Arrosto di cinghiale con la sua salsa

Un altro post a base di cinghiale. No, non è che mangiamo cinghiale tutti i giorni, è che quando si inizia un pranzo col cinghiale, è un po' difficile abbinare un secondo piatto, così alle pappardelle di cui ho scritto l'altro giorno ho fatto seguire questo arrosto, che richiama gli stessi sapori.

Ingredienti
1kg di polpa di cinghiale
1/2 l di buon vino rosso
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 gambo di sedano
10 bacche di ginepro
10 grani di pepe
1 foglia di alloro
1/l di brodo vegetale
30 g di burro salato
1 cucchiaio di farina
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione

Legare la polpa di cinghiale. In una ciotola capiente mettere la carota, la cipolla e il sedano. Aggiungere gli aromi chiusi in una garza e il cinghiale. Coprire col vino e aggiungere un filo di olio. Coprire e far marinare per tutta la notte.
Scolare l'arrosto dalla marinata, tenendo da parte il liquido e le verdure. Scartare gli aromi.
In una casseruola che possa andare in forno, rosolare da tutte le parti la carne in un po' di olio. Aggiungere le verdure della marinata, farle rosolare, quindi bagnare con un bicchiere di marinata. Quando l'alcol è completamente evaporato, infornare a 180 °C nella parte bassa del forno.
Continuare la cottura per circa un'ora, o fino a quando inserendo uno stecchino nella carne uscirà solo un liquido chiaro, bagnando di tanto in tanto con un po' di brodo vegetale e girando la carne.
Quando la carne è cotta, toglierla dal fondo di cottura, avvolgerla in carta stagnola e tenerla da parte.
Filtrare il fondo spremendo bene le verdure cotte, rimettere il liquido nella casseruola, aggiungere la marinata e il brodo restanti e far ridurre di 1/3.
Nel frattempo, preparare un roux con il burro salato e la farina. Aggiungere il liquido ridotto e cuocere fino ad avere una consistenza cremosa e vellutata. Aggiustare di sale e di pepe e tenere da parte.
Prelevare l'arrosto dalla stagnola, slegarlo e tagliarlo a fette.
Versare metà della salsa in una larga padella, aggiungere le fette di arrosto e coprire con la restante salsa (il cinghiale tende a essere asciutto, in questo modo la salsa ammorbidirà la carne), coprire e tenere a riposo al caldo fino al momento di servire.