Spaghetti con puntarelle e briciole all'acciuga

Le puntarelle, ovvero la cicoria cimata, sono una delle mie verdure invernali preferite, e questo è l'estremo limite della stagione per gustarle, magari come saporito condimento per un piatto di spaghetti veloce.

Ingredienti: 80 g di spaghetti di Gragnano, 1/2 cespo di puntarelle, 1 spicchio di aglio, 1 fetta di pane casereccio integrale, 3 filetti di acciuga, olio extravergine.

Pulire e tagliare le puntarelle a listarelle, immergerle per mezz'ora in acqua fredda.
Tritare l'aglio, imbiondirlo nell'olio, aggiungere le puntarelle e rosolarle a fuoco vivace, devono rimanere croccanti.
Sbriciolare la fetta di pane in un tegamino antiaderente preriscaldato, aggiungere i filetti di acciuga spezzettati e tostare il tutto a fuoco vivace scuotendo continuamente il tegamino.
Nel frattempo cuocere al dente la pasta, scolarla e versarla nel tegame con le puntarelle, aggiungere la metà delle briciole e mantecare.
Impiattare e coprire con le restanti briciole. Servire immediatamente.

Pennette con aringa affumicata, finocchio e arancia

L'insalata di finocchi e arance è un classico, che secondo me però è un po' troppo dolce, ragione per cui ho pensato di bilanciarla aggiungendo dell'aringa affumicata. Il guaio è che faceva piuttosto freddo, per cui all'ultimo minuto ho deciso di scaldare il tutto e trasformarlo in un condimento per la pasta.

Ingredienti (x 1 persona): 80 g di pennette di Gragnano, 1/2 finocchio con le sue barbe, 2 filetti di aringa affumicata, 1 arancia, 1 spicchio d'aglio, latte, olio extravergine.

Ammollare i filetti di aringa nel latte per un paio d'ore, sciacquarli molto bene sotto acqua corrente, quindi tagliarli a pezzetti.
Affettare finemente il finocchio, tritare le barbe, rosolare il tutto a fuoco vivace con poco olio.
Aggiungere le aringhe e continuare la cottura mescolando delicatamente.
Dividere in due l'arancia, spremerne una metà, pelare al vivo l'altra metà e tagliarla a fettine sottili.
Nel frattempo cuocere molto al dente le pennette, scolarle, versarle nel saltapastaassieme al sugo di finocchio e aringa. Sfumare col succo di arancia, abbassare la fiamma, aggiungre le fettine di arancia, mantecare delicatamente e servire subito.

Spezzatino con i funghi

Nonostante cominci a sentirsi un po' la primavera, ci sono ancora giornate piuttosto umide e fredde, che fanno venire voglia di piatti caldi e confortevoli, quei giorni sono ideali per cucinare gli ultimi stufati della stagione.

Ingredienti: 500 g di polpa di manzo, 1 busta di funghi misti surgelati, 1/2 cipolla, i gambo di sedano, e carota piccola, 1 spicchio di aglio, 30 g di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale, pepe, farina 00.

Tagliare la polpa di manzo a pezzi regolari e infarinarla. Fondere il burro in una casseruola a fondo pesante e rosolarvi la polpa di manzo.
Togliere la carne dal fondo e tenerla da parte al caldo, versare nel fondo le verdure tritate, rosolarle bene, quindi aggiungere i funghi ancora surgelati, e continuare la cottura finché non sono sgelati e il liquido è parzialmente evaporato. Rimettere la carne nella casseruola, alzare la fiamma e sfumare col vino bianco.
Regolare di sale e di pepe, quindi abbassare la fiamma e continuare la cottura fuoco lento finché la carne è tenerissima e il fondo cremoso.
Servire caldissimo con polenta o purè di patate.

Spaghetti risottati con totani, carciofi e olive nere

Non sono una fanatica della pasta risottata, ma ho sperimentato che questa modalità di cottura si presta particolamente per primi a base di pesce, e soprattutto quando si ha fretta e non si ha voglia di sporcare troppe padelle. In altre parole è un buon modo di cucinare per un single.

Ingredienti (x 1 persona): 80 g di spaghetti di gragnano, 1 carciofo, 1 cucchiaio di olive taggiasche snocciolate, 1 manciata di totanetti puliti, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di passata di pomodoro, sale, prezzemolo, qualche cucchiaio di vino bianco secco, olio extravergine.

Tagliare a pezzi i totani, versarli in un saltapasta già caldo e farli rosolare in modo da perdere l'acqua.
Sfumare col vino bianco.
Aggiungere il carciofo affettato sottilmente, l'aglio, le olive nere e un filo d'olio.
Rosolare per qualche minuto, quindi aggiungere un bicchiere di acqua tiepida e gli spaghetti.
Continuare a cuocere mescolando spesso, finché gli spaghetti cominciano ad ammorbidire.
Aggiungere la passata di pomodoro ed eventualmente altra acqua.
Regolare di sale.
Continuare la cottura finché il lquido è completamente assorbito e la pasta è cotta.
Spolverare di prezzemolo tritato e servire subito.

Tagliata di pollo con salsa di gorgonzola

Il petto di pollo sarà anche buono e salutare, ma tende ad essere un po' asciutto e fibroso, con questa ricetta invece risulta tenerissimo e succoso, senza contare che la salsa al gorgonzola gli regala un sapore fantastico.
Vabbè, forse non è proprio dietetico, ma è tanto tanto buono!

Ingredienti (x 2 persone): 1  petto di pollo, 1 cipolla dorata, 100 g di gorgonzola dolce, 1 mestolo di brodo di pollo, 1 cucchiaio di panna da cucina, 30 g di burro, 30 g di strutto, sale e pepe, 2 patate a pasta gialla.

Tritare finemente la cipolla e farla cuocere nel burro senza imbiondirla.
Aggiungere il brodo, farlo ridurre di 1/3, legare con la panna e fondere il gorgonzola a fiamma dolcissima.
Dividere in due il petto di pollo, cospargere uniformemente i pezzi di sale e pepe.
Rosolare il pollo nello strutto caldissimo, girandolo senza forare quando un lato è dorato.
Abbassare la fiamma e continuare la cottura per 8 minuti, girando di tanto in tanto sempre avendo cura di non forare la carne.
Nel frattempo lessare le patate, sbucciarle ancora calde, lasciarle riposare qualche minuto, quindi tagliare a rondelle.
Disporre su ciascun piatto le rondelle di patata, il petto di pollo ben scolato dal fondo di cottura e affettato, distribuire sulla carne e le patate la salsa e servire immediatamente.

Tagliatelle burro e prosciutto

Che cosa ci vuole per fare un piatto così? praticamente niente, a parte gli ingredienti.

Ingredienti (x 2 persone): 4 nidi di tagliatelle all'uovo, 1 fondino di prosciutto crudo San Daniele, 50 g di burro di pura panna, Grana Padano grattuggiato.

Tagliare il prosciutto crudo a tocchetti piuttosto piccoli.
Sciogliere il burro a fuoco dolcissimo, quando è sciolto aggiungere il prosciutto e far cuocere sempre a fuoco dolcissimo, il prosciutto non deve rosolare, altrimenti diventerà troppo salato.
Nel frattempo cuocere le tagliarelle, scolarle al dente conservando un po' di acqua di cottura.
Versare le tagliatelle nella padella col prosciutto, alzare lievemente la fiamma e mantecare mescolando continuamente, aggiungendo il grana e un po' di acqua se necessario.
Servire immediatamente.

Mezze maniche all'amatriciana (di Francesco)

L'amatriciana è uno dei sughi tradizionali della cucina italiana, il che significa che ne esistono tante ricette quanti abitanti, quindi, onde evitare le infinite polemiche che spesso accompagnano la pubblicazione di questi piatti, è bene citare la versione. Questa è l'amatriciana che prepara il moroso, e che io trovo buonissima.
Perché le mezze maniche invece che spaghetti o bucatini?
Perché la prima volta che ho mangiato la amatriciana ero a Roma, in una trattoria di infimissimo ordine da qualche parte dietro Termini, uno di quei posti "sporchi al punto giusto" dove si mangiano piatti casalinghi e robusti. Posti per affamati e non per raffinati, ma quella volta io ero molto affamata, e mi servirono una insalatiera di fumanti "sgonfiotti all'amatriciana", mezze maniche, appunto.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di mezze maniche di Gragnano, 1 spessa fetta di guanciale, 1 cipolla, polpa di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 peperoncino, sale, pepe, pecorino romano grattuggiato, olio extravergine.

Rosolare il peperoncino nell'olio, quindi toglierlo.
Aggiungere la cipolla tritata, rosolare qualche minuto.
Rosolare il guanciale tagliato a cubetti, quando è crocante sfumare col vino bianco.
Aggiungere la polpa di pomodoro e continuare la cottura finché il sugo è ben denso.
Regolare di sale e di pepe.
Nel frattempo cuocere al dente le mezze maniche, scolarle e versarle nel tegame con il sugo.
Mescolare bene e servire subito con abbondante pecorino grattuggiato.

Pane bufalino

L'acqua della mozzarella di bufala non è acqua. Infatti contiene siero di latte, grassi, sale, insomma che è quasi un alimento, ed è un vero peccato buttarla via.
Ok, tenerla, ma per fare cosa? Io ci ho fatto il pane, e il risultato è stata una pagnotta particolarmente morbida, saporita e dal profumo eccezionale.

Ingredienti: Acqua di una mozzarella di bufala (circa 200 g), 130 g di acqua, 1 cucchiaino di malto d'orzo, 1 cubetto di lievito di birra, 200 g di farina integrale, 300 g di farina tipo 1, 9 g di sale, 1 filo d'olio extravergine.

Sciogliere il malto di birra nell'acqua tiepida, sbriciolarvi il lievito e lasciar schiumare.
In una ciotola capiente mescolare le due farine e il sale, aggiungere l'olio, quindi il lievito sciolto in acqua e l'acqua della mozzarella.
Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Coprire con un panno e lasciar riposare in luogo tiepido finché e raddoppiato di volume.
Sgonfiare l'impasto,  rimetterlo nella ciotola e lasciarlo lievitare di nuovo.
Ungere uno stampo rettangolare, disporvi l'impasto manipolandolo il meno possibile, coprirlo e lasciarlo lievitare finché raggiunge i bordi dello stampo.
Nel frattempo scaldare il forno a 220 °C.
Cuocere il pane a 220 °C per 15 minuti, quindi abbassare il termostato a 200 °C e cuocere per altri 15 minuti e completare a 180 °C per 18 minuti.
Sformare il pane su una gratella e lasciar raffreddare.
Avvolto in un telo da cucina questo pane si conserva morbido per una settimana.

Chicche panna e funghi

Ci sono giorni in cui il tempo per fare la spesa e cucinare è ridotto al minimo, piuttosto che mangiare schifezze ci si può rimediare un primo velocissimoe buono con l'ausilio di prodotti di commercio. Questo poi può anche servire in occasione di un ospite improvviso.

Ingredienti: 1 spicchio di aglio, 20 g di burro, funghi misti in scatola al naturale, chicche di patata, panna per cucina, sale, pepe, grana grattuggiato.

In un saltapasta rosolare l'aglio nel burro fuso, aggiungere i funghi scolati e continuare la rosolatura un paio di minuti, aggiungere le chicche con qualche cucchiaio di acqua e spadellare finché l'acqua è assorbita e le chicche cotte. Aggiungere la panna, regolare di sale e pepe, spolverizzare con il grana grattuggiato e spadellare finché il tutto è ben amalgamato.
Serrvire caldissimo.

Polipetti alla Luciana

Che siano polpi, folpi, moscardini o polipetti, li adoro tutti con lo stesso entusiasmo, e se potessi li metterei in padella praticamente ogni giorno.
Questa ricetta proviene direttamente da un vecchissimo libriccino che naviga nella mia cucina, e che si intitola, assai opportunamente, Antica cucina napoletana.
Buon appetito.

Ingredienti: 500 g di polipetti, 500 g di polpa di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi di aglio, 100 g di olive gaeta (o taggiasche) snocciolate, prezzemolo, iolio extravergine, sale, pepe.

Pulire i polipetti, lavarli e metterli in una pentola calda, senza acqua né olio.
Farli sudare a fuoco vivace per qualche minuto, quindi sfumare col vino bianco.
Aggiungere la polpa di pomodoro, l'aglio, l'olio, le olive e il prezzemolo.
Cuocere per 15 minuti o finché i polipetti sono ben teneri.
Poco prima di spegnere regolare di sale e di pepe.
Si possono mangiare così, con crostoni di pane abbrustolito, oppure usati, come nella foto, per condire un bel piatto di spaghetti.

Marmellata di arance

Se non ora, quando? E' questo il momemento in cui si trovano le arance migliori, le più dolci e profumate, piccoli soli che ci ricordano che prima o poi questo grigiume finirà.
E con queste arance si ottiene una meravigliosa marmellata, la cui unica difficoltà sta nello scegliere la materia prima perfetta: arance a buccia spessa perfettamente mature e polpose.
Io ho usato delle navel a cui ho aggiunto un paio di arance rosse per rendere il colore ancora più accattivante.

Ingredienti: arance, zucchero (750 g di zucchero x 1 kg di arance).

Bucherellare con una forchetta la buccia delle arance, senza arrivare alla polpa.
Metterle in una capace zuppiera e coprirle di acqua. Lasciarle in infusione per 3 giorni cambiando l'acqua 3 volte al giorno.
Tagliare le arance a pezzettini, eliminando i noccioli.
Pesarle e metterle in una capace pentola a fondo spesso, con la quantità di zucchero necessaria.
Mescolare bene e lasciar riposare per almeno 3 ore.
Mettere a fuoco dolce finché lo zucchero non è sciolto, quindi alzare la fiamma e far schiumare per almeno 10 minuti, mescolando per evitare che la miscela caramellizzi.
Abbassare la fiamma e coprire parzialmente la pentola.
Quando la scorza è tenera, frullare grossolanamente con un frullatore a immersione.
Rimettere su fuoco basso, con pentola parzialmente coperta, finché la marmellata raggiunge la densità voluta, sempre mescolando.
Invasare immediatamente.