Ciabatta al grano duro

La ciabatta è un pane che piace molto: qui in Germania pensano che in realtà sia l'unico pane che mangiamo in Italia. Un pane ad alta idratazione che si forma sbattendo l'impasto sulla placca e cuocendolo, insomma, una cosa semplice e veloce. Poi, in vacanza, ho assaggiato delle ciabatte a base di grano duro cotte nel forno a legna. Il sapore non era da cosa semplice né veloce. Fatto sta che, tornata a casa, ho cominciato a girare su internet e a fare esperimenti. Alla fine, come mi capita sempre, quando si tratta di pane sono dovuta tornare in Germania, perché l'unica ricetta che ho trovato che prometteva di restituirmi il sapore che avevo in mente era su un sito tedesco. La prima volta ho rifatto la ricetta, ma non sono rimasta del tutto soddisfatta, così su quella base ho fatto altri esperimenti e sono arrivata finalmente dove volevo arrivare. Questa è la mia ciabatta la grano duro e, vi avviso, non è un progetto per gente frettolosa.

Ingredienti
per la biga
120 g acqua
160 g farina tipo 0
80 g semola rimacinata di grano duro
0,5 d lievito di birra fresco
per l'impasto
biga + 60 g acqua
260 g acqua + 20 g di riserva
240 g farina tipo 0
120 g semola rimacinata di grano duro
1 cucchiaino di miele
14 g sale

 Preparazione

Giorno 1
Mettere l'acqua in una ciotola, sciogliervi il lievito, aggiungere le farine e impastare fino a che avranno assorbito tutta l'acqua. Coprire e far fermentare a temperatura ambiente per un paio d'ore, quindi mettere in frigorifero e far fermentare 48 ore.
Giorno 3
Ammorbidire la biga con 60 g di acqua.
Mettere nel bicchiere della planetaria l'acqua principale e le farine. Fare qualche giro perché le farine assorbano l'acqua. Aggiungere la biga ammorbidita e impastare a bassa velocità fino a quando è stata completamente incorporata. Coprire e far riposare almeno un'ora (fermentolisi).
Aggiungere il miele e impastare a velocità media per 7 minuti, aggiungendo, se necessario, un po' dell'acqua di riserva: l'impasto deve risultare morbido ma ancora lavorabile. L'idratazione è intorno al 75%.
Aggiungere il sale e continuare a lavorare a velocità medio-alta per altri 3 minuti circa o finché l'impasto si stacca dalle pareti del bicchiere.
Versare l'impasto in una ciotola leggermente oleata, fare un giro di pieghe, formare la palla e far lievitare a temperatura ambiente per 3 ore, ripetendo un giro di pieghe ogni ora. Dopo l'ultimo giro di pieghe, riporre la ciotola in frigorifero.
Giorno 4
Togliere la ciotola dal frigorifero e versare l'impasto su un piano spolverato di semola di grano duro. Dividerlo in due parti, dare loro la forma di un rettangolo, piegare il rettangolo unendo i due lati corti al centro. Spostare le due forme su una tovaglia spolverata di semola, chiusura in basso, facendo una piega nel tessuto perché non si attacchino, spolverarle abbondantemente di semola, coprire e far riposare almeno un'ora.
Nel frattempo, scaldare il forno a 250 °C inserendo la lava.
Rovesciare le due forme su placche da forno con carta da forno, chiusura in alto, e infornare con abbondante vapore.
Cuocere per 7 minuti, quindi togliere la fonte di vapore, abbassare il forno a 230 °C e cuocere per altri 18 minuti.
Aprire leggermente lo sportello del forno, passare il calore sulla sola resistenza inferire, ventilato, e cuocere per altri 5 minuti.
Sfornare e far raffreddare su una gratella.