Polpette di baccalà

Qualche giorno fa io e il moroso siamo andati a cercare un po' di fresco al Liolà, simpatico locale nelle campagne vicino a casa mia.
Particolarità del luogo è che nessuno degli avventori si fa mai i fatti propri, cosicchè ci si ritrova infilati in chiacchiere generalizzate sui massimi sistemi.
L'altra sera siamo finiti a parlare di cucina, causa un tipo veneziano che sosteneva che in Friuli si mangia solo frico, in Lombardia solo risotto alla milanese e i migliori tortellini bolognesi li fanno a Valeggio sul Mincio.
Ora, io sono lombarda, il moroso bolognese, e insomma, ci siamo trovati a dissentire un po' su tutto, sia riguardo alle nostre cucine regionali sia riguardo alla cucina friulana, che oltretutto a noi piace parecchio.
Fatto sta che qualche giorno dopo, sfogliando l'ottimo libro di cucina friulana che ho acquistato su consiglio dell'amico cacciatore (friulano), sono capitata sulla pagina di queste polpette, che per l'uso dell'uvetta, dei pinoli e del pomodoro parrebbero quasi napoletane, e invece fanno parte della tradizione locale.

Ingredienti: 500 g di baccalà ammollato e sminuzzato, la mollica di un panino raffermo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, un cucchiaio di uvetta, 1 di pinoli, 2 uova, pane grattato, pepe, olio di semi di arachidi, salsa di pomodoro. Tagliare a pezzi la mollica del panino, ammollarla in poca acqua, strizzare molto bene. Sbattere le uova con una abbondante macinata di pepe. Mettere in una ciotola capiente tutti gli ingredienti e impastare molto bene con le mani, aggiungendo eventualmente un po' di pane grattato per regolare la consistenza dell'impasto. Formare delle palline delle dimensioni di un'albicocca e rotolarle nel pane grattato, quindi friggerle in abbondante olio di arachidi finché non sono dorate da tutte le parti. Disporle in un piatto coperto di carta da cucina per togliere l'olio in eccesso. Mettere le polpette in una padella antiaderente pulita e ricoprire con la salsa di pomodoro, cuocere a fuoco bassissimo finché le polpette non hanno ben assorbito la salsa, servire ben calde.

Noi ci abbiamo abbinato un Sauvignon di Sirch del 2009

 

Bocconi di maiale con uva e mele

Rieccoci in autunno, anche se, insomma, fa ancora caldo, però torna il gusto di mettersi ai fornelli e di lavorare su sapori complessi, come quello di questo secondo che sfrutta i frutti di stagione.

Ingredienti (x 2 persone): 500 g di spalla di maiale, 2 cucchiai da cucina di uva sultanina, 2 mele golden, 200 g di uva bianca da vino, un cucchiaio di aghi di rosmarino, vino bianco secco (io ho usato del Tocai Friulano), olio extravergine, sale, pepe.

Mettere l'uvetta in ammollo per un paio di ore con un po' di vino bianco.
Privare la spalla del grasso in eccesso e tagliarla a pezzi di media grandezza, tritare il rosmarino e rotolare nel trito i bocconi di maiale. Scaldare l'olio in una padella antiaderente, e rosolare la carne a finché è dorata da tutte la parti.
Togliere la carne dal fondo di cottura e conserverla al caldo.
Disporre nella padella le mele sbucciate e tagliate a grossi spicchi, l'uvetta ammollata e strizzata, e i chicchi d'uva.
Cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, mescolando delicatamente.
Rimettere la carne in padella, sfumare con un bicchiere di vino bianco, regolare di sale e di pepe, quindi impiattarla accompagnando con la frutta cotta.

Rigatoni con salsa dei cinque ladri

Qualche giorno fa, girellando in internet, mi sono imbattuta in una ricetta interessante e insolita, che ho deciso di provare alla prima occasione, denominata "rigatoni con salsa dei quattro ladri". Non ho la più pallida idea della genesi del nome della salsa, ma, dato che ho fatto alcune modifiche rispetto all'originale, ho deciso di modificare anche il nome, e di aggiungermi in qualità di quinto ladro ...

Ingredienti (x 2 persone): 160 g di rigatoni, 200 g di un misto composto da calamaretti, seppioline, gamberetti sgusciati, cozze e vongole pulite, 4 o 5 alici piccole, 1 piccola gallinella, 1 carota, 1/2 cipolla bianca, 1 costa di sedano, 1 cipolla di tropea, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 3 chiodi di garofano, 3 cucchiai da cucina di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, sale grosso, pepe, olio extravergine.

Preparare un battuto con carota, sedano e la cipolla bianca, rosolare, quindi aggiungere il misto di pesce, fargli perdere l'acqua, sfumare col vino. Aggiungere le alici, la gallinella, la cipolla di tropea affettata, l'aglio, i chiodi di garofano e il prezzemolo.
Coprire con acqua calda e salare con sale grosso, incoperchiare e cuocere per un'ora.
Passare il brodetto ottenuto al passaverdure, in modo da ottenere una crema. Aggiungere il concentrato di pomodoro, regolare di pepe e addensare a fuoco basso mentre cuoce la pasta.
Scolare la pasta e versarla nel tegame con la crema, mescolare bene e servire con una macinata di pepe.

Noi abbiamo abbinato un interssante Chardonnay 2009 di Benedetič, Collio Sloveno

Penne con bocconcini di salsiccia e stracchino

Quando si torna a casa la sera, dopo che durante la giornata si è mangiato giusto un tramezzino e un gelato, si è affamati come lupi, ma non si ha alcuna voglia di perdere troppo tempo per cucinare.
Questo è un primo piatto veloce e sostanzioso, uno di quei primi piatti che, accompagnati da una semplice insalata, costituiscono un intero pranzo ... l'ideale insomma.

Ingredienti (x 2 persone): 180 g di penne lisce, 1 cipolla di Tropea non troppo grande, 2 salsicce, 200 g di stracchino, 1 cucchiaio di pinoli, 1 dito di vino bianco, pepe, olio extravergine.

Affettare la cipolla, rosolarla nell'olio, quindi sfumare col vino bianco, salare, pepare, coprire e cuocere a fuoco bassissimo per farla diventare cremosa.
Spellare la salsiccia, dividerla in bocconcini e cuocerli in una padella antiaderente. Quando la salsiccia inizia a perdere il grasso, aggiungere i pinoli e rosolarli bene.
Quando la salsiccia è cotta e i pinoli rosolati, spegnere il fuoco e tenere in caldo.
Tagliare a pezzetti lo stracchino.
Nel frattempo cuocere le penne al dente.
Una volta cotte scolarle, e saltarle con la cipolla a fuoco vivo, aggiungere la salsiccia e i pinoli, saltare ancora un minuto.
Spegnere il fuoco, aggiungere lo stracchino, mescolare velocemente e impiattare, servire immediatamente.

Famolo strano (spaghetti con tonno e uova)

Quando non si fa la spesa, si rovista nella dispensa, una scatoletta di tonno si trova sempre. E un paio di uova in frigorifero. Uhm, c'è ancora qualche oliva taggiasca in fondo al vasetto. Ok, proviamo.

Ingredienti (x 2 persone): 160 g di spaghetti, 1 scatoletta di tonno sott'olio, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino, 1 cucchiaio di olive taggiasche snocciolate, olio extravergine, 1 noce di burro, 2 uova, pepe macinato.

Rosolare il tonno nell'olio con aglio e peperoncino, aggiungere le olive, e amalgamare.
Sciogliere il burro in una padella. Sbattere le uova con il pepe.
Nel frattempo cuocere la pasta al dente.
Versare le uova nel burro fuso, mescolare brevemente, aggiungere la pasta, il sugo di tonno e saltare aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Servire caldissimo.

Linguine risottate con seppioline e calamari

Mai pensato a cucinare la pasta come se si fa col riso per il risotto?
In effetti è un metodo di cottura piuttosto discusso, e che secondo me non va bene per tutto. Ma dati i giusti ingredienti si possono ottenere risultati straordinari, anche se si ha molta fretta.

Ingredienti (x 2 persone): 160 g di linguine, 300 g di seppioline, 300 g di calamari, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino, 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodo, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale, olio extravergine, prezzemolo tritato.

Rosolare l'aglio e il peperoncino nell'olio, aggiungere le seppioline e i calamari tagliati a pezzetti e rosolarli finché cominciano a emettere liquido. Aggiungere il vino bianco e il concentrato di pomodoro e riportare a bollore.
Mettere le linguine in padella, mescolando continuamente perché non si attacchino tra di loro. Portare a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo, come si fa col risotto. Quando la pasta è quasi cotta aggiungere il prezzemolo.
Mettere nei piatti e servire ben caldo.

Noi abbiamo abbinato una Ribolla gialla (Rebula) 2009 di Benedetič, Collio Sloveno, decisamente notevole.

Spaghetti del pastore

L'altro giorno ho comprato un po' di ricotta di capra, che poi per tutta una serie di motivi non è stata mangiata, così ieri sera è stata trasformata in condimento per uno spaghetto. Cosa c'è di diverso in questo piatto rispetto a una normale pasta con la ricotta? Beh, che vengono coinvolti praticamente tutti gli animali mungibili da queste parti ...

Ingredienti: 160 g di spaghetti, 200 g di ricotta di capra, 30 g di pecorino romano grattuggiato, 30 g di grana padano grattuggiato, una grattata di noce moscata, pepe nero macinato al momento.

Mettere a cuocere gli spaghetti. In una capace zuppiera mescolare energicamente la ricotta coi due formaggi, la noce moscata e il pepe, aiutandosi con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per avere la giusta consistenza cremosa.
Scolare gli spaghetti al dente, versare nella zuppiera, mescolare bene e servire immediatamente.

Tagliatelle con cozze e pecorino

Dato che è una vita che non pubblico ricette, e che, a dire il vero, cucino pochissimo causa eccessivo numero di ore lavorative, mi sembra giusto fare una rentree col botto, vale a dire con un piatto che propone accostamenti al limite dell'incredibile. Perché, infatti, che c'entrano le tagliatelle all'uovo con le cozze, e queste ultime col pecorino romano? Beh, provare per credere!

Ingredienti (x 2 persone): 80 g di tagliatelle all'uovo, 1 sacchetto di cozze, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine, 1/2 bicchiere di vino bianco, abbondante pecorino romano grattuggiato.

Pulire le cozze, rosolare in una padella l'aglio con l'olio, aggiungere le cozze e farle aprire. Filtrare il liquido, rimetterlo in padella con il rosmarino e il vino, portare a bollore e aggiungere le cozze sgusciate e far ridurre a fuoco lento.
Nel frattempo far cuocere le tagliatelle. Quando queste ultime sono quasi cotte togliere il rosmarino dal sugo di cozze e aggiungere il pecorino romano al sugo di cozze, tenendone da parte un paio di cucchiai, mescolando in modo da ottenere una crema. Versarvi le tagliatelle scolate, saltare per un minuto, impiattare e serive col restante pecorino.

Noi l'abbiamo abbinato con l'ottimo Pinot bianco (Beli Pinot) 2009 di Ronk, Collio Sloveno.

Spaghettini con ragù di triglie

Ieri c'era in programma un pranzo a base di pesce, che doveva, tra le altre cose, servire come scusa per assaggiare un paio di Malvasie Istriane.
Per secondo si era deciso di preparare un pesce al cartoccio, piatto che non richiede molto lavoro ed è sempre di grande effetto, basta solo scegliere il meglio sul banco del pesce, mentre per primo ho preparato gli spaghetti di cui al titolo.
Io adoro le triglie, che però hanno un grande difetto: sono strapiene di lische, così prendo i filetti surgelati. E' l'unico pesce che acquisto surgelato, e lo faccio solo ed esclusivamente perché da Picard si trovano dei filetti molto belli, di buon sapore ed assolutamente privi di lische. Devo dire che gli ospiti hanno assai gradito sia il ragù che i branzinetti al cartoccio, e le due Malvasie, una di La Tunella e una di Tiare, sono state all'altezza, anche se La Tunella ci è sembrata migliore, più ricca di aromi varietali e molto più persistente.

Spaghettini con ragù di triglie (x 4 persone): 400 g di spaghettini, 1 scalogno, 1 carota media, 1 gambo di sedano, 1 confezione di filetti di triglia surgelati (450 g circa), 2 peperoncini, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchiere di polpa di pomodoro, sale, olio extravergine di oliva, basilico abbondante.

Preparare un battutto con lo scalogno, il sedano e la carota soffriggerlo nell'olio, quindi abbassare la fiamma e stufare per qualche minuto. Aggiungere i filetti di triglia, alzare la fiamma e rosolare, quindi sfumare col vino bianco.
Aggiungere la polpa di pomodoro e, se necessario, un po' di acqua tiepida, far prendere bollore, quindi abbassare e cuocere a fuoco bassissimo per una decina di minuti, rimestando di tanto in tanto per disfare i filetti di triglia.
A metà cottura aggiungere il basilico sminuzzato.
Nel frattempo cuocere al dente gli spaghettini, scolarli e saltarli con il ragù.
Servire ben caldo, aggiungendo un filo di olio crudo.

Risotto giallo con le cozze e "La tana del lupo"

Qualche tempo fa, leggendo il bugiardino locale, ho trovato la recensione di un vino, un Pinot Bianco. Ora, il bugiardino è, come fa intuire il soprannome, abbastanza aleatorio riguardo all'attendibilità delle notizie, ma siamo in Friuli, e quando si parla di vini di solito qui non si scherza.
Insomma che la recensione di questo Pinot mi è rimasta in testa, anche perché il Pinot Bianco non è un vino usuale, e francamente mi è sempre sfuggito con quale tipologia di piatto potesse essere bevuto.
Così, con la recensione in testa, l'altro giorno io e il moroso siamo andati a visitare la cantina che produce il vino in questione, vale a dire La buse dal Lôf di Prepotto.
Michele Pavan, il proprietario della cantina, ci ha accolto con estrema gentilezza, e di buon grado ci ha fatto assaggiare i suoi vini, in primis quello battezzato "La tana del lupo", vale a dire il Pinot Bianco di cui sopra.
Che dire, decisamente all'altezza delle lodi che il giornale gli tributava, con un tripudio di fiori e frutti gialli, tiglio, gelsomino, mela, banana, con un fondo morbido e burroso, un vero piacere per il naso.
E annusando annusando vicino ai teneri profumi del vino comincio a immaginare il profumo pastoso e marino delle cozze, e l'aromatico dello zafferano. Ohibò, vuoi dire che ho trovato che preparare di cena?

Ingredienti (x 2 persone): 1 sacchetto di cozze, 160 g di riso Carnaroli, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco, 1 scalogno, 2 bustine di zafferano.

Tagliare a pezzetti l'aglio, metterlo in una larga padella con un po' di olio, aggiungere le cozze pulite, coprire con un bicchiere di vino bianco e far aprire le cozze a fuoco vivo.
Una volta aperte, ritirare le cozze dalla padella e filtrare il liquido rimasto con un passino fine.
Tritare lo scalogno, farlo appassire con un po' di olio, aggiungere il riso e farlo tostare, quindi sfumare col vino bianco rimanente.
Proseguire la cottura aggiungendo il liquido delle cozze in cui sarà stato sciolto lo zafferano.
Nel frattempo sgusciare le cozze, lasciandone qualcuna con le valve per la decorazione.
Quando il riso è quasi cotto aggiungere tutte le cozze nella pentola, regolare di sale, terminare la cottura e servire ben caldo con una macinata di pepe.

Dimenticavo, l'abbinamento col piatto si è rivelato perfetto, e il vino, oltre all'ottima impressione ricevuta in cantina, ha mostrato nel corso della cena carattere, corpo e persistenza veramente degni di nota.

Tagliatelle con broccoli e fonduta di taleggio

A me piacciono moltissimo i broccoli, al moroso invece, da buon bolognese, piacciono le tagliatelle, e gli piacciono così tanto che, a scanso di equivoci, le porta direttamente da Bologna, che quelle che si trovano in Friuli non sono all'altezza.
Insomma che per fargli mangiare i broccoli, e la verdura in generale, occorre mimetizzarli in un buon primo, meglio se tagliatelle :-)

Ingredienti (x 2 persone)
200 g di tagliatelle all'uovo, 1 broccolo, 150 g di taleggio, 80 g di panna fresca, 1 bustina di zafferano, un cucchiaio di burro, sale e pepe, formaggio grana grattuggiato.

Tagliare a cimette il broccolo e sbollentarlo o passarlo in microonde.
Sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere i broccoli, rosolare bene, quindi regolare di sale, incoperchiare e continuare la cottura a fuoco basso finché sono ben teneri, aggiungendo se del caso poco brodo caldo.
Tagliate a cubetti il taleggio, farlo fondere a fuoco bassissimo assieme alla panna, quindi aggiungere lo zafferano.
Mescolare un po' della fonduta ai broccoli e tenere in caldo finché le tagliatelle non sono cotte.
Scolare le tagliatelle e versarle nella padella con i broccoli, saltare un minuto, aggiungere la restante fonduta e pepe a piacere.
Servire caldissimo cospargendo di abbondante grana grattuggiato.