anche l'attrezzatura in generale, e ultimamente ho comprato un paio di teglie microforate e della lava. L'uso delle prime credo sia intuitivo, la seconda invece va spiegata. In quasi tutte le ricette di pane si parla di creare vapore nel forno, ma secondo la mia esperienza, la classica ciotola funziona male, visto che concentra il vapore in un punto, e l'idea di spruzzare le pareti di un forno elettrico con dell'acqua... beh, mi piace poco. Insomma, ho comprato 3 kg di roccia lavica su amazon, li ho messi in un vecchia teglia piuttosto grande che non usavo più perché il rivestimento antiaderente è rovinato, et voilà: metto la lava in forno mentre lo scaldo, inforno il pane, verso una brocca d'acqua sulla lava e si sprigiona una meravigliosa nuvola di vapore, che rende croccantissima la crosta del pane. Ma torniamo ai panini. Come molti sanno, la Germania è la patria del pane, e andando sui siti tedeschi di panificazione casalinga si trovano ricettine davvero deliziose. Questa è una.
Ingredienti
400 g di farina 0
100 g di farina 1
15 g di malto in polvere (io ho usato malto di segale)
10 g di lievito fresco
15 g di olio extravergine di oliva
12 g di sale
375 g di acqua
Preparazione
In una ciotola mescolare le farine, il sale e il malto. Aggiungere l'olio.
Sciogliere il lievito nell'acqua e versarla sulle polveri, mescolando con un cucchiaio fino a che è completamente incorporata.
Chiudere ermeticamente la ciotola e far lievitare almeno mezz'ora.
Riprendere la pasta, fare un paio di pieghe, coprire di nuovo e mettere in frigorifero. Dopo un'ora fare un altro paio di pieghe, quindi lasciar lievitare per tutta la notte.
La mattina dopo, fare di nuovo un paio di pieghe, rimettere in frigorifero coperto e far riposare almeno 4 ore.
Versare l'impasto su una spianatoia infarinata e formare i panini (ne vengono 8 o 9).
Disporre i panini ben distanziati su un telo infarinato, quindi fare delle pieghe nel telo in modo che i panini siano vicini ma non si possano toccare.
Coprire e far lievitare un'ora.
Scaldare il forno a 250 °C.
Poco prima di infornare praticare un taglio profondo circa 1 cm da un lato all'altro dei panini. Prelevarli delicatamente e disporli ben distanziati su una la placca da forno leggermente unta.
Infornare con vapore per i primi dieci minuti.
Togliere la fonte di vapore e continuare la cottura per altri 5 - 8 minuti o finché i panini sono ben dorati.
Spegnere il forno, aprire leggermente la porta e attendere altri 5 minuti prima di sfornare.
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