Pizza di scarola

Quando siamo arrivati a Berlino, non c'era verso di trovare la scarola. O meglio, se ne trovava qualche cespo di tanto in tanto nei negozi turchi, di solito non proprio freschissimo. Ora, a noi di solito succede che quando una cosa non la possiamo avere ce ne viene voglia, e così la pizza di scarola, che in Italia non avevo quasi mai fatto, è diventata una specie di Santo Gral. Da un po' (poco) tempo a questa parte, il Kaufland l'ha messa in assortimento, anche se non spessissimo, e così ci siamo potuti togliere la voglia. La ricetta è abbastanza semplice, visto che prevede di inserire la scarola in un guscio di pasta e cuocere il tutto, ma realizzare un impasto di cui fossi del tutto soddisfatta sono stati necessari un paio di tentativi. Nota comica, la ricetta del primo impasto, scartato perché troppo secco, era di Cannavacciuolo. Quella che scrivo qui invece è mia, nata, appunto, dalle esperienze fatte.

Ingredienti
per l'impasto
500 g di farina 0
325 g di acqua
12 g di lievito di birra fresco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
8 g di sale
per il ripieno
2 cespi di scarola
150 g di olive taggiasche
1 cucchiaio di capperi salati
2 cucchiai di pinoli
30 g di uvetta
qualche filetto di acciuga
1 peperoncino
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione

 Preparare l'impasto. Mettere nel bicchiere della planetaria l'acqua, il lievito e la farina. Mescolare per un paio di minuti, quindi aggiugere il sale e l'olio poco alla volta. Impastare a bassa velocità per 5 o 6 minuti e a velocità più alta per 3 o 4 minuti, o finché l'mpasto è ben liscio e si stacca dalle pareti del bicchiere.
Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta, formare la palla e far lievitare coperto per un paio d'ore.
Su una spianatoia infarinata, dividere l'impasto in due, fare qualche piega e formare due palle. Far lievitare coperto fino al momento di utilizzarlo, ma non meno di un'ora.
Nel frattempo preparare la scarola. Lavarla, tagliarla a pezzi e asciugarla molto bene. Metterla a secco in una larga padella e farla appassire a fuoco medio alto. Quando è appassita e ha perso quasi tutta l'acqua di vegetazione, aggiungere l'olio, le acciughe, l'aglio tritato e il peperoncino. Far rosolare qualche minuto, quindi aggiungere le olive, i pinoli, i capperi dissalati e l'uvetta ammollata e strizzata. Continuare la cottura fino a quando la scarola è tenera e asciutta. Prima di spegnere il fuoco, regolare di sale. Far raffreddare prima di utilizzare.
Ungere abbondantemente una teglia da pizza da 26 cm di diametro. Stendervi una parte dell'impasto facendola risalire sui bordi. Distribuire la scarola sull'impasto in modo omogeneo. Stendere la seconda parte dell'impasto usando un mattarello, appoggiarla sulla scarola, quindi sigillare i bordi. Spennellare di olio extravergine di oliva, praticare un foro al centro del disco superiore di pasta e infornare in forno preriscaldato a 220 °C per circa mezz'ora, o fino a quando è ben dorata. Servire tiepida o fredda.