Pane campagnolo al grano duro

 Qualche tempo fa, su un gruppo di espatriati in Germania, è nata una polemica se si trovi pane più buono in Italia o in Germania. Posto che la trovo assurda, visto che in entrambe le nazioni si trova pane buonissimo (e che in Germania si trova pane buonissimo a dispetto - o proprio perché - del fatto che il grano da panificazione non riesca dare il meglio e sia grande il ricorso ad altre farine), mi ha fatto venire voglia di fare un pane all'italiana, di grano duro. Ovviamente non ho alcuna pretesa di replicare un Altamura o altri pani tipici, così sono tornata dritta in Germania e ho trovato su uno dei siti di panificazione che frequento la ricetta di questo Landbrot, pane campagnolo a base di grano duro "all'italiana". La ricetta è fantastica, sebbene laboriosa, e il risultato eccezionale.

Ingredienti
per la biga
270 g semola rimacinata di grano duro
135 g acqua
2 g lievito di birra
per l'impasto in autolisi
biga
360 g farina tipo 0
270 g semola rimacinata di grano duro
495 g acqua
impasto finale
impasto dopo autolisi
30 g olio extravergine di oliva
7,2 g lievito di birra
18 g sale

 Preparazione

Preparare la biga impastando i relativi ingredienti. Formare la palla e far riposare a temperatura ambiente per almeno 12 ore.
Preparare l'impasto in autolisi. Spezzettare la biga, aggiungere l'acqua e le farine. Mescolare bene, quindi impastare per un paio di minuti. Far riposare coperto per almeno un'ora.
Trascorso il tempo di riposo, azionare l'impastatrice alla velocità minima e aggiungere il lievito sbriciolato, quindi il sale e l'olio. Quando l'olio è assorbito, impastare a bassa velocità per 10 minuti, quindi a velocità più alta per altri cinque. L'impasto deve risultare ben liscio e staccarsi dalle pareti.
Versare l'impasto in una ciotola leggermente unta e far lievitare coperto per circa due ore, avendo cura di fare un paio di pieghe dopo i primi 30 minuti e dopo un'ora.
Versare l'impasto su un piano di lavoro infarinato, dividerlo in due, allargare ogni parte per formare un rettangolo, quindi piegare ogni rettangolo come se fosse una busta commerciale, lasciando la piega nella parte inferiore.
Coprire con un panno e far lievitare a temperatura ambiente da 45 a 90 minuti (a seconda della temperatura).
Nel frattempo preriscaldare il forno a 250 °C. mettendo al suo interno una placca da forno e la lava.
Passato il tempo di lievitazione, spolverare le due forme di pane con un po' di semola rimacinata, praticare alcune incisioni e spostarle sulla placca calda.
Infornare con vapore per i primi 10 minuti, quindi rimuovere la fonte di vapore, abbassare la temperatura del forno a 230 °C e continuare la cottura altri 35 minuti. Nel corso degli ultimi cinque minuti, lasciare il calore solo dal basso, ventilato, con lo sportello del forno leggermente aperto.
Far raffreddare su una griglia prima di consumare.