Pane di farro e patate al latticello

Questo è un pane che ho corteggiato per un po', nel senso che mi ci sono voluti un paio di tentativi per arrivare alla versione definitiva, quella che mi ha soddisfatto del tutto. Volevo un pane 100% farro che restasse morbido a lungo, cosa che col farro non è scontata, dalla mollica piacevole, che potesse essere tostata. Un pane coi semi adatto per la colazione, ma valido anche per il pranzo. E cotto in pentola, nel mio caso nel Römertopf. Le patate e il latticello, accompagnati da una minima quantità di burro, hanno fatto la magia. Considerato che il latticello ha lo 0,1% di materia grassa, nonostante il burro è anche un pane molto leggero.

Ingredienti
480 g di farina di farro bianca
125 g di latticello + un paio di cucchiai per la finitura
200 g di acqua
1 cucchiaio di sciroppo d'acero
10 g di lievito di birra fresco
100 g di patate schiacciate fredde
15 g di sale
15 g di burro a temperatura ambiente
semi misti a piacere (nel mio caso un misto composto da sesamo, semi di zucca, pinoli, mandorle e nocciole spezzate, semi di girasole)

 

Preparazione

Mescolare l'acqua e il latticello e sciogliervi il lievito. 
Versare la farina di farro nel bicchiere della planetaria e cominciare a impastare a bassa velocità aggiungendo il liquido poco alla volta.
Quando tutta la farina è stata assorbita, coprire e far riposare almeno mezz'ora (fermentolisi).
Riprendere a impastare aggiungendo le patate, il sale e lo sciroppo d'acero.
Quando l'impasto è ben amalgamato, aggiungere il burro e continuare a impastare fino a incordatura.
Versare l'impasto in una ciotola leggermente unta e far lievitare 90 minuti circa, facendo un giro di pieghe dopo 30 e 60 minuti.
Senza sgonfiare troppo, fare una palla con l'impasto e metterlo nella pentola preparata secondo le istruzioni (nel caso del Römertopf, sia la pentola che il coperchio devono essere immersi in acqua fredda per almeno 15 minuti).
Far lievitare ancora 30 minuti circa, quindi spennellare la superficie col latticello, cospargerla di semi, praticare un taglio a croce, chiudere col coperchio e inserire in forno freddo.
Cuocere a 240 °C per un'ora senza rimuovere il coperchio.
Togliere il coperchio e se necessario cuocere ancora qualche minuto fino a doratura.
Far raffreddare su una gratella prima di consumare.