Focaccia genovese

 Credo che la focaccia genovese sia una delle più amate dagli italiani, come una famosa cucina. A noi piace moltissimo, anche se andiamo a periodi nel prepararla. Non avevo mai messo la ricetta sul blog perché mi pareva un po' un plagio, visto che uso la mitica ricetta di Vittorio Vivalafocaccia, che davvero non tradisce mai. Questa volta, però il moroso mi ha quasi imposto di pubblicarla, caso mai che per qualche mistico motivo il sito di Vittorio non fosse disponibile... Ne abbiamo preparate due teglie, una normale e una con le cipolle (quella nella foto è, ovviamente, quella con le cipolle), e sono sparite alla velocità della luce, tra mugolii di soddisfazione.

Ingredienti (x 2 teglie da 27x37 cm)
600 g di farina con circa il 12% di proteine
375 g acqua
37 g olio extravergine di oliva per l'impasto, più altro olio per la lavorazione
13 g di sale per l'impasto, più altro per la lavorazione
6 g malto o zucchero
32 g lievito di birra fresco
per la focaccia con le cipolle
1 cipolla affettata finemente
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Preparazione

Nel bicchiere della planetaria versare tutta l'acqua, il malto, l'olio e il lievito sbriciolato. Azionare per un minuto in modo da miscelare.
Versare la farina e quindi il sale. Impastare fino ad avere un composto omogeneo che si stacca dalle pareti.
Versare l'impasto sulla spianatoia infarinata e coprire bene in modo che non prenda aria.
Far riposare almeno mezz'ora, o di più se l'ambiente è freddo.
Trascorso questo tempo, fare un paio di giri di pieghe.
Far riposare una quindicina di minuti.
Nel frattempo, rivestire due teglie con della carta da forno. Versare un po' di olio al centro di ciascuna teglia, dividere l'impasto in due e posizionarlo sulle teglie, dando quanto più possibile una forma rettangolare ma senza strapazzare troppo l'impasto. Versare un po' di olio su ciascun impasto e massaggiarlo leggermente in modo da coprire tutta la superficie.
Mettere a lievitare in luogo tiepido e al riparo da correnti per almeno 40 minuti o finché l'impasto è "bolloso".
Spingendo coi polpastrelli, spingere l'impasto fino a ricoprire tutta la superficie della teglia.
Spolverare abbondantemente di sale fino e far riposare un'altra mezzora.
Versare un po' di acqua tiepida sulla superficie della focaccia e distribuirla con le dita senza premere troppo. Versare anche un po' di olio e distribuire con le punte dei polpastrelli, creando i classici avvallamenti.
Far lievitare 60-70 minuti, quindi cuocere in forno preriscaldato a 230 °C per 15-20 minuti.
Per la focaccia con le cipolle: mentre la focaccia lievita, marinare la cipolla affettate con il sale e l'olio, quindi distribuirla sulla focaccia al momento di infornare.
Tolte le focacce dal forno, farle riposare su una griglia in modo che perdano l'umidità in eccesso.