Cappelletti ai formaggi freschi con prosciutto, aneto e zest di limone

Se qualche anno fa si fosse proposta una farcia come questa per il tipico cappelletto, ci sarebbe stata una levata di scudi. Tuttavia, guardando le ricette tradizionali dei cappelletti tra Romagna, Marche e quant'altro, si trova una certa varietà, il che significa che anche in passato la gente li riempiva con quello che aveva sotto mano. Insomma, che come ogni ricetta tradizionale, quella del ripieno del cappelletto è tradizionale per chi la fa, e questo ripieno, davvero gustosissimo, potrebbe dare il via a una tradizione italoberlinese. Posto, quindi, che la pasta è la solita, come solita è la forma, seguono gli ingredienti di ripieno e condimento.

Ingredienti (per due uova di pasta)
per il ripieno
200 g di ricotta
50 g di stracchino
50 g di formaggio morbido di capra (tipo Gouda fresco)
25 g di grana grattugiato
1 uovo
sale
noce moscata
per il condimento
abbondante burro
prosciutto crudo tagliato a listarelle finissime
una manciata di aneto tritato
zest di 1 limone

Preparazione

Focaccia genovese

 Credo che la focaccia genovese sia una delle più amate dagli italiani, come una famosa cucina. A noi piace moltissimo, anche se andiamo a periodi nel prepararla. Non avevo mai messo la ricetta sul blog perché mi pareva un po' un plagio, visto che uso la mitica ricetta di Vittorio Vivalafocaccia, che davvero non tradisce mai. Questa volta, però il moroso mi ha quasi imposto di pubblicarla, caso mai che per qualche mistico motivo il sito di Vittorio non fosse disponibile... Ne abbiamo preparate due teglie, una normale e una con le cipolle (quella nella foto è, ovviamente, quella con le cipolle), e sono sparite alla velocità della luce, tra mugolii di soddisfazione.

Ingredienti (x 2 teglie da 27x37 cm)
600 g di farina con circa il 12% di proteine
375 g acqua
37 g olio extravergine di oliva per l'impasto, più altro olio per la lavorazione
13 g di sale per l'impasto, più altro per la lavorazione
6 g malto o zucchero
32 g lievito di birra fresco
per la focaccia con le cipolle
1 cipolla affettata finemente
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Preparazione

Frolle napoletane (santarosa)

 Ah, le sfogliatelle. Mi sono sempre piaciute, anche quelle che si vendono al Nord (e per Nord intendo dal Nord Italia fino a qui in Germania), ma l'anno scorso le ho mangiate a Napoli da Blanco in Piazza Dante, pasticceria con la quale il B&B dove alloggiavamo aveva una convenzione, e non sono più riuscita neanche ad assaggiare queste qui a Nord. Ma è arrivato il festival di Sanremo, la serata finale per la precisione, e mi serviva un dolce da divano: qualcosa che si possa tenere in mano, senza bisogno di forchette e piattini. Le sfogliatelle vere e proprie sono fuori dalla mia portata, un po' perché la pasta mi fa letteralmente paura, un po' perché, anche se sta migliorando, la mia manualità non è ancora al meglio, così mi sono venute in mente le sorelle minori delle sfogliatelle, ovvero le frolle, dette anche sfogliatelle santarosa. Cercando in giro per un'esecuzione perfetta, ho capito che tutte le ricette che prevedevano una classica pasta frolla per contenere il ripieno andavano scartate, e che la pasta frolla classica è probabilmente la ragione per cui non ho mai apprezzato fino in fondo le santarosa mangiate in giro. Insomma, qui sotto c'è la ricetta delle frolle preparate ieri, con pasta frolla corrente alla napoletana e un delizioso ripieno aromatizzato con acqua di fiori d'arancio. Siccome di frolla alla fine me ne è avanzata un bel po', l'ho surgelata.

Ingredienti
per la pasta frolle corrente alla napoletana
500 g di farina 00
200 g di strutto
100 g di acqua
170 g di zucchero
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
buccia grattugiata di 1 limone
2 g di sale
per il ripieno
200 cc di acqua
20 g di burro
80 g di semolino
2 g di sale
250 g di ricotta scolata
100 g di zucchero
1/2 cucchiaino di cannella
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
100 g di canditi di arancia

 Preparazione

Torta di mele della Normandia

 In attesa di tornare alla mia normale manualità, mi dedico a preparazioni abbastanza semplici, che richiedano una manipolazione minima. Sembrerà strano, ma le torte con una base di pasta, che si frolla, brisée o sablée,  sono decisamente semplici da fare, soprattutto se si usa una planetaria. Poi resta da stendere la pasta, ma l'ergoterapeuta mi ha giusto detto che il movimento di rotolamento del mattarello necessario per farlo è l'ideale per il mio polso. Riguardo a questa torta, una delle torte di mele che ho giurato di fare e non faccio mai, si può dire che in un certo senso è una specie di quiche dolce, quindi attenzione alle mele, che devono essere buonissime.

Ingredienti
per la sablée
250 g di farina 00
125 g di burro
50 g di zucchero al velo
1 tuorlo d'uovo
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di cardamomo
30 g d'acqua
per il ripieno
4 mele sode e dolci
succo di 1/limone
3 uova
50 g di zucchero di canna
150 g di panna da montare non zuccherata
30 g di farina
50 g di farina di mandorle
1 pizzico di sale
cucchiaio di estratto di vaniglia

Preparazione

Panini rustici

 Come scrivevo l'altro giorno, per il momento ho dovuto abbandonare qualsiasi progetto di pane che richieda una certa manualità, quindi niente rosette, biove o cose così. Solo che ad abituarsi bene si fa presto e l'idea di tornare a comprare il pane non ci aggrada, così ho cercato una ricetta che "si facesse da sola". Certo, uno potrebbe pensare a una pagnotta, ma per ragioni di comodità noi preferiamo i panini, che possono essere surgelati e scongelati alla bisogna. Questi panini rustici, per ottenere i quali il lavoro sporco lo fanno la planetaria e il frigorifero, sono la soluzione ottimale. E sono buoni da morire.

Ingredienti
1 kg farina 0
640 g di acqua
10 g di malto diastasico
6 g di lievito di birra fresco
22 g di sale fino
35 g di olio extravergine di oliva
semola rimacinata di grano duro

Preparazione

Crostata amalfitana

 Il 6 gennaio postavo i miei porcellini benauguranti, con in mente un sacco di progetti culinari, tipo goulash di cervo, rosette soffiate e cose così... e invece l'8 gennaio mi sono rotta un polso. Gesso, intervento di osteosintesi (con conseguenti pasti in un ospedale tedesco), punti, inizio di riabilitazione. L'inizio della riabilitazione, con conseguente possibilità di tornare a usare le due mani., mi ha spedito dritta ditta a fare una crostata. Per la verità l'avevo già fatta prima di natale per la festa di chiusura anno sportivo del Dojo, cosa di cui il moroso bolognese era piuttosto geloso per via della crema al limone e delle amarene Fabbri che la completano... Insomma, ecco qui la mia crostata amalfitana.

Ingredienti
per la frolla
250 g di farina 00
150 g di burro
100 g di zucchero
1 tuorlo d'uovo
20 g di miele (io ho usato quello di fiori d'arancio)
buccia grattugiata di 1 limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 g di sale
per la crema
500 g di latte intero
125 g di zucchero
50 g di maizena
4 tuorli d'uovo
buccia di 1 limone
succo di 1/2 limone
1 g di sale
per decorare
amarene sciroppate

Procedimento