Il brodo per tortellini e cappelletti

Visto che è il pomeriggio della vigilia, c'è ancora tempo per preparare un buon brodo. Negli ultimi tempi, facendo prove e mettendo insieme ricordi, sono arrivata a una ricetta che mi ha dato grande soddisfazione. Ovviamente ho dovuto tenere conto di quello che si trova qui in Germania, quindi niente gallina, che dalle mie parti, a Cremona, è obbligatoria per un buon brodo, e niente cappone, che qui nemmeno si sa che esista. Ho usato del normalissimo pollo, quello che si farebbe arrosto, ma per il resto ho ricreato il brodo di mia nonna. Il gioiello di questo brodo è il ripieno che si fa per la gallina, quello che quando ero piccola ci si litigava a tavola.

Ingredienti
per il ripieno della gallina
120 g di pane grattugiato
100 g di mortadella
100 g di prosciutto cotto
160 g di grana grattugiato
3 uova
sale
pepe
noce moscata
un po' di latte se necessario
per il brodo
1 bel pezzo di polpa di manzo da brodo
un paio di ossa da brodo
1 gallina
1 cipolla
1 carota
1 costola di sedano
chiodi di garofano
qualche spicchio d'aglio
cinque o sei grani di pepe nero
qualche stelo di prezzemolo
qualche rametto di timo
sale

 

Preparazione

 Preparare il ripieno. Tritare finemente la mortadella e il prosciutto cotto. Versare in una ciotola col pane grattugiato e il parmigiano. Aggiungere le uova e mescolare bene. Regolare di sale e pepe e profumare di noce moscata. Impastare fino ad avere un composto sodo e omogeneo, aggiungendo un po' di latte se necessario. Mettere a riposare in frigorifero.
Steccare la cipolla con qualche chiodo di garofano. Pulire la carota e i sedano e tagliarli in grossi pezzi.
In un filtro da caffè inserire l'aglio, il pepe, il prezzemolo e il timo. Legare bene per non far uscire il contenuto.
Farcire la gallina col ripieno preparato (deve essere molto ben compresso), quindi cucirla.
Se avanza del ripieno, farne una specie di salame, da avvolgere in un panno da cucina e aggiungere agli altri ingredienti come se fosse un piccolo polpettone.
Inserire il tutto in una grande pentola, coprire con acqua fredda e portare a bollore.
Schiumare con cura, salare e proseguire la cottura finché le carni sono ben morbide (minimo due ore).
Togliere carni e verdure dal brodo (tenere da parte la carne e soprattutto il ripieno della gallina, che possono essere mangiati a parte, con della salsa verde o anche solo con qualche grano di sale grosso), quindi filtrare il brodo con l'aiuto di una garza.