Filoncino di semola di grano duro con pasta madre

Un buon pranzo comincia dal pane, perché è col pane che, alla fine del piatto, si raccolgono i sapori facendo la scarpetta. A mio parere, un pane di grano duro è quello più adatto a raccogliere i sapori mediterranei di un piatto a base di molluschi marini (seppie e polpi, per intenderci), così ho pensato questi filoncini, che ho reso più sfiziosi usando la pasta madre secca, che mi sta dando diverse soddisfazioni anche nella panificazione quotidiana, e una lunga lievitazione. Non ne è rimasta una briciola, quindi direi missione compiuta.

Ingredienti
500 g di semola rimacinata di grano duro
50 g pasta madre essiccata
10 g malto di diastasico di segale
350 g acqua
11 g sale fino
15 g di olio extravergine di oliva

 

Preparazione

La sera precedente, in un'ampia ciotola miscelare la semola, la pasta madre e il malto.
Aggiungere il sale spargendolo sui bordi e versare l'olio al centro.
Poco alla volta, aiutandosi con un cucchiaio, incorporare l'acqua.
Quando tutta l'acqua è assorbita e non c'è più farina libera, versare sulla spianatoia e impastare energicamente fino ad avere una palla liscia e omogenea.
Ungere appena la ciotola, riporvi l'impasto, coprire e lasciar lievitare per circa un'ora.
Quando l'impasto comincia a gonfiare, riporlo in frigorifero.
La mattia dopo, togliere l'impasto dal frigorifero e fargli prendere temperatura.
Quando sarà ben gonfio, versarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividerlo n due parti.
Senza sgonfiare troppo, distendere ciascun pezzo di impasto per fargli assumere una forma rettangolare, quindi arrotolarlo strettamente sul lato lungo e rotolarlo leggermente per rendere leggermente appuntite le estremità.
Disporre i due filoncini su un telo da panificazione spolverato di semola, spolverarli abbondantemente di semola, coprire e far riposare almeno 90 minuti.
Nel frattempo scaldare il forno a 250 °C inserendo la lava.
Spostare i filoncini su una teglia coperta di carta da forno, inciderli profondamente in diagonale (3 o 4 incisioni), quindi infornarli con vapore abbassando la temperatura a 220 °C.
Dopo 10 minuti allontanare la fonte di vapore e continuare la cottura per altri 15 minuti, aprendo leggermente lo sportello del forno gli ultimi 5.
Far raffreddare su una gratella.