Manzo con le castagne

Quando ancora faceva caldo, vale a dire non più di un paio di settimane fa, sfogliando il bel libro di cucina friulana di Emilia Valli avevo visto una ricetta intrigante, un piatto che prometteva essere gustoso, succulento, facile da preparare, semplice negli ingredienti e adatto al freddo e all'umidità, la "cjâr cu' lis chastines", vale a dire la carne con le castagne.
Dato che il freddo e l'umidità sono arrivati, ho deciso di passare dalla teoria alla pratica, preparando il gustoso stufato.
Piccola nota non so se tragica o divertente: molto probabilmente un tempo l'uso delle castagne serviva a rendere sostanzioso il piatto, arricchendolo con un ingrediente economico per non usare troppa della costosa carne, oggi come oggi invece, le castagne secche costano decisamente più della polpa di manzo.

Ingredienti (x 4 persone): 500 g di polpa di manzo, 200 g di castagne secche, 2 bicchieri di vino bianco, 2 foglie di alloro, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 30 g di burro, brodo vegetale, farina bianca.

Coprire le castagne con acqua fredda e lasciarle a mollo per una notte.
Mettere la carne in una ciotola con le foglie di alloro, e far marinare con il vino bianco per una notte.
Togliere la carne dalla marinata, asciugarla, tagliarla a cubetti e infarinarla.
Preparare un battuto con la carota, la cipolla e il sedano.
Sciogliere il burro in un tegame, rosolare il battuto, aggiungere la carne infarinata e rosolare bene.
Quando la carne è rosolata, versarvi il vino della marinata, eliminando l'alloro.
Cuocere un paio di minuti, quindi coprire con brodo caldo, incoperchiare e cuocere a fuoco basso per un'ora.
Aggiungere le castagne scolate, aggiungere eventualmente altro brodo caldo, e continuare la cottura per un'ora e un quarto.
Servire disponendo su un letto di polenta semitenera.

Dato che la tradizione friulana accosta ribolla e castagne, abbiamo abbinato al piatto, con molta soddisfazione, Rjgialla, la corposa, aromatica e persistente Ribolla Gialla di La Tunella.

Gnocchi di ricotta tartufati con genovese di fagiano

Ebbene si, il titolo è importante, e il piatto anche, tipico primo/piatto unico da grande occasione: con un leggero antipasto, una insalata e un dolce alla frutta costituisce di sicuro un pasto completo.
Lo so che molti storcono il naso sentendo parlare di caggiagione, di questo e della mia incoerenza in merito, alimentata dall'amico cacciatore che mi rifornisce di fagiani, ho già parlato, ma chi proprio non ne volesse sapere può ottenere un ottimo risultato anche con coniglio o faraona, regolando i tempi di cottura della carne.

Ingredienti (2 persone)
Gnocchi di ricotta tartufati: 250 g di ricotta romana, 100 g di grana grattuggiato, 60 g di farina 00, 1 uovo, 2 cucchiaini di crema di tartufo.

Genovese di fagiano:
1 fagiano non troppo grosso, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, 1 spicchio di aglio, olio extravergine, sale, pepe, 100 g di panna fresca.

Disossare il fagiano tenendo da parte la carne, il fegato e il cuore.
Fare un battuto con carota, cipolla e sedano, farlo soffriggere nell'olio con aglio e alloro, quindi aggiungere le ossa del fagiano e rosolarle molto bene su fuoco vivo, finché non sono tostate.
Nel frattempo scaldare il forno a 120 °C. Togliere le ossa dal tegame, aggiungere la carne, rosolare brevemente, incoperchiare e mettere nel forno per un'ora e mezza circa.
Preparare gli gnocchi mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola, formare una palla e trasferirla su una spianatoia infarinata. Ricavare gnocchi delle dimensioni desiderate, come si fa con gli gnocchi di patate, lasciandoli poi riposare sulla spianatoia.
Togliere la carne dal tegame e tritarla grossolanamente, eliminare l'alloro e trasferire sugo e carne in una padella antiaderente, regolare di sale e pepe e saltare a fuoco vivo con la panna.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata, scolandoli con una schiumarola man mano che vengono a galla.
Condire con la genovese e servire molto caldo.

L'abbinamento enologico, considerata la presenza del tartufo, non è facilissimo, noi abbiamo preferito le bollicine, rappresentate dal delizioso Prosecco Extra Dry di Varaschin.

Ragù di durelli e fegatini di pollo

Lo so che molta gente storce il naso al solo nominarle, oppure pensa che si tratti di roba che si cucinava in tempo di guerra, ma io adoro le frattaglie, carni che sono la quintessenza del sapore dell'animale da cui provengono, che si prestano a una cucina piena di fantasia, gustosa e golosa, e che ha tutti i numeri per costituire un rifugio contro la stagione fredda che sta arrivando.
Fatto sta che, acquistando io periodicamente dei polli ruspanti, vengo in possesso di durelli e fegatini, che altri acquirenti degli stessi  polli disdegnano, e questa volta li ho trasformati in un ricco ragù.

Ingredienti: 300 g di macinato misto di manzo e maiale, 300 g di durelli di pollo, 300 g di fegatini di pollo, 30 g di porcini secchi, 2 bicchieri di vino rosso, 750 g di passata di pomodoro, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 foglia di alloro, olio extravergine di oliva, pepe.

Mettere a bagno i funghi nel vino rosso.
Pulire i durelli di pollo e tritarli, tritare separatamente anche i fegatini.
Preparare un battuto con cipolla, sedano e carota, rosolarlo nell'olio caldo, assieme a rosmarino, salvia e alloro, quindi aggiungere la carne e rosolarla finché è asciutta. Aggiungere i durelli e rosolarli bene, quindi aggiungere i funghi scolati e i fegatini.
Quando la miscela è nuovamente asciutta, bagnare col vino rosso, far prendere bollore, quindi abbassare la fiamma e far asciugare bene.
Eliminare il rosmarino, la salvia e l'alloro e ripetere l'operazione con la passata di pomodoro.
Dopo circa un'ora di cottura a fuoco basso aromatizzare abbondantemente con pepe, cuocere ancora qualche minuto e spegnere.
Il ragù si presta a condire tagliatelle o rigatoni.
Se è necessario riscaldarlo, mettere la quantità desiderata in una padella antiaderente, aggiungere qualche cucchiaio di acqua e scaldare su fuoco dolcissimo.

Polpette di baccalà

Qualche giorno fa io e il moroso siamo andati a cercare un po' di fresco al Liolà, simpatico locale nelle campagne vicino a casa mia.
Particolarità del luogo è che nessuno degli avventori si fa mai i fatti propri, cosicchè ci si ritrova infilati in chiacchiere generalizzate sui massimi sistemi.
L'altra sera siamo finiti a parlare di cucina, causa un tipo veneziano che sosteneva che in Friuli si mangia solo frico, in Lombardia solo risotto alla milanese e i migliori tortellini bolognesi li fanno a Valeggio sul Mincio.
Ora, io sono lombarda, il moroso bolognese, e insomma, ci siamo trovati a dissentire un po' su tutto, sia riguardo alle nostre cucine regionali sia riguardo alla cucina friulana, che oltretutto a noi piace parecchio.
Fatto sta che qualche giorno dopo, sfogliando l'ottimo libro di cucina friulana che ho acquistato su consiglio dell'amico cacciatore (friulano), sono capitata sulla pagina di queste polpette, che per l'uso dell'uvetta, dei pinoli e del pomodoro parrebbero quasi napoletane, e invece fanno parte della tradizione locale.

Ingredienti: 500 g di baccalà ammollato e sminuzzato, la mollica di un panino raffermo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, un cucchiaio di uvetta, 1 di pinoli, 2 uova, pane grattato, pepe, olio di semi di arachidi, salsa di pomodoro. Tagliare a pezzi la mollica del panino, ammollarla in poca acqua, strizzare molto bene. Sbattere le uova con una abbondante macinata di pepe. Mettere in una ciotola capiente tutti gli ingredienti e impastare molto bene con le mani, aggiungendo eventualmente un po' di pane grattato per regolare la consistenza dell'impasto. Formare delle palline delle dimensioni di un'albicocca e rotolarle nel pane grattato, quindi friggerle in abbondante olio di arachidi finché non sono dorate da tutte le parti. Disporle in un piatto coperto di carta da cucina per togliere l'olio in eccesso. Mettere le polpette in una padella antiaderente pulita e ricoprire con la salsa di pomodoro, cuocere a fuoco bassissimo finché le polpette non hanno ben assorbito la salsa, servire ben calde.

Noi ci abbiamo abbinato un Sauvignon di Sirch del 2009

 

Bocconi di maiale con uva e mele

Rieccoci in autunno, anche se, insomma, fa ancora caldo, però torna il gusto di mettersi ai fornelli e di lavorare su sapori complessi, come quello di questo secondo che sfrutta i frutti di stagione.

Ingredienti (x 2 persone): 500 g di spalla di maiale, 2 cucchiai da cucina di uva sultanina, 2 mele golden, 200 g di uva bianca da vino, un cucchiaio di aghi di rosmarino, vino bianco secco (io ho usato del Tocai Friulano), olio extravergine, sale, pepe.

Mettere l'uvetta in ammollo per un paio di ore con un po' di vino bianco.
Privare la spalla del grasso in eccesso e tagliarla a pezzi di media grandezza, tritare il rosmarino e rotolare nel trito i bocconi di maiale. Scaldare l'olio in una padella antiaderente, e rosolare la carne a finché è dorata da tutte la parti.
Togliere la carne dal fondo di cottura e conserverla al caldo.
Disporre nella padella le mele sbucciate e tagliate a grossi spicchi, l'uvetta ammollata e strizzata, e i chicchi d'uva.
Cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, mescolando delicatamente.
Rimettere la carne in padella, sfumare con un bicchiere di vino bianco, regolare di sale e di pepe, quindi impiattarla accompagnando con la frutta cotta.

Rigatoni con salsa dei cinque ladri

Qualche giorno fa, girellando in internet, mi sono imbattuta in una ricetta interessante e insolita, che ho deciso di provare alla prima occasione, denominata "rigatoni con salsa dei quattro ladri". Non ho la più pallida idea della genesi del nome della salsa, ma, dato che ho fatto alcune modifiche rispetto all'originale, ho deciso di modificare anche il nome, e di aggiungermi in qualità di quinto ladro ...

Ingredienti (x 2 persone): 160 g di rigatoni, 200 g di un misto composto da calamaretti, seppioline, gamberetti sgusciati, cozze e vongole pulite, 4 o 5 alici piccole, 1 piccola gallinella, 1 carota, 1/2 cipolla bianca, 1 costa di sedano, 1 cipolla di tropea, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 3 chiodi di garofano, 3 cucchiai da cucina di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, sale grosso, pepe, olio extravergine.

Preparare un battuto con carota, sedano e la cipolla bianca, rosolare, quindi aggiungere il misto di pesce, fargli perdere l'acqua, sfumare col vino. Aggiungere le alici, la gallinella, la cipolla di tropea affettata, l'aglio, i chiodi di garofano e il prezzemolo.
Coprire con acqua calda e salare con sale grosso, incoperchiare e cuocere per un'ora.
Passare il brodetto ottenuto al passaverdure, in modo da ottenere una crema. Aggiungere il concentrato di pomodoro, regolare di pepe e addensare a fuoco basso mentre cuoce la pasta.
Scolare la pasta e versarla nel tegame con la crema, mescolare bene e servire con una macinata di pepe.

Noi abbiamo abbinato un interssante Chardonnay 2009 di Benedetič, Collio Sloveno

Penne con bocconcini di salsiccia e stracchino

Quando si torna a casa la sera, dopo che durante la giornata si è mangiato giusto un tramezzino e un gelato, si è affamati come lupi, ma non si ha alcuna voglia di perdere troppo tempo per cucinare.
Questo è un primo piatto veloce e sostanzioso, uno di quei primi piatti che, accompagnati da una semplice insalata, costituiscono un intero pranzo ... l'ideale insomma.

Ingredienti (x 2 persone): 180 g di penne lisce, 1 cipolla di Tropea non troppo grande, 2 salsicce, 200 g di stracchino, 1 cucchiaio di pinoli, 1 dito di vino bianco, pepe, olio extravergine.

Affettare la cipolla, rosolarla nell'olio, quindi sfumare col vino bianco, salare, pepare, coprire e cuocere a fuoco bassissimo per farla diventare cremosa.
Spellare la salsiccia, dividerla in bocconcini e cuocerli in una padella antiaderente. Quando la salsiccia inizia a perdere il grasso, aggiungere i pinoli e rosolarli bene.
Quando la salsiccia è cotta e i pinoli rosolati, spegnere il fuoco e tenere in caldo.
Tagliare a pezzetti lo stracchino.
Nel frattempo cuocere le penne al dente.
Una volta cotte scolarle, e saltarle con la cipolla a fuoco vivo, aggiungere la salsiccia e i pinoli, saltare ancora un minuto.
Spegnere il fuoco, aggiungere lo stracchino, mescolare velocemente e impiattare, servire immediatamente.

Famolo strano (spaghetti con tonno e uova)

Quando non si fa la spesa, si rovista nella dispensa, una scatoletta di tonno si trova sempre. E un paio di uova in frigorifero. Uhm, c'è ancora qualche oliva taggiasca in fondo al vasetto. Ok, proviamo.

Ingredienti (x 2 persone): 160 g di spaghetti, 1 scatoletta di tonno sott'olio, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino, 1 cucchiaio di olive taggiasche snocciolate, olio extravergine, 1 noce di burro, 2 uova, pepe macinato.

Rosolare il tonno nell'olio con aglio e peperoncino, aggiungere le olive, e amalgamare.
Sciogliere il burro in una padella. Sbattere le uova con il pepe.
Nel frattempo cuocere la pasta al dente.
Versare le uova nel burro fuso, mescolare brevemente, aggiungere la pasta, il sugo di tonno e saltare aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Servire caldissimo.

Linguine risottate con seppioline e calamari

Mai pensato a cucinare la pasta come se si fa col riso per il risotto?
In effetti è un metodo di cottura piuttosto discusso, e che secondo me non va bene per tutto. Ma dati i giusti ingredienti si possono ottenere risultati straordinari, anche se si ha molta fretta.

Ingredienti (x 2 persone): 160 g di linguine, 300 g di seppioline, 300 g di calamari, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino, 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodo, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale, olio extravergine, prezzemolo tritato.

Rosolare l'aglio e il peperoncino nell'olio, aggiungere le seppioline e i calamari tagliati a pezzetti e rosolarli finché cominciano a emettere liquido. Aggiungere il vino bianco e il concentrato di pomodoro e riportare a bollore.
Mettere le linguine in padella, mescolando continuamente perché non si attacchino tra di loro. Portare a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo, come si fa col risotto. Quando la pasta è quasi cotta aggiungere il prezzemolo.
Mettere nei piatti e servire ben caldo.

Noi abbiamo abbinato una Ribolla gialla (Rebula) 2009 di Benedetič, Collio Sloveno, decisamente notevole.

Spaghetti del pastore

L'altro giorno ho comprato un po' di ricotta di capra, che poi per tutta una serie di motivi non è stata mangiata, così ieri sera è stata trasformata in condimento per uno spaghetto. Cosa c'è di diverso in questo piatto rispetto a una normale pasta con la ricotta? Beh, che vengono coinvolti praticamente tutti gli animali mungibili da queste parti ...

Ingredienti: 160 g di spaghetti, 200 g di ricotta di capra, 30 g di pecorino romano grattuggiato, 30 g di grana padano grattuggiato, una grattata di noce moscata, pepe nero macinato al momento.

Mettere a cuocere gli spaghetti. In una capace zuppiera mescolare energicamente la ricotta coi due formaggi, la noce moscata e il pepe, aiutandosi con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per avere la giusta consistenza cremosa.
Scolare gli spaghetti al dente, versare nella zuppiera, mescolare bene e servire immediatamente.

Tagliatelle con cozze e pecorino

Dato che è una vita che non pubblico ricette, e che, a dire il vero, cucino pochissimo causa eccessivo numero di ore lavorative, mi sembra giusto fare una rentree col botto, vale a dire con un piatto che propone accostamenti al limite dell'incredibile. Perché, infatti, che c'entrano le tagliatelle all'uovo con le cozze, e queste ultime col pecorino romano? Beh, provare per credere!

Ingredienti (x 2 persone): 80 g di tagliatelle all'uovo, 1 sacchetto di cozze, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine, 1/2 bicchiere di vino bianco, abbondante pecorino romano grattuggiato.

Pulire le cozze, rosolare in una padella l'aglio con l'olio, aggiungere le cozze e farle aprire. Filtrare il liquido, rimetterlo in padella con il rosmarino e il vino, portare a bollore e aggiungere le cozze sgusciate e far ridurre a fuoco lento.
Nel frattempo far cuocere le tagliatelle. Quando queste ultime sono quasi cotte togliere il rosmarino dal sugo di cozze e aggiungere il pecorino romano al sugo di cozze, tenendone da parte un paio di cucchiai, mescolando in modo da ottenere una crema. Versarvi le tagliatelle scolate, saltare per un minuto, impiattare e serive col restante pecorino.

Noi l'abbiamo abbinato con l'ottimo Pinot bianco (Beli Pinot) 2009 di Ronk, Collio Sloveno.