Polpo grigliato con baba ganoush e maionese di polpo

Con questo post completo il pranzo a base di molluschi marini di cui ho iniziato a parlare qualche settimana fa. In mezzo ci sono state le vacanze, con il loro contorno di nuove idee per futuri pranzi. Ma questa è un'altra storia e la racconterò un'altra volta. Torniamo a questo piatto, che è in realtà una composizione di tre ricette, un piatto fusion che unisce un elemento dell'Italia del Sud, uno mediorientale e un terzo che strizza l'occhio al fine dining. Detto tutto insieme è un gran lavoro, ma è davvero più lungo e complicato da spiegare che da fare.

Ingredienti
per il polpo grigliato
1,5 kg di tentacoli di polpo (anche surgelati) 
olio extravergine di oliva
sale
per il baba ganoush
4 grosse melanzane
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai melassa di melagrana
succo di 2 limoni
4 cucchiai di thaina (pasta di sesamo)
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
per la maionese di polpo
liquido rilasciato dal polpo
olio extravergine di oliva
qualche cucchiaio di succo di limone
per decorare
prezzemolo tritato

Preparazione

 Il giorno prima preparare il polpo e cuocere le melanzane per il baba ganoush.
Mettere i tentacoli interi in una pentola a fondo spesso, fredda e dotata di un coperchio che sigilli bene. Mettere la pentola su fuoco medio-basso e far cuocere per 20 - 25 minuti o finché i tentacoli si infilzano facilmente con una forchetta ma sono ancora sodi. Togliere i tentacoli dalla pentola, tamponarli molto bene e conservarli in frigorifero.
Filtrare il liquido rimasto nella pentola e riporlo in frigorifero.
Nel frattempo, forare da tutte le parti le melanzane con una forchetta, quindi infornarle in forno preriscaldato a 230 °C e farle cuocere per 30 - 35 minuti, girandole di tanto in tanto. La buccia deve diventare molto scura, quasi bruciata. Sfornarle e pelarle, quindi tagliare la polpa a pezzi e metterla in un colino in modo che si asciughi perfettamente.
Preparare il baba ganousch unendo in un tritatutto la polpa di melanzana e gli altri ingredienti. Frullare a crema e tenere da parte.
Far ridurre di circa la metà il liquido rilasciato dal polpo, quindi metterlo a raffreddare.
Infilzare i tentacoli freddi su spiedini di legno per dare loro una forma regolare. Spennellarli con olio extravergine di oliva e salare leggermente. Arroventare una bistecchiera, quindi disporvi i tentacoli, lasciandoli cuocere un paio di minuti per lato, fino a che assumono un aspetto abbrustolito.
Nel frattempo riprendere il liquido rilasciato in cottura, acidificare con un paio di cucchiai di succo di limone e aggiungere un quantitativo simile di olio extravergine di oliva. Montare la maionese con un frullatore a immersione.
Impiattare mettendo su ogni piatto qualche cucchiaio di baba ganoush, disporvi sopra il polpo, nappare con la maionese e finire con una spolverata di prezzemolo.