Il tempo è tipicamente novembrino. Se non fosse che a Berlino non ci sono colli e che la produzione di vino è limitata a una piccola vigna di Riesling di proprietà della città, la cui produzione è descritta come eccellente ma è talmente limitata da venire usata solo per i regali di stato, saremmo in pieno nell'ambientazione della nota poesia di Giosuè Carducci. Insomma che il tempo chiama comfort food, e cosa c'è di meglio in proposito di qualche piatto tradizionale a base di cinghiale? Che poi, essendo i cinghiali da queste parti un po' troppo invadenti, un buon modo per tenerli sotto controllo è mangiarli. Fatto sta tanto per cominciare ci abbiamo fatto un ragù.
Ingredienti
500 g di polpa di cinghiale
250 g di pancetta fresca di maiale
2 carote
2 cipolle
2 gambi di sedano
una decina di bacche di ginepro
una decina di chiodi di garofano
una decina grani di pepe
2 spicchi d'aglio
2 foglie di alloro
2 rametti di rosmarino
qualche foglia di salvia
un paio di cucchiai di olive taggiasche denocciolate
1 lattina di pomodori pelati
1/2 l d buon vino rosso + 1 bicchiere.
olio extravergine di oliva
sale
Preparazione
Tagliare la polpa di cinghiale a dadini molto piccoli.
Preparare una marinata con 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d'aglio, 4-5 bacche di ginepro, 4-5 chiodi di garofano, 4-5 granelli di pepe, 1 rametto di rosmarino e 1/2 l di vino. Inserire la carne di cinghiale, aggiungere un filo d'olio, mescolare bene, coprire e far riposare in frigorifero per una notte.
Scolare la carne dalla marinata. Scartare le verdure e tenere da parte il liquido.
Tagliare a dadini molto piccoli la pancetta di maiale.
Versare un po' di olio in una larga padella. Aggiungere la salvia, un rametto di rosmarino e uno spicchio d'aglio schiacciato e scaldare brevemente. Quando comincia a sentirsi il profumo aggiungere le carni, un battuto di carota sedano e cipolla, 4-5 bacche di ginepro, 3-4 chiodi di garofano e 4-5 granelli di pepe. Far rosolare bene finché la carne è colorita, sfumare col bicchiere di vino e quando l'alcool è evaporato coprire e far cuocere a fuoco basso per 45 minuti.
Aggiungere le olive e i pelati frullati con un bicchiere d'acqua e continuare la cottura a fuoco lento fino a quando il liquido si è completamente ridotto.
Far riposare almeno un'ora prima di servire. Meglio ancora, preparare il giorno prima.
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