Calcionetti abruzzesi con marmellata d'uva e noci

 Ultimamente stiamo trascorrendo le nostre vacanze estive in Abruzzo, regione per cui sentiamo una certa affinità: ci piacciono la pecora e la capra e abbiamo una Panda, tutte e tre specie autoctone abruzzesi. Come è ormai tradizione, il periodo vacanziero si chiude invitando amici e parenti berlinesi a un pranzo tipico, con ingredienti se possibile acquistati in loco, o cercati con cura qui a Berlino perché non facessero sfigurare le ricette. Quest'anno ci siamo prodotti in una chitarra con sugo alle tre carni (la ricetta nei prossimi giorni), agnello allo scottadito e calcionetti nella versione dolce. I calcionetti sono delle specie di ravioli fritti di cui ogni famiglia detiene la ricetta del ripieno originale. La regione Abruzzo li ha posti sotto disciplinare, ma, considerando che nemmeno il consorzio del Montepulciano d'Abruzzo è riuscito a produrre un disciplinare a cui si attengano tutti i produttori di questo vino, vedo assai difficile che qualcuno si attenga al disciplinare del calcionetto. In ogni caso, il mio ripieno era abbastanza tradizionale, anche perché avevo acquistato della Scrucchiata - così si chiama la marmellata di uva Montepulciano - artigianale. Per questioni di praticità, ho modificato lievemente la ricetta della pasta, eliminando il vino, mentre la frittura è stata fatta in olio di semi di girasole. Comunque, erano buonissimi.

Ingredienti
per l'impasto
500 g di farina 00
1 uovo
30 g di miele
150 g di acqua (oppure 50 g di acqua e 100 ml di vino bianco)
100 g di strutto
1 pizzico di sale
per il ripieno
300 g di Scrucchiata (oppure marmellata di mele cotogne)
100 g di gherigli di noce
50 g di cioccolato fondente 70%

Preparazione

Tortelloni con gorgonzola e castagne

Volendo continuare col tema autunno o quasi, e visto il nostro amore per le paste ripiene, abbiamo deciso di farci dei tortelloni con il frutto autunnale per eccellenza, vale a dire le castagne. Debitamente arrostite e unite al gorgonzola e a una granella di pistacchio tostato per dare un elemento croccante. Sarebbero stati ottimi anche con un semplice burro e salvia, ma abbiamo voluto strafare e li abbiamo conditi coi primi finferli della stagione. Connubio riuscitissimo.
Il ritorno in forze della pasta fatta in casa è dovuto, anche e soprattutto, al fatto che in Italia abbiamo comprato della farina, cosa che ci ha permesso di confermare il nostro sospetto che per fare della buona pasta all'uovo serve una farina debole (questa ha solo 9,5 g di proteine per 100 g), mettere a punto la tabella che stabilisce la corretta quantità di farina per 100 g di uovo in base alle proteine della farina stessa, perché no, non è sempre vero che per fare la pasta servono 100 g di farina per ogni uovo, e infine provare a correggere il colore della pasta stessa. Mi spiego: mentre in Italia si trovano le famose uova a pasta gialla, qui le uova hanno un tuorlo pallidino, anche quelle superbiologiche acquistate negli appositi negozi. Niente cambia dal punto di vista del gusto, ma dal punto di vista dell'umore del mangiatore di pasta all'uovo, cambia moltissimo, e così abbiamo sperimentato la curcuma, che alle microscopiche quantità necessarie non ha praticamente sapore, e il risultato ha acceso un piccolo sole in cucina. La tabella uova/farina/curcuma è in fondo alla ricetta.

Ingredienti
per la pasta
2 uova
farina secondo tabella
curcuma secondo tabella
per il ripieno
150 g di ricotta di mucca sgocciolata
60 g di gorgonzola dolce
90 g di castagne già arrostite
20 g di parmigiano reggiano
1 tuorlo d'uovo
10 g di pistacchi tostati non salati
sale
pepe nero
noce moscata
per i finferli
150 g di finferli freschi
1 spicchio d'aglio
pepe nero
coriandolo in polvere
timo
olio extrvergine di oliva
20 g di burro 

Preparazione

Torta allo yogurt con fichi e noci glassata al cioccolato

 Facendo le ferie tardi, succede che al ritorno a casa ci si ritrova già in autunno. Oltretutto quest'anno Berlino ha deciso di comportarsi in modo persin più frustrante del solito: le temperature non sono basse, ma guardando fuori si ha l'impressione che stia sempre per piovere (anche se poi non piove) e che il vento sia gelido. Insomma che, dopo due settimane di dieta stretta per rimediare ai danni delle vacanze, e per tirarsi su di morale visto il tempo strano, abbiamo deciso di concederci una - vabbè, più di una - pizza come come pranzo e una torta per finire. Un cake semplice a base di yogurt e olio di semi di girasole, reso sfizioso dal profumo di zafferano nell'impasto e con il richiamo autunnale dei fichi e delle noci. Il tutto ricoperto da una glassa al cioccolato.

Ingredienti
per la torta
125 g di yogurt bianco
125 g di zucchero
125 cc di olio di semi di girasole
250 g di farina 00
3 uova
1 cucchiaio di sciroppo d'acero (o miele)
1 bustina di lievito per dolci
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio di latte
60 g di noci
180 g di fichi (sbucciati)
1 pizzico di sale
per la glassa
100 g di cioccolato da copertura
1 cucchiaio di acqua
2 cucchiai di panna

 

Preparazione

Polpo grigliato con baba ganoush e maionese di polpo

Con questo post completo il pranzo a base di molluschi marini di cui ho iniziato a parlare qualche settimana fa. In mezzo ci sono state le vacanze, con il loro contorno di nuove idee per futuri pranzi. Ma questa è un'altra storia e la racconterò un'altra volta. Torniamo a questo piatto, che è in realtà una composizione di tre ricette, un piatto fusion che unisce un elemento dell'Italia del Sud, uno mediorientale e un terzo che strizza l'occhio al fine dining. Detto tutto insieme è un gran lavoro, ma è davvero più lungo e complicato da spiegare che da fare.

Ingredienti
per il polpo grigliato
1,5 kg di tentacoli di polpo (anche surgelati) 
olio extravergine di oliva
sale
per il baba ganoush
4 grosse melanzane
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai melassa di melagrana
succo di 2 limoni
4 cucchiai di thaina (pasta di sesamo)
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
per la maionese di polpo
liquido rilasciato dal polpo
olio extravergine di oliva
qualche cucchiaio di succo di limone
per decorare
prezzemolo tritato

Preparazione